Что такое сладкие белки и почему их считают безвредными заменителями сахара

Что такое сладкие белки

Агропромышленные компании и стартапы по всему миру исследуют и синтезируют в лабораториях сладкий белок. Его называют одной из самых перспективных и безопасных замен традиционного сахара. 

Сладкие белки — это группа природных растительных белков, которые в несколько тысяч раз слаще сахара. В основном они содержатся в семенах и плодах тропических растений Африки и Азии. Такой естественный подсластитель по вкусу схож с обычным сахаром, но при этом низкокалориен, не вызывает инсулинового отклика и не повышает уровень сахара в крови.

Могут ли сладкие белки заменить сахар и в чем их польза

Избыточное потребление обычного сахара приводит к лишнему весу, развитию диабета второго типа и сердечно-сосудистых заболеваний, проблемам с кожей и волосами. 

Безопасной альтернативой могут стать сладкие белки. Их уже тестируют и начинают добавлять в различные продукты и напитки для придания сладости. Использование естественного низкокалорийного подсластителя помогает уменьшить риск развития ожирения, диабета и других заболеваний. 

Мы дополнительно провели целую группу исследований на животных и технологических экспериментов, доказывающих безопасность сладкого белка, чтобы люди могли спокойно его использовать в пищу. И с точки зрения ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения. — Прим. ред.), и с точки зрения регуляторов в Российской Федерации добавление в пищу сладких ингредиентов, не вызывающих инсулинового ответа, — перспективный путь для улучшения качества жизни людей.

Владимир Бессонов
руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук

Чем сладкие белки отличаются от сахарозаменителей 

У некоторых сахарозаменителей есть металлический привкус. Дегустации сладких белков, напротив, показывают, что потребители не могут отличить их вкус от продукции с обычным сахаром. Кроме того, сахарозаменители способны вызывать побочные эффекты, среди которых нарушение работы ЖКТ, дисбактериоз и даже рак кишечника. Сладкий белок, в свою очередь, — полностью безопасный для употребления подсластитель природного происхождения, утверждают исследователи. При попадании в желудочно-кишечный тракт он перерабатывается как белок: расщепляется до аминокислот, которые легко усваиваются организмом. 

Какие сладкие белки существуют в природе

Ученые обнаружили сладкие белки в природе в 1970–1990-х годах. На сегодняшний день известно семь видов. 

Монеллин

Его обнаружили в плодах ягоды серендипити — западноафриканского кустарника. Назвали в честь американского Центра химических ощущений Монелла, где этот сладкий белок выделили и описали. Он в 800–2000 раз слаще сахарозы (в зависимости от эталона сладости, по которому он оценивается). Но у него есть большой минус — потеря структуры при температуре выше 50 градусов Цельсия. Это значит, что он может быть использован в ограниченном количестве продуктов. 

Пентадин

Сладкий белок, добываемый из плодов пентадипландры — вьющегося кустарника, который растет в нескольких тропических странах Африки. Об этом белке информации не так много, учитывая, что его открыли в 1989 году. Известно, что пентадин в 500 раз слаще сахарозы и не теряет своего вкуса при 18-часовом воздействии температуры до 100 градусов Цельсия.

Тауматин

Выделяется из западноафриканских плодов катамфе и превосходит сахарозу по сладости в 100 тыс. раз. Тауматин хорошо растворим в воде и стабилен при нагревании. 

Мабинлин

Белок с самой высокой термостабильностью среди своих «конкурентов»: он способен сохранять свою сладость на протяжении 48 часов в состоянии кипения. Мабинлин получают из семян растения Capparis masaikai, которое растет в субтропических областях китайской провинции Юньнань. Мабинлин обладает сладостью, превосходящей сахарозу в 400 раз.

Миракулин

Его получают из вечнозеленого кустарника Richadella dulcifica (также известен как чудесные ягоды), произрастающего в Западной Африке. Сам по себе миракулин не обладает сладким вкусом, но определенным образом воздействует на вкусовые рецепторы: после употребления этого белка любое кислое вещество будет казаться сладким на вкус. Эффект сохраняется около получаса, затем рецепторы приходят в норму. 

Куркулин

Его обнаружили в плодах куркулиго — растения из Малайзии. Сладкий на вкус (примерно в 550 раз слаще сахарозы), он к тому же модифицирует работу рецепторов: после употребления куркулина вода и кислые растворы кажутся сладкими. Однако при температуре 50 градусов Цельсия он начинает разлагаться и терять свои свойства. 

Браззеин

Этот сладкий белок нашли в плодах убли — растения из тропических регионов Африки. По сладости браззеин в 500–2000 раз превосходит сахарозу, при этом по вкусу максимально близок к обычному сахару. Он считается одним из самых термостабильных сладких белков — его свойства теряются только после 2 часов нагревания при 98 градусах Цельсия. 

Кто занимается производством сладких белков

Добывать сладкие белки в природе невыгодно: их содержание в растениях очень низкое. Поэтому исследователи воссоздают вещества в лабораторных условиях, чтобы наращивать объемы производства и снижать стоимость конечного продукта. В России этим занимается ГК «ЭФКО» — в 2024 году она сертифицировала на территории ЕАЭС технологию производства браззеина. В компании утверждают, что в скором времени на полках магазинов появятся продукты со сладким белком в составе — мороженое, напитки и конфеты. К слову, в феврале «ЭФКО» запустила пилотное производство и продажу конфет с браззеином, а к концу 2025 года планирует открыть собственный завод в Тульской области. 

По разработанной в России технологии синтеза браззеина построят крупнейший в мире биотехнологический кластер в ОАЭ — там будут производить сладкий белок в промышленных масштабах. Инвестиции в проект составят $500 млн. О необходимости развития рынка сладких белков говорят и российские власти: премьер-министр Михаил Мишустин отметил, что спрос на заменители сахара в стране высок, и предложил повышать осведомленность населения о таких продуктах.

В США лидер на формирующемся рынке сладких белков — компания Oobli. Она тоже синтезирует браззеин. В марте 2024-го Oobli первой среди американских компаний, занимающихся производством сладких белков, получила статус GRAS (generally recognizes as safe, что в переводе означает «общепризнанно безопасно»). Его присваивает Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA). Этот статус означает, что продукт прошел все необходимые тесты и считается безопасным для добавления в пищу.

Фото обложки: Elena Regina / Flickr