Что такое русская кухня сегодня?
В июне 2025-го уже невозможно игнорировать очевидный тренд: все русское — в моде. Но речь не о лубке, не про клюкву и показную народность. Речь о настоящем — о культурном коде, который наконец-то становится значимым для нас самих. Места, вещи, бренды, эстетика — все это вызывает искренний интерес и уважение. Причем не из-за внешних обстоятельств, не «по необходимости», а потому что действительно развивается и становится качественным, убедительным, красивым.
Иллюстратор: Татьяна Паянская
Недавно я была на Валааме, где монахи рассказали, что запустили производство собственного кофе, он так и называется — «Братский кофе». Выглядит все очень модно — авторские тубусы, рисунки брата Аммона Гараева, каждая коробочка — маленькое путешествие в это необыкновенное место. Сразу же захотелось, чтобы об этом узнало как можно больше людей. Потому что круто. Сейчас как раз думаем о том, чтобы заколлабить продукцию с каким-то из наших ресторанов.
Русская кухня же популярной стала куда раньше. Говорить о ней как о явлении начали еще до того, как это стало мейнстримом. Переломный момент, думаю, многие согласятся, случился в 2015 году, когда White Rabbit попал на 23-ю строчку The World’s 50 Best и стал «Дебютом года». С тех пор многое изменилось: ситуация в мире, сами рестораны, смыслы. И это хорошо — эволюция естественна.
Для меня русская кухня сегодня — это про вкусы, знакомые с детства. Но ее упаковка может быть разной.
Тут бы как раз выделила два противоположных друг другу тренда: на иммерсивность — создание и постоянное поддержание вау-эффекта у гостя в ресторанах высокой кухни. И на simplicity: рестораны на каждый день, наоборот, двигаются к упрощению и более понятной еде. Русская кухня может быть разной.
В чем, на ваш взгляд, проявляется возрастающая мода на русскую кухню?
Думаю, главный показатель моды на русскую кухню — то, что она интересна людям по всей стране. Вот, например, возьмем Плёс и наш ресторан Ikra, где мы были пару недель назад, так что впечатления еще свежие. Друзья, которые ездили с нами, — настоящие гедонисты, люди искушенные, много где побывавшие, много что пробовавшие. Но равнодушных не осталось. Потому что Ikra — это про нас, про нашу историю, про нашу культурную и вкусовую память.
Хотя Ikra — сезонный проект (работает всего 3–5 месяцев в году, в зависимости от погоды), там всегда все раскуплено. Оба дегустационных меню — «На даче» и «Бурлаки 2.0» — это гастрономическое краеведение: русская кухня, рассказанная современным языком. Именно такой подход сегодня становится все популярнее.
Коллеги, которые работают с ресторанами в регионах, говорят о том же: все больше шефов и ресторанов начинают активнее осмыслять и использовать уникальные местные продукты, сезонность и собственную локальную идентичность и в меню, и в сторителлингах. Это становится модным, а главное, востребованным. Гости (и туристы, и местные) на это откликаются. Потому что у каждого региона есть что показать, есть чем гордиться.
Какое место в русской кухне занимает советская кухня?
Советская кухня — часть русской гастрономической истории. С одной стороны, многие стараются забыть и отстраниться от нашего «майонезного прошлого». С другой, прошло уже достаточно времени, чтобы появилась ностальгия и эта кухня начала восприниматься как часть нашего культурного кода. И потому советские мотивы возвращаются, но в переработанном виде, конечно.
Чебуреки? Да, но из цветов цукини. Пышки? Да, но с сахарной пудрой и кофе со сгущенным молоком, «как раньше» где-нибудь на Большой Конюшенной. И это важная часть движения русской кухни вперед: чтобы идти в будущее, нужно спокойно оглядываться на прошлое.
Есть ли у вас любимый пример переосмысления классических русских блюд?
Я фанат супов. Серьезно, могу есть их на завтрак, обед и ужин. У меня даже есть мечта — открыть собственную супную. Так что когда говорят «комфорт-фуд», я в первую очередь думаю именно о супах. Из любимых переосмыслений — окрошка от Володи Мухина в «Кролике». Он делает ее на рассоле с белыми груздями в ледяной тарелке — это что-то невероятное. Практически всегда заказываю ее, благо она в меню круглый год, не только летом. Как и свою любимую картошку — печеную, с икрой морского ежа и осетра.
Если дома хочется чего-то простого, легкого, освежающего, летнего, я советую делать свекольник. Вот мой любимый рецепт:
Иллюстратор: Татьяна Паянская 
Иллюстратор: Татьяна Паянская 
Иллюстратор: Татьяна Паянская
В XIX веке русская аристократия ценила продукты из конкретных регионов, например вологодское масло, архангельскую треску. Какие современные российские производители или фермерские хозяйства особенно известны?
Удивительно, что мы не ценили сезонность еще пару десятков лет назад: радовались зимней пластиковой клубнике, ананасам или ели апельсины летом. Считаю, что наши повара сделали очень много, чтобы мы начали обращать на это внимание и выбирать продукты локальные и фермерские, на пике вкуса и полезности — а это всегда сезонные продукты.
Сейчас это уже не тренд — это база. Как для ресторанов, так и в понимании гостей. У многих шефов есть свои постоянные поставщики, фермеры, с которыми они работают годами. Например, с Михаилом Болотовым: его знаменитые разноцветные помидоры стали настоящим брендом, в честь них мы даже устраивали Фестиваль болотовских томатов в ресторанах WRF.
Какие главные мифы о русской кухне вам хотелось бы развеять?
Главный стереотип, наверное, что русская кухня — это тяжело, грубо и однообразно. Задача разрушить его стояла перед нами еще когда Россия входила в международные гастрономические рейтинги. Наши шефы — особенно Владимир Мухин и Анатолий Казаков — проделали для этого колоссальную работу. Они объездили страну, искали забытые рецепты, продукты, встречались с носителями гастрономической памяти — бабушками из деревень, которые готовили так, как их учили много лет назад.
Поэтому сейчас в работе используется много старинных русских техник, например сами делаем четверговую соль: ее готовят по старорусскому обряду — читают молитвы, кутают в капустные листья и сжигают в печи.
Наш знаменитый хлеб из «Горыныча» опять же готовится на старой монастырской закваске, которую Владимир Мухин привез и использует с благословения местных священников. А еще у нас продукты со всей страны: с Сахалина везем вкуснейшего камчатского краба, вылавливаем камбалу, саргана и рапанов в Черном море и так далее.
Есть ли интерес к русской кухне за рубежом?
Пока, к сожалению, русская кухня не стала глобальным трендом. Но это не значит, что ничего не происходит. Многие российские шефы и рестораторы, открывая проекты за границей, каждый день вносят вклад в то, чтобы интерес к нашей кухне рос. Пока чаще всего блюда русской кухни за рубежом востребованы у русскоязычной аудитории — мы готовим для «своих», потому что именно они скучают по родным вкусам.
Например, в дубайском «Сахалине» мы специально варили грибной суп — я везла сушеные сибирские грибы из Москвы. Вечеринка получилась теплая, домашняя. Иностранцы тоже интересуются русскими блюдами, но пробуют с осторожностью. В этом плане хорошо работает наша Krasota Dubai — гастрономический театр, в котором сейчас идет обновленный спектакль Imaginary Russia 2.0. Там русская кухня подается через визуал, искусство, историю. Это вызывает интерес, вовлекает, заставляет посмотреть иначе.
Из любопытного тренда, например, могу привести наблюдения нашего друга и партнера Александра Сысоева: в арабских странах хитом вдруг стали сырники. Кто бы мог подумать?
Что такое для вас русский стиль?
Русский стиль — это душевность, богатство и традиции. Но вы же наверное спрашиваете по части гастрономии, так что обязательно водка и икра двух, а лучше трех видов, осетрина, блины, пирожки и пельмени. Обязательно суп. И ферментированные продукты: соленья, сметана. Черный хлеб, соленое сало, гречка, овощной дачный салат, ну и, что уж там, немного оливье — кто мы такие, чтобы отказываться от скреп.