Спрос на черную икру среди россиян
В период с января по июнь 2024-го продажи черной икры в России выросли на 9% год к году. Этот показатель даже выше, чем в допанедмийном 2019-м (+6%). Причем в Москве спрос растет быстрее: в столице продажи увеличились на 14% по сравнению с первым полугодием 2023-го и на 15% — с январем-июнем 2019-го.
По данным «Чек Индекса», чаще всего россияне покупают зернистую черную икру осетра и стерляди в стеклянных или жестяных банках по 50–100 граммов. Участники рынка отмечают, что годом ранее спросом в основном пользовались менее объемные банки — по 30–50 граммов.

Средний чек при покупке черной икры в 2024-м составил 2,9 тыс. рублей. Рост продаж эксперты объясняют стабильной ценой на продукт и увеличением производства. Вкладываться в строительство и развитие осетровых ферм в России начали в 2010-х. За 10 лет производство выросло почти на 70%: с 46,6 тонны в 2014-м до 69,4 тонны в 2023-м. На выращивание осетровых уходит 5–7 лет, поэтому положительная динамика сегодня — результат, «заложенный в отрасли заблаговременно», считают эксперты.
Таких ферм, которые производят икру, действительно мало, потому что это очень долгие деньги. Для того чтобы создать такую ферму, уходят годы, на это готовы идти не все. Это совсем не быстрый заработок. Основные игроки российского рынка черной икры — это крупные компании, которые имеют статус племенных хозяйств и могут позволить себе содержание крупных стад. Конечно, маленькие хозяйства тоже составляют определенную долю рынка и их число растет: к примеру, в Астраханском крае уже около 150 осетровых ферм, хотя еще несколько лет назад было всего 60.
Мария Смутная
сооснователь и директор по развитию компании BelugaFarm
Участники рынка прогнозируют, что по итогам 2024-го производство черной икры в России может вырасти на 2–5% год к году.
Черная икра: как правильно выбрать, польза и вред
Продукт на 30% состоит из легкоусвояемого белка и на 13–15% — из полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, которые поддерживают иммунитет, снижают риск образования тромбов, улучшают работу системы кровообращения. Кроме того, черная икра богата витаминами А, В, С, D, Е, аминокислотами и минералами (железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор).
Благодаря такому богатому составу она стимулирует рост мышечной ткани, укрепляет нервную систему, эффективна в борьбе со стрессами, повышает иммунитет организма, полезна при эндокринологических заболеваниях, в том числе при сахарном диабете, так как не имеет углеводов в составе. Кроме того, икра осетровых укрепляет стенки сосудов и нормализует кровяное давление.
Ирина Дядикова
кандидат медицинских наук, доцент РостГМУ
Исключить черную икру из рациона медики рекомендуют тем, кто страдает от заболевания почек и гипертонической болезни — из-за высокого содержания соли в продукте.
Черная икра различается в зависимости от подвида осетровых. Так, цвет икры белуги варьируется от светло-серебристого до насыщенно-серого, икры осетра — от коричневого до черного, а икра севрюги отличается серым оттенком.
Икра белуги (Фото: caspiangold.ru) Икра осетра (Фото: blackcaviarusa.com) Икра севрюги (Фото: caviarcentre.com)
По ГОСТу, в банке должны быть целые икринки одного размера (не более 3,5 мм в диаметре), которые легко отделяются друг от друга. На каждой банке производитель обязан указывать вид икры, место производства и название аквакультурного хозяйства. Один из признаков качественного продукта — отсутствие жидкого солевого раствора в банке.

Икра входит в разряд продуктов, которые при несоблюдении технологии изготовления могут стать причиной отравления и нанести вред здоровью. Поэтому важно знать: в хорошей, качественной икре должны присутствовать только сама икра и соль. Выбирая икру, обращайте внимание, чтобы в ее составе не было консервантов, подсолнечного масла или, например, глицерина — все эти вещества, добавляемые для увеличения срока годности, могут быть небезопасны для здоровья.
Евгений Белоусов
врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук
В Роскачестве напоминают, что икра, которая продается на рынках в открытом виде, небезопасна для здоровья: как правило, в продукт добавляют консерванты, чтобы он дольше хранился на воздухе. При употреблении такой икры высок риск отравления. Чтобы отличить качественный продукт от фальсификата, можно поместить икринки в кипяток: имитированная быстро растворится (вода станет серой), а натуральная — свернется.
Что приготовить с черной икрой
Крекеры с черной икрой
Ингредиенты: соленые крекеры, сливочный сыр, лимон, черная икра.
Приготовление: в сливочный сыр добавить столовую ложку свежевыжатого лимонного сока и взбить. Полученную массу намазать на крекер, сверху выложить черную икру. Вариантов закусок с икрой очень много — при желании можно добавлять зелень, выбирать крекеры или сухой хлеб с разными специями.
Драники с черной икрой
Ингредиенты: картофель, яйцо, мука, разрыхлитель, лук, черная икра, йогурт натуральный, сахар, соль, перец.
Приготовление: яйцо взбить, добавить к нему измельченный лук, муку, сахар, соль, разрыхлитель и молотый перец. Картофель нужно натереть, просушить от лишней влаги, переложить в мучную смесь и смешать все ингредиенты. На сковороде обжарить драники — до румяной корочки с обеих сторон. Затем выложить их на тарелку, сверху добавить натуральный йогурт и черную икру.
Гребешки с черной икрой
Ингредиенты: морской гребешок, черная икра, шнитт-лук, соль, мед, сок лимона, соевый соус, вода, оливковое масло.
Приготовление: морские гребешки разморозить (три часа в холодильнике), удалить боковые мышцы, а затем нарезать морепродукт тонкими слайсами и выложить на тарелку. Для заправки смешать мед, свежевыжатый лимонный сок, соевый соус и оливковое масло. Этой смесью заправить гребешки, сверху выложить черную икру. Шнитт-лук мелко нарезать и украсить им блюдо.
Фото обложки: Sergey Petrov / news.ru / Global Look Press