Веганы, возможно, получат рыбу своей мечты: в Израиле готовятся печатать лосось на 3D-принтере

Что произошло

Израильский стартап Plantish запатентовал технологию производства веганского филе лосося с помощью 3D-печати. Разработчики утверждают, что она позволит производить аналог рыбы на растительной основе в больших масштабах по низкой цене.

• Веганское филе лосося изготавливают из белков бобовых и экстракта водорослей. Создатели уверяют, что по своей текстуре, внешнему виду и вкусу продукт полностью имитирует оригинал.

Использование нужных растительных белков для создания правильной волокнистой структуры мяса — ключ к успеху в получении удовольствия от еды. Это сделает продукт подходящей заменой для общественного питания, ресторанов и розничной торговли.

Plantish

• По словам разработчиков, искусственная рыба так же питательна, как и обычный лосось. В филе есть белок, Омега-3, Омега-6 и витамины группы В.
• В отличие от рыбы, выловленной в океане или выращенной в хозяйстве, филе не содержит ртути, антибиотиков, гормонов, микропластика и токсинов.
• Готовить искусственный лосось можно теми же способами, что и настоящую рыбу.
• Массовое производство продукта планируют запустить в 2024 году.
• Основатели Plantish считают, что их продукция позволит решить проблему чрезмерного вылова красной рыбы, сделав ее промысловую добычу неактуальной.

Контекст

По данным исследовательской компании IMARC Group, рынок морепродуктов оценивается в $586 млрд, а мировой рынок лосося в $50 млрд.

• В 2020 году в стартапы по производству растительных морепродуктов было инвестировано более $80 млн — в 4 раза больше, чем в 2019-м.
• Интерес к искусственным морепродуктам подстегивают опасения по поводу чрезмерного вылова рыбы. Свою роль также сыграли сообщения о содержащихся в ней тяжелых металлах и микропластике, который попадает в Мировой океан, а затем и в организмы его обитателей.
• По статистике, примерно 80% рыбы употребляют в пищу целиком или в виде филе, однако, как отмечают в Plantish, пока альтернативный сектор морепродуктов в основном сфокусирован на производстве различных вариантов рыбного фарша из-за технических сложностей с воспроизведением сложной текстуры волокон рыбы.

Согласно прогнозам, к 2031 году рынок альтернативных морепродуктов достигнет $1,3 млрд.

Тенденция

По информации Good Food Institute, в мире насчитывается более 80 компаний, которые производят альтернативные морепродукты. В 2017 году производителей было менее 30.

• Товарами этой категории в последние годы заинтересовались как небольшие стартапы, так и крупные корпорации.
• Стартап из Вены Revofoods в 2021 году представил лосось, напечатанный на 3D-принтере. При изготовлении используют экстракт водорослей и белок из бобовых культур.
• Компания Nestle в 2020 году начала производство растительного тунца на основе горохового протеина и пшеничной клейковины.
• Французский производитель продуктов питания Odontella SAS продает копченый лосось на основе водорослей и горохового протеина. Отмечается, что водоросли, используемые в производстве, содержат жирные кислоты Омега-3, аналогичные тем, которые есть в обычной рыбе.
• Испанская компания Mimic Seafood выпустила на рынок тунца на основе томатов под брендом Tunato, который можно использовать, например, для приготовления роллов.

Почему это важно

Эксперты сообщают о сокращении популяции красной рыбы, в том числе лосося. Среди негативных факторов называют антропогенное воздействие и чрезмерный вылов.

• В 2020 году в районе Аляски улов красной рыбы снизился на 56%. В Европе сообщают о сокращении численности атлантической семги.
• На Сахалине за 10 лет численность горбуши снизилась в 40 раз.
• Еще одна серьезная проблема — использование антибиотиков при выращивании лосося в искусственных условиях. Исследователи считают, что это ведет к появлению устойчивых к таким препаратам бактерий, которые впоследствии могут попасть в организм человека.