Гастрономическая Москва взбудоражена. О том, что «Красный гид» Michelin приходит в Россию, вернее — в Москву, инсайдеры знали еще несколько лет назад. Слухи перестали быть слухами в 2020-м, когда столицу впервые посетил международный директор гастрономического гида «Мишлен» Гвендаль Пулленек, чтобы дать пресс-конференцию, пройтись по ВДНХ и уверить, что все, о чем мы слышали, — правда. В 2021 году избранные московские рестораны получат свои первые звезды. Тайные инспекции уже вовсю ведутся, и скоро мы присоединимся к самому престижному мировому гастрономическому клубу.
История
Впервые гид «Мишлен» увидел свет в 1900 году во Франции. Строго говоря, гид был чисто маркетинговым продуктом фирмы, производящей автомобильные покрышки. Справочник содержал массу полезной информации для путешественников — от отелей до заправок. По тем временам — передовой ход.
Только спустя 30 лет, в 1930-м, в гиде была впервые представлена трехзвездочная система оценки ресторанов. Она продолжает действовать до сих пор с небольшими дополнениями.
Суть оценки очень проста. Отмечается одна из категорий:
- очень хороший ресторан в своей категории, стоит заехать по дороге;
- отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута;
- великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять сюда отдельное путешествие.
Система оценки оказалась настолько удачной из-за очевидности и простоты восприятия, что спокойно существует уже почти век. Не менее важным оказался метод отбора: все рестораны оценивают с помощью тайных инспекций. Инспекторы всегда платят за себя сами, а выявить их в общем потоке гостей невозможно. К тому моменту компания Michelin владела автомобильным производителем Citroen, так что могла себе позволить такую роскошь.
Гид методично наращивал свое влияние сначала во Франции, а с развитием мировой инфраструктуры — и во всем платежеспособном мире. Уже к 2000-му стало очевидно, что более важного ресторанного рейтинга не существует. Россия станет 33-й страной, в которой появятся звезды-цветки.
Смыслы
«Ну а мне-то с этого что?» — вполне резонно может спросить читатель. Блюда станут вкуснее? Цены станут ниже? Улучшится сервис? В основу любого рейтинга прежде всего заложено тщеславие. Одни раздают звезды — другие их получают.
Смыслов гораздо больше, чем кажется с первого взгляда.
Первый: выход на мировой уровень.
В России заработала упрощенная процедура получения визы, и теперь иностранным туристам приехать к нам гораздо проще. А «Мишлен» для них — признанный и состоявшийся рейтинг, которому доверяют.
Наличие рейтинга «Мишлен» в Москве говорит о том, что здесь есть рестораны мирового уровня, не такого, впрочем, как The World’s Best 50 Restaurants, который уже давно представляет собой арену для схватки PR-мафий, нежели объективно отражает положение дел.
Теперь до интуриста станет проще донести, что Москва — не только город, где можно отлично поесть на 20–30 Евро, но и одна из гастрономических столиц мира. «Мишлен», конечно, обвиняют в непрозрачности, иногда в архаизме и даже, простите, в старперстве. Но авторитет гида является монолитным, и никакие скандалы не могут ему навредить.
Второй: признание.
Впервые российские рестораторы и шефы могут заявить о себе на весь мир без использования дорогостоящих международных PR-служб. Если рейтинг присутствует в городе, значит, в нем ведется постоянная работа по оценке ресторанов, которые уже входят в гид, и обязательные инспекции новых заведений, которые могут на звезды претендовать.
Теперь наши рестораторы и шефы смогут без проблем включиться в схватку за звезды, как это в свое время произошло в Японии или в США. Одно дело — разводить пустопорожнюю полемику про то, заслуживает ли ресторан звезду «Мишлен», и совсем другое — начать последовательно работать, чтобы это произошло.
Третий: качество.
Там, где начинается борьба за вкус и качество (пусть и между ресторанами ради вожделенных звезд), всегда в первую очередь выигрывает потребитель, то есть мы с вами. Понятно, что в владелец хинкальной около вашего дома никогда не задумает попасть в гид «Мишлен» (если он вообще в курсе о его существовании), но молодым и честолюбивым рестораторам и шефам точно есть куда стремиться.
В ресторанах, которые будут открывать люди, стремящиеся в «красную книгу», вырастет качество продуктов, а готовить их будет шеф, которому не все равно, что у него получится. Там точно по-другому настроят сервис и точно сорок раз подумают про интерьер.
Четвертый: объективность.
Иностранный гид, за которым стоит коммерческая структура с оборотом порядка €20 млрд в год, скорее всего будет проблематично коррумпировать или оказать на него влияние. Как человек, который сам работает над ресторанным рейтингом по всей стране, могу сказать: сохраняя дистанцию и используя тайные инспекции, гораздо проще сохранять объективность. Ее впоследствии оценит не ресторатор, но пользователь гида, которому не все равно, где он будет есть.
Что случится сегодня?
Вся прелесть ситуации в том, что мы совершенно не знаем, чего ждать. Сколько всего ресторанов войдет в гид? Тридцать или пятьдесят? Сколько из них получит по одной звезде? Два, пять, десять? Будут ли это хтонические «Северяне» или обласканный мировой прессой White Rabbit? А может ли такое быть, что, например, Semifreddo получит сразу две звезды?
На все эти и десятки подобных вопросов мы скоро получим ответ. И не так важно, сколько и кому будет вручено звезд. Важно, что с сегодняшнего дня мы сможем спокойно заявить: «Да, в Москве теперь есть Мишлен, приезжайте пробовать, какая у нас вкусная еда и какие красивые рестораны». Звезды ведь — дело наживное.