Почему сгущенка — это суперфуд XIX века
Жестяная банка со сгущенкой в характерной бело-сине-голубой «ливрее» — одна из советских (и постсоветских, конечно) кулинарных скреп. Особенно в вареном виде: взять хоть современный торт «Москва», построенный именно на этом продукте. Пусть кое-кто и кривится: мол, индустриальная еда, низкий жанр — а все-таки большинству нравится (как и, скажем, Nutella, только немного в другом амплуа).
При этом среди своих собратьев по полкам с консервами сгущенное молоко — почтенный консервативный продукт, сравнимый разве что с бульонными кубиками (те, кстати, на четверть века помладше — отсчитывают свою историю с 1882 года). Это реликт эпохи, когда человечество впервые решило более эффективно накормить само себя при помощи произведенных на фабриках «суперфудов» (ну, или что тогда под ними понималось). Что ж, попытка хорошая — если забыть, что во многом именно эти самые тушенка, сгущенка, галеты, плитки шоколада сделали возможными мировые войны… Но в этом, право, продукты не виноваты.
А вот история изобретения сгущенки — и особенно личность ее изобретателя — вполне интересна: это был буквально супермен, жизни которого вполне хватило бы на троих-четверых известных людей. Скаут, солдат, журналист, политик и изобретатель, человек с упрямством осла и пробивной способностью танка — все это один и тот же Гейл Борден (1801–1874).
Северянин в Техасе: кем был отец сгущенки
Биография родившегося в Нью-Йорке и процветавшего в Техасе Бордена читается как роман Фенимора Купера. Скитания в поисках лучшей доли. Участие в войне за независимость Техаса. Издание популярнейшей (и сыгравшей важную роль в присоединении территории штата к США) газеты Telegraph & Texas Register. И — бесконечные изобретения, изобретения, изобретения. В том числе в 1850-х годах, после того как от малярии умерла его жена, Гейл Борден начал экспериментировать с вакуумными испарителями, обещавшими стерильность.
Перед сгущенным молоком Борден пытался изобрести универсальные «мясные галеты»: это просто — говядина «прокручивается в блендере», смешивается с мукой и превращается во что-то вроде хлебцев. Изобретатель был уверен, что как минимум военные (а также геологи и прочие путешественники) идею оценят. И план вроде бы даже сработал: отзывы от офицеров-тестировщиков были первоначально положительными, а на Всемирной выставке в Лондоне «мясные галеты» получили медаль. Но вот незадача: блюдо при всем этом оказалось совершенно невкусным, «фокус-группы» из солдат от него тошнило. Генералы (видимо, попробовав), закупать продукт отказались — а ведь в завод по производству галет были вложены чуть ли не последние деньги.
Тогда-то, в 1851 году, Гейл Борден и придумал сгущенное молоко. До него что-то подобное, но в бутылках и без сахара, пробовал делать французский кондитер Николя Аппер — «не взлетело». А Борден решил добавить сахар, а потом еще и закатать продукт не в стекло, а в металлическую банку. И внезапно это сработало! Хотя патент удалось зарегистрировать не с первой попытки — мол, вроде бы очевидная технология, упирались юристы ведомства по интеллектуальному праву. Ну а дальше — вопрос техники: продажи росли, заводы ширились, марка сгущенки Borden в США до сих пор имеется («тот самый вкус»). Война Севера и Юга тут дала изобретателю хороший «буст»: один из сыновей Бордена воевал за Юг, другой за Север, а сам он был, конечно, за действующего президента, то есть Линкольна. И поставлял сгущенку бойцам-северянам.
В общем, ставка сыграла, старина Гейл взял джек-пот. И если бы изобретатель не был настолько упертым — пожалуй, сидели бы мы без сгущенки. Ведь кто помягче характером (а Борден был вроде Генри Форда — человеком, просыпавшимся до зари и умеющим довольствоваться 4–5 часами сна) давно бы на все плюнул.
Путь из Америки в Россию
Уже в 1860-х годах сгущенное молоко в банках поехало по миру — открылись фабрики в Швейцарии (Anglo-Swiss Condensed Milk Company и Nestlé: да, знаменитый бренд с гнездышком также начинался со сгущенки). Так маленькая горная страна стала вторым после США производителем молочных консервов: в 1875 году на экспорт ушло 4,2 млн кг сгущенки.
Покупали продукт и в России — правда, для начала как разновидность заменителя грудного молока. Швейцарское было дорогим — чуть меньше рубля (царского!) за банку. Но массового рынка не было — и потому все попытки локализовать производство кончались, в общем-то, пшиком. В том числе из-за недостатка качественного молока, о чем жаловались в те годы и сыровары. А технология приготовления сгущенки, в общем-то, была по тем временам не простой: требовался вакуум-аппарат и аккуратное соблюдение процедур.
Температура молока, которая незадолго до помещения его в вакуум-аппарат стоит близко к точке кипения, быстро падает на значительное число градусов и во время выпаривания достигает лишь 50–60 градусов Цельсия, хотя сковорода постепенно нагревается новым паром. По прошествии около 3 часов молоко выпаривается до четверти своего объема. Тогда оно спускается при помощи крана, находящегося на дне вакуум-аппарата, охлаждается в жестяных приемниках до 15 градусов Цельсия и затем разливается в жестяные цилиндрические коробки, которые герметически запаиваются.
описание технологииприготовления сгущенного молока по Бордену, XIX век
В общем, в 1881 году промышленник Алексей Бычков попытался наладить производство сгущенки в Оренбурге — и быстро выпуск товара прекратил. А массовый спрос на этот вид консервов обещали армия и флот — но до 1910-х годов речь шла о смехотворных для этих целей масштабах. И лишь в канун Первой мировой появились заводы, которые выпускали сгущенку в России — правда, все еще в недостаточных объемах, чтобы этот продукт стал элементом национальной кухни. Масштабировать дело, конечно, с опорой на американские передовые технологии, будет уже в 1930-е годы знаменитый нарком пищевой промышленности Анастас Микоян.
Микоян и его роль в судьбе сгущенки
В Уральской области в 1932 году был запущен первый в СССР крупный завод сгущенного молока — Ситниковский. Это был один из пунктов «микояновской» программы индустриализации пищевой промышленности — для нового человека нужна дешевая, массовая, вкусная и питательная еда. Мясокомбинаты и молокозаводы, консервные и кондитерские фабрики — все это части того же мегаплана. Готовые технологии чаще всего заимствовались (обычно вполне официально, с лицензиями) в США. Этого, собственно, и сам Микоян не скрывал: так и пишет в мемуарах, «по американскому образцу».
В 1932 году — 2 млн банок, 4 года спустя — больше 25 млн: вот тогда-то сгущенка и стала известна всей советской ойкумене. Прежде всего военным, конечно, однако в теории — хотя бы на страницах вышедшей в 1939 году «Книги о вкусной и здоровой пище» — все желающие уже знали, что «такие банки в стране советской есть».
Ну а настоящая массовость появилась, как и с многими микояновскими идеями, уже после Великой Отечественной: например, комбинат в Кореновке Краснодарского края (тот, который «коровка») открылся в 1952 году. Там тоже делали большие объемы сгущенки. ГОСТ, который появился в те годы (впервые опять-таки в 1939-м), предусматривал использование только молока (сливок, обезжиренного молока) и сахара (рафинированного или молочного). И немножко консервантов (аскорбиновая или сорбиновая кислота). Срок годности канонической сгущенки — всего-то 12 месяцев.
Сгущенные краски: история сине-бело-голубой этикетки
Самая знаменитая упаковка советской сгущенки — с сине-белым шевроном на голубом фоне — была придумана в том же 1939 году, автор дизайна — дочь знаменитого архитектора Ивана Фомина Ираида. Из нескольких вариантов худсовету и наркомату понравился самый минималистичный, напоминающий о недавно осужденном за «формализм» авангарде. Продукт тогда делали за Уралом — в Тюменской области (тот самый завод в Ситниково) и на Любинском молочном комбинате в Омской области. Ничего удивительного, что так далеко от Москвы: сгущенное молоко было стратегическим продуктом, так как шло на армейское снабжение. Делали его во время войны около 3,5 млн банок в год.
И лишь после войны сгущенку смогли распробовать «гражданские». По прямому назначению этот вид консервов любили употреблять туристы и прочие «экспедиционщики». А дети СССР, пожалуй, первыми оценили сгущенку вареную — густую, коричневатую и с карамельным вкусом. Чтобы ее сделать (готовая не продавалась), нужно было уваривать в кастрюле банки обычной сгущенки, рискуя, что продукт взорвется. Зато уж если получалось, то было вкусно. Кстати, и до сих пор по вареной сгущенке определяют «подлинность» этого вида консервов. Дать на выходе адекватную «варенку» может только настоящий, натуральный продукт, без заменителей молочного жира.
Фото обложки: Сергей Фадеичев / ТАСС.