Михаил Лопатин

Никита Фомкин, совладелец бара «Сюр» и кафе «Интеллигенция»:

«В январе мы ввели новое меню, и в результате выручка за месяц, с 15 января по 15 февраля, выросла вдвое по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Это рекорд, для нас это очень хорошо. Если по цифрам – с 2,5 млн рублей до 5 млн. 

Я решил открыть еще один ресторан под названием Suite (открылся как бар «Ясно»), надеясь на лучшее, учитывая, сколько денег пришло. Но наступило 24 февраля. После этого, уже через 2 недели, цены на многие продукты выросли на 50%. Даже не на алкоголь, а именно на продукты. Себестоимость части блюд осталась на месте, но у некоторых выросла на 10–20%.

Мы играем на качестве, то есть, вернее, экономим на качестве. Например, закупаем не бакинские помидоры, а обычные. Уменьшили во всех блюдах порции. Потому что мы пока не готовы поднимать цены. И люди не готовы к повышению цен.

Что нас ждет? Анализировать не хочется, но, видимо, будем переходить на совсем простые блюда, чтобы люди могли и дальше себя чувствовать людьми и ходить в рестораны. Мы хотим, чтобы наши гости продолжали приходить к нам, даже будучи стесненными в средствах.

Важен сам факт похода в ресторан — с коллегами, девушкой, друзьями. Поэтому на картошку фри с котлетой переходить, конечно, не будем, но что касается «Сюра», то двигаться в этом направлении — да. К максимальному упрощению и удешевлению.

На такую оптимизацию сейчас попадет как раз Suite: вместо фуа-гра, устриц и черной икры, как предполагалось, будут картошка фри, салат и бюджетное мясо. Чисто по-европейски: тарелка с едой за 10 долларов. Так что, видимо, придем к такой вот простоте. Гастрономии ноль, а чувство насыщения и полноценной жизни — на пятерку».

Михаил Соколов, совладелец Italy & Co (бывшей Italy Group):

«Оказывается, у нас все было неплохо. Все санкции, которые были наложены на РФ, по итогу оказались цветочками. Сейчас же турбулентность сильнейшая. Мы постоянно маневрируем между санкциями, ценами и логистикой. Можно выделить три главные проблемы.

• Первая — из-за наложенных санкций какие-то продукты мы не можем возить совсем. Импортозамещение не может нам помочь. Например, сыр пармиджано, без которого в итальянской кухне не выжить.
• Вторая — курсы валют. Сейчас цены на все продукты выросли в 2 раза, помимо того, что некоторые стали запрещенными.
• Третье — логистика. Некоторые товары просто не доставить.

Как это влияет на гостя? Идет полная пересборка рецептов и изменение ценообразования. Наша задача — чтобы гость почти не заметил разницы во вкусе и происходящее не сильно повлияло на цены. Я противник повышения цен на 20–40%. 

Что будет дальше? Надо ждать, когда это все закончится. Надо понять, на какой уровень приземлится валюта, будет ли упрощена логистика, отодвинутся ли санкции. Сейчас сложно говорить, но у меня есть ощущение, что где-то, возможно, что-то упростится и в течение этого года. Касательно логистики и окончательного санкционного списка какие-то выводы можно будет сделать не раньше 2023 года.

Про будущее: основное, на что мы можем рассчитывать, — это на наших шефов и на наших производителей. Должно быть глобальное импортозамещение. Оно за 3, 4 и 6 месяцев не произойдет.

Есть некоторые бренды, которые могут быстро заменить нам санкционные продукты. Такие как «Мираторг» — они, вероятно, увеличат свой ассортимент и линейку. У «Белой Дачи» неплохо развито производство молочной продукции. На это можно рассчитывать в короткий срок. Но нужно понимать, насколько поднимется цена. 

Все остальное — не меньше года. Да, понятно, сейчас освобождаются ниши. Многие будут к ним примериваться, но нужно немало времени, чтобы импортозамещение развернуть в масштабе страны. Нужна господдержка либо крупные частные инвестиции. Сборка такой бизнес-модели и последующее создание продукта — очень долгий процесс. 

Поэтому этот год будет жестким. Все мы работаем на остатках, и через какое-то время в ресторанах может сложиться печальная картина: в них будет очень небогатый ассортимент блюд.

Чего стоит ждать точно — так это повышения цен. Моя компания готовит новую стратегию — интеллектуальную работу с ценообразованием, чтобы не перекладывать добавочную стоимость на потребителя, а работать с продуктом, с рецептами; оптимизировать бизнес-модель внутри компании. И здесь, конечно, нужны помощь арендодателя и оптимизация штата».

Тимур Ланский, основатель и совладелец сети ресторанов «Чайхона №1»:

«Сейчас у нас закупочные цены выросли на 15–20%. Наблюдаем сбои с алкоголем. Виски, импортное вино. По водке и по пиву пока проблем нет. Ждем, что будет с алкоголем, изготавливаемым по лицензии. Очевидно, с ним тоже будут проблемы. 

Цены в меню мы не стали поднимать пропорционально изменению цен поставщиков, потому что, я считаю, это глупо. По тем позициям, где себестоимость выросла, плюс-минус разницу этой себестоимости мы и прибавили к цене в меню.

По импортозамещению серьезных перестановок нет, если не считать новозеландскую корейку или какую-то премиальную говядину, но, конечно же, мы перешли на отечественное сырье. Например, дагестанскую корейку. Если брать премиальное качество, она не слишком отличается от новозеландской, а где-то, может, и вкуснее.

Самой серьезной проблемой с импортозамещением становятся суши. Цены на японские продукты сильно выросли, и сейчас мы подумываем о том, чтобы сделать какой-то тюнинг меню: выводить из него позиции с японским ежом, с какой-то эксклюзивной рыбой и заменять на что-то другое, вплоть до смены формата суши на димсамы. Окончательного решения пока нет, но по импортозамещению это одна из основных проблем».

Дмитрий Левицкий, совладелец барного объединения «Профсоюз»:

«Сложно сказать, чем все закончится. Пока все неясно, мы летим вниз, но куда мы прилетим — сказать невозможно, как и сколько будет стоить доллар, какие страны будут с нами торговать, какие не будут. 

Сейчас все решается одним днем. Все поставщики мутят-крутят, куда-то поставляют. Кто-то купил какие-то компании в Казахстане. Кто-то запартнерился с Египтом или Турцией.

Но все ждут, когда окончится спецоперация. Когда мы достигнем какой-то точки, от которой мы сможем отталкиваться в планировании. Надо понимать, какие санкции снимут, а какие останутся. Какие страны снова начнут торговать с нами и когда. Через месяцы или через годы. 

Никто этого не знает, поэтому сложно прогнозировать. Все зависит от поставщиков, от длительности санкций. Что касается подъема цен, то все летит вверх вслед за долларом. По каким-то позициям — крупные поставщики потихоньку повышают цены. Компании помельче такой возможности не имеют и сразу повышают на 50%. 

Мы заменяем в меню дорогие позиции на более дешевые, чтобы не было взрывного роста цен. Но в ближайшее время мы получим повышение цен на блюда примерно на 25% и уменьшение порций».

«Винага»

Крошечный ресторан, в который умещаются ровно один стол, шкаф и кухня. «Винага» представляет собой квартиру наподобие бара «Антикварный», но в более домашнем формате. Еда простая как кухонная плита, которая стоит прямо в зале: пельмени, греческий салат и куриные тефтели с вермишелью. Как будто заскочил к маме без предупреждения, и та принялась стряпать на скорую руку. Измерять такие места любым гастрономическим аршином бесполезно, но по шкале душевности «Винага» заткнет за пояс любой ресторан Москвы.

«Рюмочная мечты»

Хипстеры поняли, что формат рюмочных может вдохнуть новую жизнь в их подвернутые штаны, в связи с чем Игорь Подстрешный, который заведует «Домом культур», первый сообразил рюмочную хипстерского формата. Из еды есть набор бутербродов с чем бог послал (например, с докторской колбасой), гордый огурец с медом в трюфельном масле и форшмак без хлеба на яйце. Зато в настойках и наливках минимализма не наблюдается, и их можно сидеть дегустировать до 5 утра. В принципе, чем не мечта?

«Шесть-You-Шесть»

Гастрорюмочные, открытые Игорем Писарским — человеком, который стоял за легендарным «Петровичем» и разбитным «Высоцким». Новые проекты сотканы по новейшим лекалам и предлагают гостям не только выпить настоек, но и сыграть в кости на выпивку и еду. Не переживайте, здесь проигрывает всегда казино. Кормят хитрой едой, которую можно назвать гастрономическими бутербродами, но поскольку это все-таки рюмочная, то большего и не надо.

«Зори»

Кафе «Зори» на «Рассвете» — что может быть органичнее? Предлагаются несложные завтраки, где могут приготовить, например, приличную яичницу с сосисками, фасолью и молодым шпинатом. Могут нашинковать помидоры с ялтинским луком и сделать прям-таки хороший классический тартар из говядины. Среди горячих блюд вас дожидаются ростбиф и вездесущий стейк из цветной капусты с кремом из пармезана. Уверены, что ребята себя еще покажут, поскольку «Зори» — это такое идеальное кафе «на вырост» с правильным вайбом.

Babes Never Die

Если кратко, Babes Never Die — это сифуд-ресторан с баром. Место крошечное, но сделано с умом. Под стать размерам заведения, меню совсем небольшое, но его так и тянет назвать образцово-показательным. Отменные морские ежики и устрицы, смешная шаверма с кальмарами и хот-дог с осьминогом. Классные коктейли делал серьезный юноша Илья Доронин, так что угощать местных babes есть чем. Для мужественной части человечества предусмотрены настойки, одна из которых называется, простите, «Херак». Хорошо идет с борщом.

Davno

То ли очередная рюмочная, то ли пивная каким-то образом очутилась на Патриарших, и не спрятавшись где-то на задворках или в арках, а сразу в соседней двери от светского Pinch. Уже звучит как начало анекдота. Может, так и задумывалось, ведь открыл бар резидент Comedy Club Вадим Галыгин, который, как сообщается, периодически собирается развлекать гостей комическими куплетами. И вроде бы кому в этом районе нужны бутеры с сельдью и чебуреки, но нет, с первого дня уверенная посадка из шумных мужских компаний.

«Война войной, а обед — по расписанию». Эта пословица для общепита Москвы 2021 года актуальна, как никогда. Пока Сергей Семенович пытается убедить людей скорее вакцинироваться, рестораторы, как подорванные, вводили в эксплуатацию по три ресторана в неделю. Многие из них вызывают зевоту, но встречаются и гастрономические подвиги.

Vadvare

Небольшой ресторан с намеком на эксклюзивность в очень неочевидном месте. Значит, бронировать необходимо. Стол один, большой и длинный, на 16 человек, следом открытая кухня. Весь персонал, от владельца до официантов, — итальянцы, а вот в меню, скорее, всего понемножку. Его шеф-повар Эмануэле Поллини обещает регулярно менять. Что можно сказать точно — вкусно и очень не по-московски. На такое гастрономическое путешествие придется раскошелиться. Но если надоели шаблонные сочетания, вам точно сюда.

• Ул. Ефремова, д. 10, стр. 1, корп. 4/7, ЖК «Садовые кварталы»

«Павильон»

Воскрешение центрального павильона Патриарших прудов стараниями Александра Раппопорта прошло с блеском. Теперь аккуратная советская постройка вмещает в себя двухэтажный ресторан и две террасы, одна прямо на воде, другая — на крыше. За кухню с непростой для восприятия концепцией «вокруг пруда» отвечает Ульяна Суздалкина. Она мастерски готовит орзо с пресноводными лангустинами, жареных карасей и еще множество ни на что не похожих блюд. Передовая русская кухня в хороших натруженных руках.

• Большой Патриарший пер., д. 7

Grace Bistro

Младший брат ресторана BURO Tsum на Патриках. Дизайн аккуратно портирован из большого брата, а меню от Владимира Чистякова по объему тянет на скатерть в духе ресторанов Раппопорта. Только салатов штук 20, и больше десятка горячих блюд. Все логично, технически идеально приготовлено и просто очень вкусно: от спагетти качо и пепе до эталонной утки конфи с пюре, которое одобрил бы сам Робюшон. И это все не считая завтраков, которые тут, безусловно, лучшие на Патриках.

• Ул. Спиридоновка, д. 25/20, стр. 1

«Жирок»

Ресторан с запоминающимся названием от Ильи Тютенкова. Прибыв на Усачевский рынок, надо подняться на второй этаж. Внутри — фирменное тютенковское инферно: темное со всполохами алого, уютное, с шаманской музыкой. Автор проекта, разумеется, Наталья Белоногова. Меню делал виртуоз comfort food’а Георгий Троян. В хит-листе редакции лангустины с молодым горошком, цыпленок с картошкой и трюфелем, хрюшка с персиком и все десерты — редкий случай, когда их действительно стоит попробовать.

• Ул. Усачева, д. 26

Mina

Арам Михайлович врывается на Малую Никитскую улицу с «первым итало-ливанским рестораном». Он без сантиментов перекроил ресторан Choice, не потеряв в сочности, но добавив своего фирменного уюта. Кухня действительно заигрывает с ближневосточной тематикой, и для начала вам, конечно, принесут четыре вида хумуса, но в итоге закончите вы равиоли дель плин с соусом болоньезе или пиццей с мортаделлой. Что в общем правильно, поскольку хороших итальянских ресторанов много не бывает. А Mina — очень хороший.

• Ул. Малая Никитская, д. 16

Muse

Ресторан Александра Оганезова с едой от Руслана Полякова. На первый взгляд, никакой сверхидеи в еде не наблюдается, но именно за отсутствие мишуры мы и полюбили Remy Kitchen Bakery и Pino в свое время. Тут Руслан ушел в совсем уже земельную простоту. Осьминог подается на советских кругляшках картошки, мясо краба будет просто лежать в листьях салата, а мильфей баклажан растопит самое суровое гастрономическое сердце. Меню просторное настолько, что есть даже отдел «Индия» и целая курица в сене.

• Ул. Большая Никитская, д. 14

Kano

Ресторан от авторов мегауспешного ресторана Pharmacie. Kano можно поставить на одну ступень с модными центровыми открытиями. Дизайн в ресторане делала Наталья Белоногова, поэтому помимо фирменного полумрака мы имеем массивные бревна, двухсторонний камин, который создает загородное настроение. Шеф Игорь Корнев выдает нестыдный Nordic и щеголяет такими открытиями, как якутская щука с лисичками и грибным демиглясом, камчатский краб с полбой и салом из масляной рыбы с соусом понзу-трюфель.

• Ул. Ярцевская, д. 31

Nord 22

Новый ресторан Александра Орлова на Малой Бронной радует взрывным дизайном, нордической кухней и баобабом на входе. Еда получилась минималистичной, но при этом сочной и, главное, понятной. Гребешок с брокколи мирно соседствует с пирогом с томатами, крабом и ванилью, а крем-суп из репы отлично дополняет какой-нибудь паштет-кейк с малиной. Если раньше Скандинавия у нас была представлена двумя (Bjorn + Mos) ресторанами, то теперь, получается, тремя. И Nord 22 в этой тройке явный лидер.

• Ул. Малая Бронная, д. 22

«Бибирево»

Ресторан «Бибирево. Пиво и мороженое» Александра Раппопорта открылся на Киевской и больше напоминает бар на гигантской яхте, чем ресторан про пенное. У станка стоит Света Сурсикова, которая исправно вспомнила все классические шлягеры типа куриных крыльев баффало, но кроме них в меню полно блюд из разряда утки, запеченной в тыкве, или попкорна из морского гребешка. Идеально описать картину можно как «хряпа делюкс», и будьте готовы к тому, что тарелка может приехать размером со среднее НЛО.

• Украинский б-р, д. 15

«Поколение»

Место, явно претендующее на то, чтобы стать новой точкой притяжения для любителей эстетичных интерьеров, где одинаково хорошо смотрятся молодые девушки из престижных вузов и породистые собаки. Меню «Поколения» — сборная солянка: тут и гравлакс, и дичь — кабаньи котлетки и олений бургер, а еще пирог, салат из баклажанов с азиатским соусом и домашняя паста. За меню отвечает таллинец Виталий Тихонов, и его молодая энергия в «Поколении» настолько искрит, что вы просто обязаны с ней познакомиться.

• Рождественский б-р, д. 10/7, стр. 2

Monkey Izakaya Bar

Свежайший паназиатский ресторан на углу Большой Дмитровки и Дмитровского переулка. Место выглядит бодро (дизайном занималось бюро Сундуковых), в нем два просторных этажа, на одном из которых по выходным гудит небольшая дискотека, а за еду отвечает молодой Султан Галеев. Без лишних предисловий скажем просто — здесь очень вкусно. Роллы и суши сделают честь любому ресторану Глена Баллиса. Авторы Турейкис & Ляпидевский хорошо проработали тему, у которой скоро будет продолжение, которое мы уже ждем.

• Ул. Большая Дмитровка, д. 10

«Новое пространство»

Винный буфет в Новом пространстве Театра Наций от авторов «Воды» и Veladora мы ждали как никогда. Дизайн в буфете полностью отсутствует — все поверхности, кроме барной стойки посередине, затянуты светлым льняным полотном, а от ресторанного буфета резонно оставили главную скрепу — бутерброды. Здесь они с красной икрой, с колбасой или с вялеными томатами. В общем, все по сценарию «весь мир — театр, а ты в нем жрешь в буфете». По крайней мере, выпить здесь редакция рекомендует настоятельно.

• Страстной б-р, д. 12/2

Biologie

Гастробистро Biologie на Ильинском шоссе открыла гастрономический дауншифтер Екатерина Алехина. Обстановка внутри создана руками самой Алехиной, но получилось экологично, неброско и даже уютно. Меню довольно короткое и эклектичное: устрицы и ежи из местного аквариума, десяток закусок, в том числе фантастически вкусный мармелад из свеклы со страчателлой. Хорошенько обдумав свой опыт с Biologie, скажем так: это место хоть пока и не без некоторых изъянов, но любопытное и ни на что в окрестностях не похожее.

• Ул. Ленина, д. 30, стр. 2, А-109, Ильинское, Московская обл.

Intelligentsia

Когда в прошлом году молодой авантюрист Никита Фомкин с друзьями решил открыть микроскопический бар-гараж «Сюр» на дохлой, непроходной улице, это и правда казалось сюром, но обернулось оглушительным успехом. Так авантюристы превратились в рестораторов и решились на проект побольше и посложнее. Гастрономическая составляющая пока находится в зародыше, но уже съедобна. Как и в «Сюре», главное здесь — это свойская атмосфера и большой внутренний двор с видом на храм Святого Мартина.

• Ул. Александра Солженицына, д. 17, стр. 1

Hibiki

Добротный японский ресторанчик в Хамовниках, который нам видится достойной альтернативой супердорогому Fumisawa Sushi. На кухне стоит сам владелец — кореец Санг Кеун Оух, который сделал настолько самобытное меню, что сравнить его в Москве особо не с чем. Именно здесь есть наши любимые камамеши — очаровательное месиво из риса и морепродуктов. Такая условная «хряпа» на японский манер. Так что когда захочется чего-нибудь такого японского, но посложнее роллов из сетевой доставки, сгонять сюда специально.

• Ул. Трубецкая, д. 10 

Гастрономическая Москва взбудоражена. О том, что «Красный гид» Michelin приходит в Россию, вернее — в Москву, инсайдеры знали еще несколько лет назад. Слухи перестали быть слухами в 2020-м, когда столицу впервые посетил международный директор гастрономического гида «Мишлен» Гвендаль Пулленек, чтобы дать пресс-конференцию, пройтись по ВДНХ и уверить, что все, о чем мы слышали, — правда. В 2021 году избранные московские рестораны получат свои первые звезды. Тайные инспекции уже вовсю ведутся, и скоро мы присоединимся к самому престижному мировому гастрономическому клубу.

История

Впервые гид «Мишлен» увидел свет в 1900 году во Франции. Строго говоря, гид был чисто маркетинговым продуктом фирмы, производящей автомобильные покрышки. Справочник содержал массу полезной информации для путешественников — от отелей до заправок. По тем временам — передовой ход.

Только спустя 30 лет, в 1930-м, в гиде была впервые представлена трехзвездочная система оценки ресторанов. Она продолжает действовать до сих пор с небольшими дополнениями. 

Суть оценки очень проста. Отмечается одна из категорий:

• очень хороший ресторан в своей категории, стоит заехать по дороге;
• отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута;
• великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять сюда отдельное путешествие.

Система оценки оказалась настолько удачной из-за очевидности и простоты восприятия, что спокойно существует уже почти век. Не менее важным оказался метод отбора: все рестораны оценивают с помощью тайных инспекций. Инспекторы всегда платят за себя сами, а выявить их в общем потоке гостей невозможно. К тому моменту компания Michelin владела автомобильным производителем Citroen, так что могла себе позволить такую роскошь. 

Гид методично наращивал свое влияние сначала во Франции, а с развитием мировой инфраструктуры — и во всем платежеспособном мире. Уже к 2000-му стало очевидно, что более важного ресторанного рейтинга не существует. Россия станет 33-й страной, в которой появятся звезды-цветки.

Смыслы

«Ну а мне-то с этого что?» — вполне резонно может спросить читатель. Блюда станут вкуснее? Цены станут ниже? Улучшится сервис? В основу любого рейтинга прежде всего заложено тщеславие. Одни раздают звезды — другие их получают.

Смыслов гораздо больше, чем кажется с первого взгляда. 

Первый: выход на мировой уровень.

В России заработала упрощенная процедура получения визы, и теперь иностранным туристам приехать к нам гораздо проще. А «Мишлен» для них — признанный и состоявшийся рейтинг, которому доверяют. 

Наличие рейтинга «Мишлен» в Москве говорит о том, что здесь есть рестораны мирового уровня, не такого, впрочем, как The World’s Best 50 Restaurants, который уже давно представляет собой арену для схватки PR-мафий, нежели объективно отражает положение дел.

Теперь до интуриста станет проще донести, что Москва — не только город, где можно отлично поесть на 20–30 Евро, но и одна из гастрономических столиц мира. «Мишлен», конечно, обвиняют в непрозрачности, иногда в архаизме и даже, простите, в старперстве. Но авторитет гида является монолитным, и никакие скандалы не могут ему навредить.

Второй: признание.

Впервые российские рестораторы и шефы могут заявить о себе на весь мир без использования дорогостоящих международных PR-служб. Если рейтинг присутствует в городе, значит, в нем ведется постоянная работа по оценке ресторанов, которые уже входят в гид, и обязательные инспекции новых заведений, которые могут на звезды претендовать.

Теперь наши рестораторы и шефы смогут без проблем включиться в схватку за звезды, как это в свое время произошло в Японии или в США. Одно дело — разводить пустопорожнюю полемику про то, заслуживает ли ресторан звезду «Мишлен», и совсем другое — начать последовательно работать, чтобы это произошло.

Третий: качество.

Там, где начинается борьба за вкус и качество (пусть и между ресторанами ради вожделенных звезд), всегда в первую очередь выигрывает потребитель, то есть мы с вами. Понятно, что в владелец хинкальной около вашего дома никогда не задумает попасть в гид «Мишлен» (если он вообще в курсе о его существовании), но молодым и честолюбивым рестораторам и шефам точно есть куда стремиться.

В ресторанах, которые будут открывать люди, стремящиеся в «красную книгу», вырастет качество продуктов, а готовить их будет шеф, которому не все равно, что у него получится. Там точно по-другому настроят сервис и точно сорок раз подумают про интерьер.

Четвертый: объективность.

Иностранный гид, за которым стоит коммерческая структура с оборотом порядка €20 млрд в год, скорее всего будет проблематично коррумпировать или оказать на него влияние. Как человек, который сам работает над ресторанным рейтингом по всей стране, могу сказать: сохраняя дистанцию и используя тайные инспекции, гораздо проще сохранять объективность. Ее впоследствии оценит не ресторатор, но пользователь гида, которому не все равно, где он будет есть.

Что случится сегодня?

Вся прелесть ситуации в том, что мы совершенно не знаем, чего ждать. Сколько всего ресторанов войдет в гид? Тридцать или пятьдесят? Сколько из них получит по одной звезде? Два, пять, десять? Будут ли это хтонические «Северяне» или обласканный мировой прессой White Rabbit? А может ли такое быть, что, например, Semifreddo получит сразу две звезды?

На все эти и десятки подобных вопросов мы скоро получим ответ. И не так важно, сколько и кому будет вручено звезд. Важно, что с сегодняшнего дня мы сможем спокойно заявить: «Да, в Москве теперь есть Мишлен, приезжайте пробовать, какая у нас вкусная еда и какие красивые рестораны». Звезды ведь — дело наживное.

Гастрономический центр «Зарядье»

Шеф-повар: Павел Петухов

Окрошка на квасе с вареной колбасой и телятиной

Ингредиенты

• Редис — 50 г
• Яйцо (белок) — 20 г
• Вареная колбаса — 30 г
• Печеная телятина — 30 г
• Огурцы — 20 г
• Петрушка — 10 г
• Кинза — 5 г
• Лук зеленый — 5 г
• Укроп — 5 г
• Картофель отварной — 25 г
• Квас — 200 мл
• Желток — 2 шт.
• Соль — 5 г
• Перец — 3 г

Приготовление: колбасу, картофель, печеную телятину, яичный белок, свежий огурец и редис нарезать соломкой. Мелко нарезать петрушку, кинзу, зеленый лук и укроп. Все ингредиенты положить в тарелку и заправить квасом.

Ресторан «Павильон Пруд Патрики»

Шеф-повар: Евгений Цыганов

Окрошка с копченой уткой

Ингредиенты

• Квас — 300 мл
• Сметана 25% — 30 г
• Горчица дижонская — 5 г
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Редис — 30 г
• Огурец — 40 г
• Яйцо куриное — 25 г
• Утка горячего копчения — 60 г
• Щавель — 10 г
• Петрушка — 6 г

Приготовление: огурец, редис, утку, куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Порезать щавель и петрушку соломкой. Подготовить базу, смешав квас, сметану, горчицу, соль, перец, и залить ею нарезанные ингредиенты. Дать настояться в холодильнике 2 часа для обмена вкусами!

Ресторан Cook’kareku

Шеф-повар: Александр Погадаев

Окрошка c ростбифом на кефире

Ингредиенты

Кефир для окрошки

• Кефир — 230 мл
• Желток отварной куриный — 1 шт.
• Хрен столовый — 1/2 ч. л.
• Горчица — 1/2 ч. л.
• Минеральная вода — 30 мл
• Соль, сахар, перец — по вкусу
• Масло из укропа — 1/2 ч. л.

Окрошка

• Говядина запеченная — 40 г
• Картофель отварной — 40 г
• Редис — 20 г
• Огурец — 20 г
• Зелень — 10 г
• Яйцо отварное — 1/2 шт.

Приготовление:

Кефир: желток перетереть с горчицей и хреном. Добавить кефир, минеральную воду, специи и перемешать. Для сервировки перелить в бутылку и добавить масло из укропа.

Окрошка: нарезать все ингредиенты мелким кубиком, добавить зелень. Выложить в тарелку, подавать с кефиром.

Гранд-кафе Dr. Живаго 

Шеф-повар: Алена Солодовиченко

Окрошка на квасе мясная

В Гранд-кафе «Dr. Живаго» рецепт холодного супа приближен к традиционному русскому. Окрошку готовят с отварным говяжьим языком и докторской колбасой, с добавлением свежих огурцов, редиса, свежей зелени (зеленый лук, укроп петрушка) и яичного белка.

К окрошке я готовлю соус из желтка с добавлением сметаны, горчицы, домашнего майонеза и лимонного сока. Соус подается отдельно, и гость сам смешивает по своему вкусу.

Алена Солодовиченко
Шеф-повар Dr. Живаго

ERWIN.РекаМореОкеан

Шеф-повар: Андрей Палесика

Окрошка на квасе с копчеными карасями

Ингредиенты

• Огурец — 25 г
• Яйцо перепелиное — 2 шт.
• Редис — 15 г
• Картофель отварной — 20 г
• Укроп — 5 г
• Лук зеленый — 5 г
• Копченые караси — 100 г
• Квас — 300 г
• Желтки куриные — 5 шт. 
• Соль — 5 г
• Сахар — 10 г
• Горчица дижонская — 30 г
• Хрен сливочный — 30 г

Приготовление: все овощи нарезать соломкой, квас замешать с отварными измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар. Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, украсить зеленью. Карасей коптить на горячем копчении в течение 45 минут, в качестве альтернативы можно сразу купить готовую копченую рыбу. Разобрать на филе и добавить в окрошку.

Ресторан SIXTY

Шеф-повар: Кондаков Сергей

Окрошка с телятиной на квасе

Ингредиенты

• Картофель отварной — 20 г
• Огурец свежий — 20 г
• Редис — 20 г
• Телятина — 20 г
• Соль — 2 г
• Яйцо куриное отварное — 1 шт.
• Яйцо перепелиное отварное — 1 шт.
• Соус горчица — 30 г
• Соус хрен — 30 г
• Майонез — 30 г
• Сметана — 30 г
• Лук репчатый — 2 г
• Укроп — 2 г
• Лук зеленый — 2 г
• Квас темный — 200 мл

Приготовление: телятину запечь с солью, нарезать соломкой. Нарезать огурец, картофель, редис, отварное куриное яйцо, лук репчатый, укроп. Смешать все ингредиенты. Заправить окрошку сметаной, майонезом, горчицей, хреном и темным квасом. Отварное перепелиное яйцо разрезать пополам, добавить сверху.

Ресторан «Воронеж»

Шеф-повар: Сергей Волконенков

Окрошка овощная/мясная

В ресторане «Воронеж» собрали главную летнюю классику: два вида окрошки. Окрошку могут приготовить на квасе, смешанном с горчицей и сливочным хреном, или на кефире, но ее основная ценность — пикелированный говяжий язык, который маринуется 2 недели.

Ресторан «Восход»

Шеф-повар: Максим Тарусин

Окрошка с телятиной на квасе

Освежающий летний суп с нежной телятиной, отварным языком, молодым редисом, фермерскими огурцами на фирменном домашнем квасе.

Выбор москвичей

• Большинство жителей столицы предпочитают окрошку на квасе. Об этом свидетельствуют результаты исследования группы «Мосопрос», проведенного по заказу «Московских новостей». 
• Опрос провели в районных пабликах в социальной сети «ВКонтакте» каждого района старой Москвы, ЗелАО и семи поселений Новой Москвы, в том числе города Троицк.
• Респондентами стали около 8 тыс. пользователей.
• По результатам, 72% опрошенных предпочитают окрошку на квасе, а 22% респондентов — на кефире. При этом большинство опрошенных из Тверского района ЦАО (60%) выбрали окрошку на кефире.

Max’s Beef For Money

Миниатюрный мясной ресторан на Патриках, где целую стену занимают камеры с развешанными тушами. Быков выращивают на собственной ферме, затем в ход так или иначе пускают все части туши. Малосведущим в отрубах и откормах расскажут, покажут и посоветуют. Помимо стейков, обязательно возьмите пьемонтский тартар — такого в Москве нет нигде. Винная карта потрясная, ведь ресторан открыл Владимир Басов. Поэтому в основном это био-динамика и органические вина.

Krombacher Beer Kitchen

Свое первое пивное заведение в Москве сибирский ресторатор Денис Иванов открыл совместно с крупнейшей немецкой пивоварней Krombacher. Вот только не нужно закатывать глаза в ожидании хрестоматийных гренок, крылышек или рульки. Они есть, да только гренки здесь подают с гессенским зеленым соусом, крылья готовят в черничной глазури, а ту же рульку — в темном пиве с капустой по-эльзасски. Не стоит обходить стороной и диковинный для Москвы фламмкухен — традиционный открытый пирог на тонком тесте.

Frank by Баста

Совместный проект Васи Вакуленко aka Баста и питерской сети Frank. Центральной деталью интерьера является неоновая вывеска «Путь к сердцу лежит через ребра». В них тут действительно знают толк, а теперь еще и подают завтраки с 8 утра. Нечасто появляется возможность начать день бургером с жареной докторской колбасой и глазуньей, так что пользуйтесь.

800°С Contemporary Steak

Стильный ресторан в районе Патриарших, где практикуют мясо высокого обжига. На 800 градусах тут палят российские, аргентинские и японские стейки; цены на них фиксируются где-то в районе 800–1200 рублей за 100 граммов. Будто бы быть превосходным мясным рестораном на Патриках недостаточно, поэтому в 800°С Contemporary есть и венгерский гуляш, и завтраки с кашами, и бар. Из этого действительно выдающимся вышел последний. Вслед за рибаем с брунелло имеет смысл задержаться на линчбург лемонейд или олд-фешн.

Smoke BBQ

К радости всех мясоедов Москвы на Трубной улице расквартирован филиал знатного питерского ресторана Smoke BBQ. Место примечательно тем, что в нем готовят лучший брискет (уже пора быть в курсе, что это) в России, поскольку у коптильни стоит лучший питмастер страны Алексей Каневский. Несмотря на суровую направленность, внутри все аккуратно и благостно. Вполне подойдет не только для пивных посиделок футбольных комментаторов, но и для стайки девушек с вином — с ним тут полный порядок.

Воронеж

Тут фактически три ресторана в одном. На первом этаже — мясная лавка и закусочная с бургерами. На втором — собственно ресторан под слоганом «кухня русских провинций», где отечественное мясо дополняется нашей же рыбой. Котлеты из фазана и жареный муксун vs каспийский залом и филе оленя. На третьем — реинкарнация «Мясного клуба» более чем с 40 видами мраморных стейков, часть из которых вообще стоит как овощи из новомодных ресторанов. Главной новинкой 2020 года является бутерброд с фуа-гра.

Жажда Крови

«Жажда крови» — совместный проект создателей «Кофемании» и человека с игривой фамилией Поцелуев, который именует себя «мясным сомелье». Ресторан довольно мило пытается управиться с конъюнктурным подходом — с одной стороны, предлагают 15 видов стейков российского, аргентинского и японского производства сухого или влажного вызревания. С другой стороны, даже у вечно ущемленных вегетарианцев есть выбор: хумус, салаты, бургер с котлетой из булгура и три овощных стейка.