Не просрочка, а аль денте: ученые научились продлевать срок годности макарон. Как это поможет при климатическом кризисе

Что произошло

Итальянские ученые из Национального исследовательского совета (CNR) придумали способ, который поможет продлить срок годности свежих макарон. О результатах своего исследования они рассказали журналу Frontiers in Microbiology. 

• Ученые пришли к выводу, что паста может оставаться свежей дольше благодаря новому подходу к упаковке продукта, а также за счет добавления пробиотиков, уменьшающих рост нежелательных микробов.
• Срок годности термически обработанной промышленной пасты при надлежащем хранении, как правило, составляет от 30 до 90 дней. Исследователи смогли продлить его до 120 дней.
• В журнале Frontiers in Microbiology отметили, что это может помочь в борьбе с пищевыми отходами, что, в свою очередь, принесет выгоду «экономике и окружающей среде, а также даст стимул для развития инноваций в существующих моделях производства».

Детали

В ходе исследования провели эксперимент на фабрике по производству макарон в итальянском городе Альтамура. Пасту разделили на три части.

• Один набор макарон из 48 образцов упаковали, используя обычную пленку, а воздух внутри заменили на смесь 20% углекислого газа и 80% азота (это называется упаковочная атмосфера). 
• Второй набор из 48 образцов был упакован в пленку, а упаковочная атмосфера состояла из 40% углекислого газа и 60% азота. 
• В третьем наборе использовались те же условия, что и во втором, но в тесто для пасты добавили ​​пробиотическую смесь. После этого все образцы положили на хранение в холодильник.
• В результате макаронные изделия из первого набора заплесневели на 90-й день хранения, а на пасте из второго и третьего роста грибков не наблюдалось в течение 120 дней.
• При этом ученые отметили, что к 90-му дню уровень «нежелательных» микробов, поглощающих кислород, вырос в образцах второго набора, но оставался в норме в течение 120 дней, а в третьем наборе он был ниже. 

В итальянском Национальном исследовательском совете добавили, что инновационный способ хранения макарон полностью соответствует законодательству. «Безусловно, необходимо учитывать, что затраты, в основном в отношении пробиотиков, уравновешиваются возможностью расширения рынков сбыта», — отметили там. 

Почему это важно

Пищевые отходы наносят вред окружающей среде. В год люди выбрасывают около 1 млрд тонн продуктов. На долю пищевых отходов приходится примерно 10% выбросов вредных веществ и парниковых газов в атмосферу. Все это усугубляет климатический кризис. Продление срока годности продуктов позволит уменьшить объем пищевых отходов. 

• По оценкам ООН, сокращение объемов таких отходов — один из самых простых способов уменьшения воздействия человека на природу. Это приведет не только к сокращению выбросов парниковых газов, но и к замедлению разрушения экосистем из-за сельскохозяйственной деятельности. 
• Ученые по всему миру ищут способы применения пищевых отходов. К примеру, в Японии из них создали «съедобный» цемент, который можно использовать в строительстве зданий, а в Мексике запустили производство кирпичей из отходов производства текилы.

Возможность продлить срок годности еды и напитков актуальна и на фоне продовольственного кризиса в мире и высокой инфляции. 

• За 2021 год в мире цены на продукты выросли на четверть, а в России — на 10,6%. 
• Согласно апрельским прогнозам, за 2022 год мировые цены на продовольствие повысятся на 22,9%. В ноябре стало известно, что в Великобритании, где бушуют рекордная инфляция и кризис стоимости жизни, цены на продукты питания выросли в течение года на 11,6%.

Тенденция

На сегодняшний момент срок годности продуктов питания увеличивают за счет методов, которые препятствуют испарению воды и росту микробов. Например, один из таких распространенных методов — нанесение воска. Производители нередко используют его еще и потому, что после обработки увеличивается яркость фруктов, а значит, улучшается их товарный вид. Но воск достаточно сложно смыть, также он может принести вред организму. Остальные методы включают в себя охлаждение, упаковку в модифицированной газовой среде и нанесение парафиноподобных активных покрытий. Все они требуют дополнительного времени на обработку и приводят к удорожанию продуктов. Поэтому ученые ищут альтернативные подходы продления срока годности продуктов.

• Группа исследователей предложила для продления срока годности фруктов использовать биокомпозит на основе яичных компонентов, нанокристаллов целлюлозы и куркумина. По их данным, такое покрытие легко смывается с поверхности и не влияет на вкусовые качества, но что еще более важно — продлевает срок годности фруктов на неделю больше, чем воск.
• Российские ученые из Института химии растворов им. Крестова создали антибактериальную пленку, которая защищает продукты от микроорганизмов, вызывающих гниение. Химики разработали упаковку на основе крахмала с добавлением труднорастворимых пищевых консервантов, в частности бензойной кислоты и хитозана.