Фастфуд с историей: где впервые приготовили пельмени и как они дошли до царского стола

История пельменей: где и когда их придумали

В мире существует бесконечное множество разновидностей блюда из теста с начинками: от сибирских пельменей до непальских момо, японских гёдза и корейских манду. Теорий его происхождения тоже немало — к единому мнению историки до сих пор не пришли. 

По одной из версий, пельмени впервые приготовили в Китае — более 1,8 тыс. лет назад. И сделал это знаменитый врачеватель Чжан Чжунцзин. Он использовал блюдо для лечения обмороженных ушей в холодную зиму: смешивал баранину, перец и целебные травы, заворачивал их в тесто и выдавал пациентам. Еще одна легенда гласит, что придворный повар в Поднебесной однажды слепил изделия из теста с мясной начинкой, придав им форму юаньбао — слитков из серебра или золота, которые на тот момент использовались в качестве денег. Так пельмени в Китае стали символом достатка и счастья: те, кто не мог позволить себе мясо, готовили блюдо по праздникам — особенно на Новый год. 

Историки также связывают появление пельменей с народами, населявшими территорию современных Удмуртии и Коми. Один из главных аргументов в пользу этой теории — слово «пельнянь», которое в переводе с коми-пермяцкого означает «хлебные ушки» или «ухообразный хлеб». Путешествуя по Прикамью в середине XIX века, историк-востоковед Василий Григорьев писал, что основную пищу местных составляют «маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим».

Пельмени — то же, что в России называют «ушки». Их делают из макаронного теста, с рубленой говядиной, также с рыбой, с грибами, замораживают, и они превращаются в камешки. В таком виде берут их в дорогу (в Сибири не бывает оттепелей), и стоит опустить пельмени в кипящую воду, кушанье готово, и очень вкусное. 

Екатерина Авдеева, «Записки и замечания о Сибири» (1837)

Так или иначе, история пельменей — это переплетение культур, торговых путей и кулинарных традиций. Для охотников, кочевников и торговцев из разных народов они стали чем-то вроде фастфуда: сытное, относительно недорогое блюдо удобно готовить впрок, хранить в замороженном виде и быстро варить. 

Как пельмени «шли» по России

Вокруг российской эпохи в истории пельменей тоже много теорий. Одни историки считают, что в центральные районы страны блюдо пришло как раз таки из Удмуртии и Коми. Другие придерживаются гипотезы о том, что все началось с Сибири, где местные народы адаптировали китайскую рецептуру. Вспоминают и про кундюмы — старинное русское блюдо, которое упоминается в «Домострое» (XVI век). Это тоже «ушки» с начинкой, но постные: тесто замешивалось на растительном масле, яйца в него не добавляли, а внутрь заворачивали грибы и кашу. Перед подачей на стол запекали в печи и томили в горшочках. Возможно, со временем рецепт упростили — так получились современные пельмени. 

Пока в центральной России о существовании пельменей даже не догадывались, их готовили по всей Сибири. Там раскатывали тонкое тесто (муку всегда экономили) и добавляли несколько сортов мяса (в зависимости от достатка). Вылепляли пельмени небольшими — так удобнее брать их в дорогу. А чтобы мясо оставалось сочным, в начинку добавляли колотый лед. Сибирский деликатес распробовали купцы и промышленники, которые отправлялись на освоение региона. Они и довезли моду на пельмени до столицы — в конце XIX века блюдо появилось и на царском столе. Не обошлось и без изысков: Владимир Гиляровский писал, что в одном из московских трактиров подавали «фруктовые пельмени в розовом шампанском».

Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они… под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием.

Николай Ядринцев, «Сибирское хлебосольство // Восточное обозрение» (1893)

В ХХ веке пельмени обрели «новую жизнь» — в роли популярного полуфабриката. В 1938 году в Перми даже запустили первый в СССР автоматизированный цех по производству пельменей, чтобы обеспечить население питательным и недорогим продуктом.

Когда мы в Польше стояли, так, бывало, пельменей этих за раз штук двести в себя вопрешь... Наложишь их полную тарелку, поперчишь, укропцем с петрушкой посыплешь и... нет слов выразить!

рассказ «Невидимые миру слезы», Антон Чехов 

А с появлением пельменных, где за высокими столиками на перекусах встречались студенты и рабочие, этот фастфуд стал полноценной частью советской культуры питания. Правда, ели их везде по-разному: в Сибири, например, в качестве начинки использовали медвежатину или оленину, добавляя к мясу клюкву, бруснику и морошку, а в Калмыкии готовили пельмени в чае с молоком. Любили в СССР и пельмени с уксусом, который добавлял блюду пикантности. 

Самые необычные виды пельменей

Сегодня россияне съедают примерно 400 тыс. тонн пельменей в год. В магазинах чаще всего встречается традиционная версия — тесто в привычной форме с начинкой из говядины, свинины или курицы. А находки вроде уксуса заменили на сметану, майонез и масло, которые стали доступнее в цене. 

Но разные народы по-прежнему готовят свои вариации. В Чувашии это хуран кукли — блюдо с яйцом и творогом, которое готовят в котле, напоминает крупные вареники. В Калмыкии — бёрики с бараниной или говядиной, отличающиеся защипом на тесте в виде косички. На Дальнем Востоке — пян-се, дрожжевые пирожки с капустно-мясной начинкой, пришедшие из корейской национальной кухни. В казачьих станицах около Ростова-на-Дону — шурубарки в чугунных котелках, залитые сливками или сметаной. 

Пожалуй, один из самых необычных рецептов можно встретить в Азербайджане. Там готовят дюшбара (в переводе с тюркского означает «кидай в суп») — крохотные пельмени, которые лепят вручную из пресного теста с начинкой из баранины, лука и специй, а затем варят и подают в насыщенном мясном бульоне. Получается что-то вроде супа. 

Еще больше видов пельменей в Китае. В Поднебесной можно попробовать, например, баоцзы — пирожки на пару, вонтоны из тончайшего теста и шумай — закуска с открытым верхом, обычно начиненная свининой или креветками. Есть даже десертный пельмень — танъюань. Это сладкие шарики из рисовой муки с начинкой из черного кунжута. 

Фото обложки: Freepik