Анатолий Аношин, бренд-шеф ресторанов «Ян Примус»

Родился в Москве и провел детство в Академическом районе столицы. И пусть до Черемушкинского рынка было всего несколько остановок на автобусе, никаких детских гастрономических потрясений он не перенес и вспоминает одно: черешня там продавалась отменная.

Все самое интересное происходило в гостях у бабушки с дедушкой в деревне в Тульской области. Всем главным процессам, связанными с едой, Анатолий с раннего детства обучался именно там. Нужно было много работать — именно ради еды, которая появлялась на столе.

Мама шеф-повара родом из села Кукуево Вологодской области. Там Аношин постигал премудрости сбора и приготовления грибов.

В школе наш герой учился плохо. Признается, что было неинтересно, и 8-й класс Аношин закончил с восемью «двойками». После этого решил продолжить образование в кулинарном училище на Шаболовке, а вот его уже закончил с красным дипломом. После перешел в Московский художественно-педагогический колледж технологий и дизайна, который тоже закончил с красным дипломом, а что даже важнее — с максимальным для поваров разрядом, 6-м.

Затем был Российский государственный университет туризма и сервиса, участие в российских и международных конкурсах и даже попадание в Книгу рекордов Гиннесса Москвы в 1997 году — с самым большим бутербродом. Блюдо готовили вместе с однокурсниками: получился бутерброд размером 3,5 метра на 1,5 метра. Готовили с маслом и сладким перцем.

Карьеру начинал в ресторане «Якитория» на Новом Арбате. На тот момент японская кухня только-только набирала обороты, а «Спорт бар», на втором этаже которого и работала «Якитория», был очень популярным местом: спортивные трансляции продвинутая московская публика в начале нулевых смотрела только здесь.

Спустя несколько лет случился «Ян Примус». Это был первый в городе проект, который полностью выстроил концепцию вокруг бельгийской гастрономии и пива. Именно «Ян Примус» задал тренд на сложные пивные рестораны. Анатолий с коллегами специально отправились в Бельгию для детального изучения кухни и гастропейринга. За 2 недели они посетили порядка 50 ресторанов, и в каждом пробовали все меню кухни и всю пивную карту. 

Неожиданная рекомендация от шефа: «К бараньим почкам — можжевеловая водка, к блюдам с демигласом — крепкое темное пиво, к угрю — пшеничное пиво».

Цитата:

Все свое свободное время я трачу на поиск вкусовых трендов времени. Наблюдаю, что гости делают выбор в пользу простой еды с понятными и родными продуктами. Наш недавний фестиваль корюшки тому подтверждение. Развитие вижу в полном отказе от экспорта, готовить из российских продуктов уже легко, а продавать — еще проще.

Анатолий Аношин

Андрей Жданов, Modus

Родился в Москве, в ЦАО. Рос в районе Вешняки. Каникулы проводил у бабушки, на Варшавском шоссе. У метро «Ждановская» (ныне — «Выхино») тогда располагался огромный продуктовый рынок, куда приезжала вся Москва: закупать продукты с ближайшего Подмосковья. Продавали там все: рыбу, мясо, овощи и фрукты. Семья Жданова закупалась там сезонными овощами, а мясо — от цыплят и гусей до свинины — брали у бабушки из хозяйства. Все лето Андрей помогал ухаживать за животными. А в августе, когда приходила пора возвращаться домой, бабушка давала с собой птицу, крольчатину и свинину. Все заблаговременно замораживалось и уже в мороженом виде привозилось домой.

«Я поначалу думал: зачем это все нужно? Куда столько продуктов? А уже сейчас прекрасно понимаю: если у тебя есть хороший продукт и ты можешь заранее его вырастить, знаешь, какого он будет качества, какой вкусный и классный, — это же решает кучу вопросов. И сейчас, по примеру родителей и бабушки, я при возможности заготавливаю и запасаюсь и рыбой, и мясом. Есть друзья-охотники, которые угощают. У меня есть вакуумный аппарат для заготовок, которые храню в морозилке. Словом, делаю все по-взрослому».

В 2003-м он стал су-шефом ресторана «Турандот», а 3 года спустя возглавил кухню «Чиполлино» — в партнерстве с мишленовским шефом Адрианом Кетгласом. В 2010-м возглавил кухню проекта The Сад. Еще 5 лет спустя запускал заведение Кетгласа AQ Kitchen, работа в котором принесла Жданову множество наград и премий. Параллельно (с 2016-го) руководил и другими ресторанами Кетгласа — AQ Chicken и Adri BBQ.

Жданов участвовал в русско-французских гастрономических гастролях по Лазурному берегу, попал в топ-5 лучших шеф-поваров России, а также получил звание лучшего «рыбного» шеф-повара и победил в номинации «Шеф-повар года» издания «Афиша».

Сегодня Жданов — бренд-шеф ресторанной группы Modus Friends. «Модус располагается в прекрасном месте — в историческом переулке в районе Плющихи. Это величественный трехэтажный особняк в стиле неоклассицизма. Рядом река и набережная».

Цитата:

Мой стиль — это «Мишлен» на каждый день. Хорошая, качественная, стабильная еда с красивой подачей.

Андрей Жданов

«Коллектив Наркомфин»

Новинский бул., 25–27, стр. 12

В здании бывшей прачечной Наркомфина открылся просторный двухэтажный ресторан площадью 300 кв. метров. «Коллектив Наркомфин» запустили создатели таких проектов, как Pharmacie, Kano и The Jib Door. Оформлением интерьера занималась небезызвестная в столице Наталья Белоногова, работы которой мы уже видели в «Северянах», «Гвидоне», She и других заведениях. Посадочную зону за баром превратили в «каноэ», а столы выполнили в форме камней. Как и сам интерьер, летняя терраса выполнена в темных цветах, а главная достопримечательность здесь — стихийный сад с яблонями и грушами.

В меню представлена «комфортная кухня», что значит: понятная еда из простых продуктов. Блюда из раздела «Быстро» подают за считаные минуты: например, артишоки, сыры и бреазолу. В raw bar представлены такие блюда, как тартар из форели с томатной сальсой, гребешок с маринованным фенхелем. Из супов стоит попробовать рыбный с форелью, палтусом и лангустинами. Из пасты — ризотто с белыми грибами и ньокки со сморчками. На гриль отправляют рыбу дня, сибас dry aged или стейки.

Десертное меню получилось международным: баскский чизкейк, испанский карамельный флан. Для создания коктейлей здесь настаивают алкоголь на травах и специях и ферментируют вермуты. За каждым напитком скрывается история, которую расскажет бармен.

Секретный бар в Mia

Остоженка, 30с1

Не выходит из моды открытие «секретных» баров, располагающихся под уже действующими проектами. Не стало исключением кафе Mia, на минус первом этаже которого открылся бар с винтажной мебелью и коллекцией коктейлей на самом разном алкоголе. Каждый из них имеет разную степень крепости и терпкости (от easy до extreme). При этом цена на любой микс единая — 800 рублей. Закусывать предлагают артишоками с песто, маринованным сыром с апельсинами, брезаолой с зелеными томатами. Бар работает с четверга по субботу с 18:00 до последнего гостя.

«Модники»

Маросейка, 9/2

Барную тему продолжает новый проект «Модники», который открыли четыре барных деятеля и представителя индустрии развлечений: Никита Гусев (Shortlist Books&Spirits), Андрей Долотказин (Buddha Bar), Андрей Корнилов (S.I.D.R Group) и Александр Долгов (рекламное агентство Prostorcrew). Сам бар оформлен в стилистике 1970-х и напоминает советскую квартиру с обязательным узорчатым ковром, ламповым телевизором на тумбочке и чехословацкой люстрой.

Cамое заметное место в «квартире» занимает открытая барная станция, за которой бармен смешивает коктейли на основе биттеров собственного производства. Дебютную карту здесь поставил шеф-бармен и управляющий «Модников» Григорий Мостивенко (Alpaca). В коктейлях постарались раскрыть стереотипные образы 1970-х: «Дачник» с виски на шиповнике или «Фарцовщик» на дистилляте из вяленых томатов с текилой и клубникой.

Кухня в баре работает в формате pop-up — это значит, что каждый сезон меню ставит приглашенный шеф. Первым стал Валерий Чигарнов (Krasota by WRF и Л.Е.С.), создавший понятные блюда под коктейли: гравлакс из лосося, сало из клыкача, окрошка с пастрами на квасе, цыпленок с маринованной брусникой, котлета из индейки с пюре, профитроли с телячьими хвостами и с крабом.

Persiana

Пятницкая, 26

Тренд на восточную кухню продолжается в новом ресторане Persiana от Алексея Романова (создатель грузинского «Джонджоли») и Марка Шах Акбари (ранее шеф в Sybarite и Folk, здесь — партнер и концепт-шеф). В меню от шефа с персидскими корнями представлен современный взгляд на национальную кухню: традиционные блюда кочевников (в пустынных районах Северной Африки и Ближнего Востока) в формате столичного comfort food.

Среди блюд, которые стоит обязательно попробовать: дзадзики с мочеными зелеными томатами, пончики с иранскими и кавказскими сырами, персидская пицца с бараньим фаршем, мухаммарой и зеленью, пряный лосось с финиками в маринаде из корицы, шашлык из языка и рис с каштанами или кебаб из морепродуктов.

Открытая кухня с дровяной печью расположена на подиуме-сцене. В отдельном зале — барное пространство, где смешивают тематические коктейли на оливковом джине, фисташковом абсенте и артишоковом биттере.

Momonga

Новорязанская, 23с1

Холдинг Alba Group (Юг 22, Uni, Lou Lou) запустил новый проект. На этот раз на территории гастроквартала «Три вокзала. Депо» открылось бистро Momonga в стилистике современных токийских кафе.

В меню представлена японская классика с авторскими решениями: роллы с угрем и огурцом, битые огурцы с лососем, поке на азиатский манер, тако с крабом или тунцом, удон с морепродуктами, муссовый торт с малиново-фисташковой начинкой.

В барном меню стоит обратить внимание на напитки, вдохновленные популярным в Японии bubble tea.

«Шикотан»

Рочдельская, 15, стр. 7

В конце июня на территории Трехгорной мануфактуры появится ресторан «Шикотан», названный в честь одноименного острова Курильского архипелага.

Главная фишка заведения — ежедневная акция на морепродукт из тихоокеанского бассейна: креветки, крабы, лобстеры, устрицы или ежи по себестоимости, а к ним вина по бокалам по доступной цене. Также в меню обещают знакомить с традиционными местными блюдами острова Шикотан: жареный папоротник, котлеты из дикой кеты, чизкейки из домашнего творога с дикими ягодами. За кухню отвечает Александр Аношкин (Lark Cafe).

Одними из первых в Москве, кто открыл сезон летних веранд, стали ребята из Caffé Mandy’s. Компактная веранда в стиле нью-йоркских брассери рассчитана на 22 посадочных места. Решите посетить — рекомендуем заказать фирменные пончики с ванильным кремом. 

• Покровка, 19

Ресторан Levantine открыл веранду на крыше, а расположилась она посреди цветущего сада. Команда садовников организовала идеальный английский газон (не рулонный, а самый настоящий), высадила петунии и гортензии, а сирень, березы и яблони зимовали тут с прошлого года. К открытию в ресторане обновили меню: появились стамбульский сэндвич с обжаренной на гриле скумбрией (630 рублей), запеченное в тесте говяжье ребро (1300 рублей), кебаб из ягненка с турецкими специями и баклажанами (1450 рублей). Из освежающих позиций — холодный суп с айраном и нутом (550 рублей).

• Новинский бульвар, 8

Веранда Folk становится гораздо больше, когда открываются панорамные окна и терраса превращается в одно целое с патио, в котором расположен коммунальный каменный стол, а рядом в дровяной печи пекутся лепешки и лахмаджуны. В залитом солнцем пространстве рекомендуют заказывать новые летние коктейли, например Lory с водкой на липе и груше, мятным кордиалом и содовой из фейхоа. 

• Цветной бульвар, 2

До 20 гостей вмещает одна из наиболее популярных веранд на Патриарших — ресторана Margarita bistro. Самый известный угол на Патриках, напротив пруда и с полной посадкой в любую погоду, снова обзавелся летней площадкой для неспешных завтраков и долгих посиделок с вином. 

• Малая Бронная, 28

Продолжает летнюю тему другой проект от Lucky Group — 345. Ресторан средиземноморской кухни на каждый день расставил у входа стильную мебель на 20 гостей. 

• Большая Никитская, 22/2

Как и всегда, Большая Никитская превратится в настоящий парад летних веранд. Исключением не стал и ресторан Maya, который расставил на улице не только столы со стульями, но и несколько мягких диванов в окружении обогревателей, чтобы можно было задержаться на веранде еще прохладным вечером.

• Большая Никитская, 24/1с6

На этой же улице открылась компактная веранда She — совместного проекта Бориса Зарькова и Ксении Собчак. Греться в солнечных лучах здесь можно хоть ранним утром: веранда начинает работать с 8:00. 

• Большая Никитская, 15с1

Летними площадками обзавелись и бургерные Burger Heroes. Веранды открылись на ВДНХ, в Сокольниках и Парке Горького, где обед или ужин можно совместить с прогулками, а также на Радищевской, Маяковской, Цветном бульваре и Большой Ордынке. Очевидный выбор в меню — хит-бургер «Черная Мамба» с беконом и вишней или новый «Хит FM Hero» с брусникой и маринованным укропом. 

Традиционную веранду открыла «Матрешка». На летней площадке с видом на набережную подают традиционные русские блюда — оливье с перепелами и раками, винегрет с солеными грибами, уху из осетрины, пожарскую котлету и другое. А еще в будни с 12:00 до 17:00 в ресторане действуют скидки на блюда основного меню: в понедельник их предложат за полцены, во вторник — со скидкой 40%, в среду — 30%. 

• Кутузовский проспект, 2/1с6

Вот-вот запустит веранду и «Горыныч». А пока ресторан открыл для своих гостей два балкона с видом на московские бульвары. Особенно хорошо здесь завтракать. Только бронировать места не получится — сажают за столы здесь в порядке живой очереди. 

• Рождественский бульвар, 1

Одна из самых популярных веранд от Владимира Перельмана — Beer&Brut — уже принимает гостей. А еще это едва ли не самая большая летняя площадка на Покровке, которая вмещает 110 гостей. Сюда стоит отправиться в ближайшее воскресенье на Sunday Bubbles, когда безлимитно наливают пиво или игристое за 1900 рублей. В мае по традиции заведение представит коллаборацию с одним из современных художником, который разрисует веранду или расставит свои работы в ресторане. Будет и тематическое меню — в азиатском стиле. 

• Покровка, 26/1