КапиталДетали

Ледяной рекорд: сколько килограммов мороженого россияне съели в 2023-м и как приготовить холодный десерт в домашних условиях

В 2023-м в России произвели 524 тыс. тонн мороженого — это «исторический рекорд». За прошлый год каждый россиянин съел примерно 3,3 кг холодного десерта. Самый популярный вкус у любителей мороженого — шоколадный. 

Мороженое в России: сколько произвели и съели в 2023 году 

В России зафиксировали «исторический рекорд» по производству мороженого: за 11 месяцев 2023-го в стране изготовили 498 тыс. тонн холодного десерта, подсчитали в Национальном объединении производителей молока «Союзмолоко». А всего за прошлый год в стране произвели более 524 тыс. тонн мороженого. 

Бизнес сезонный, многое зависит от температуры. В 2023 году с этим повезло, лето было довольно жарким и длинным. Летом многие из тех, кто ранее выезжал за рубеж, остались дома и тратили средства на получение положительных эмоций уже внутри страны. 

Алексей Груздев
гендиректор Streda Consulting 

По итогам 2023-го в денежном выражении продажи мороженого выросли на 10,7%. По данным Nielsen, средняя стоимость килограмма десерта в рознице составила 684 рубля. 

Фото: BRandICE

За прошлый год каждый россиянин съел примерно 3,3 кг мороженого. По прогнозам Россельхозбанка, к 2030-му этот показатель вырастет до 4,4 кг, а объем производства мороженого увеличится до 614,5 тыс. тонн. 

Сахар, шоколад, наполнители и молочные компоненты, стоимость которых завязана на курсы валют и котировки мировых бирж, крайне нестабильны, но производители справляются с ценовыми скачками, и итоговая продукция остается доступной для потребителей. 

Алексей Груздев
гендиректор Streda Consulting 

Где еще едят российское мороженое

Сегодня российское мороженое экспортируют в основном в соседние государства и страны СНГ — в Казахстан, Беларусь, Монголию и Узбекистан. Так, в 2023 году за рубеж поставили 13,9 тыс. тонн холодного десерта на сумму $50,3 млн. По данным «Агроэкспорта», основные объемы пришлись на Казахстан ($21,32 млн; 6,1 тыс. тонн), Беларусь ($5,54 млн; 1,4 тыс. тонн) и Монголию ($4,99 млн; 1,7 тыс. тонн). 

В Китай в 2023 году из России поставили мороженого на $2 млн. Это в 3 раза больше, чем в 2022-м. В «Агроэкспорте» отмечают, что в Поднебесной больше любят фруктовый лед.

Но мы дотягиваемся и значительно дальше, наше мороженое можно встретить в странах Азии и даже в Африке, хотя речь идет о достаточно скромных объемах, которые еще и сократились за прошлый год на фоне сложностей с логистикой и валютным курсом. Сегодня на рынке Китая присутствуют многие наши компании, а вот, например, на жарком Африканском континенте работает только ГК «Айсберри» — но зато сразу в семи странах. 

Алексей Груздев
гендиректор Streda Consulting 

Какое мороженое покупают россияне 

В Nielsen отмечают, что в последнее время увеличивается доля продаж импульсного мороженого, в частности эскимо. 

Что такое импульсное мороженое

Производители делят мороженое на два основных вида: импульсное (рассчитано на одну порцию и потребление сразу после покупки) и take home/семейное (рассчитано на потребление большой компанией дома). Первое чаще всего представлено в виде вафельных стаканчиков, брикетов и рожков, а второе в основном продают в больших пластиковых стаканах, пакетах и ванночках. 

А в сегменте мультипорционного мороженого по итогам 2023-го зафиксировали всплеск спроса не только летом, но и в новогодние праздники. 

Самым популярным типом импульсного мороженого является вафельный стаканчик, хотя эскимо и сэндвич наращивают доли. С началом рыночной экономики, когда на рынок массово хлынуло импортное причудливое мороженое, от сахарных рожков до сорбетов, все думали, что простой брутальный стаканчик уйдет в историю. Но прошло 30 лет, а стаканчик и сегодня имеет 35% рынка. 

Дмитрий Докин
председатель совета директоров компании «Шин-Лайн»

Согласно результатам опроса, проведенного сервисом «СберМаркет» летом 2023-го, самое популярное мороженое среди россиян — шоколадное: его предпочитают 33,4% потребителей. На втором месте — ванильное (24,1%), на третьем — крем-брюле (5,3%). Еще 3,8% опрошенных выбирают клубничный вкус, а 3,1% — фисташковый.

Фото: Freepik

Мороженое в домашних условиях

Ванильное мороженое по рецепту Института Поля Бокюза

Ингредиенты: молоко, сливки 35%, сливочное масло, один стручок ванили, сироп глюкозы, сахар, желтки (7 штук), кукурузный крахмал. 

Приготовление: в отдельной емкости смешать молоко, сливки, сливочное масло и ваниль, кукурузный крахмал и сироп. Перемешать так, чтобы крахмал растворился, и поставить на средний огонь. Помешивая, довести до кипения (но кипеть смесь не должна). Параллельно в отдельной емкости к желткам добавить сахар и взбить до однородной пышной массы. Смесь с молоком и сливками снять с огня и, помешивая, постепенно влить к желткам. Получившуюся массу нужно нагреть на плите, дать ей немного загустеть. Затем остудить до температуры ниже комнатной. Остывшую смесь перелить в чистую миску и убрать в холодильник — минимум на 4 часа. Затем перемешать и заморозить в морозильной камере. Периодически помешивать, чтобы не образовались кристаллики льда. 

Шоколадное мороженое по рецепту английского ресторатора Джейми Оливера

Ингредиенты: темный шоколад, молоко, сахар, желтки (3 штуки), жирные сливки. 

Приготовление: разломить плитку шоколада на куски и вместе с молоком поместить в кастрюлю с толстым дном. Греть и помешивать, довести до однородной массы, снять с огня и дать немного остыть. Сахар и яичные желтки нужно взбить и добавить к ним охлажденный шоколад. Получившийся крем подогреть на слабом огне — до загустения. Смесь не должна закипеть, иначе молоко свернется. Холодные сливки взбить до пиков и добавить в охлажденную шоколадную смесь. Массу убрать в холодильник на 45 минут, затем взбить венчиком и убрать в морозилку на 30 минут.

Крем-брюле по рецепту шеф-повара Игоря Шугаева, основателя проекта The Chef

Ингредиенты: молоко, жирные сливки, сухое молоко, сахар, инвертный сахар, сироп глюкозы, желток (5 штук). 

Приготовление: в сотейнике смешать молоко, сливки, инвертный сахар, глюкозу и сухое молоко, довести до кипения. В отдельной емкости сделать сухую карамель. Добавить в карамель сливочную массу, перемешать. Полученную смесь остудить примерно до 85 градусов и смешать с желтками, постоянно помешивая. Переложить массу в контейнер и оставить в холодильнике на 12 часов. 

Фото обложки: Михаил Метцель / ТАСС