Авдеева Е. А. Ручная книга русской опытной хозяйки (1-е изд. — 1842)
Первый кулинарный бестселлер в Российской империи. Еще до появления «Подарка молодым хозяйкам» в 1861 году книга выдержала девять изданий, а всего вышло 11. «Успех этой книги был необыкновенный, — писал рецензент. — Вы найдете ее на столе у всякой русской хозяйки. Гастрономы, которым дороги и вкусны отечественные кулебяки, блины, пироги, ботвиньи, щи, пельмени, отдали ей полную справедливость».
Первым слагаемым этого успеха стала прочная опора на отечественные кулинарные традиции. «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни», Екатерина Авдеева ставила в приоритет «кушанья собственно русские». При этом в ее книге нашлось место и «общему столу», и всем новшествам эпохи: французским пирожным, пастетам, разнообразным кушаньям под соусом. Труд, ставший итогом «сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской», демонстрировал не только практическую опытность, но и насмотренность в путешествиях. Впервые в отдельном разделе были описаны региональные блюда разных территорий империи.
От других кулинарных изданий эпохи (книги Герасима Степанова, Игнатия Радецкого) пособие Авдеевой отличается ориентацией на «людей среднего состояния» — небогатых домашних хозяек и хозяев, которые могут позволить себе иметь кухарку, но не повара с дворецким. В книге подкупали доступность продуктов, доходчивость изложения и выверенность деталей при умеренной подробности рецептов. Все это сочеталось с прекрасным литературным слогом с элементами бытовых очерков и карманным форматом.
Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства (1-е изд. — 1892)
Сейчас мы часто начинаем трапезу с салата, холодной или горячей закуски. Дореволюционные обеды или ужины практически всегда начинались с супа. Поэтому многие поваренные книги открываются рецептами «жидких горячих кушаний». Не так у Петра Симоненко: первым делом он описывает «принадлежности к жидким блюдам». В этом разделе собраны все те дополнения, с которыми было принято подавать супы: от кнелей, клецок и ушек до пирожков, расстегаев и ватрушек.
Оригинальный, продуманный подход автора сохраняется и в дальнейшем повествовании. После рецептов супов перечисляются принадлежности к мясным блюдам: разнообразные гарниры и соусы. Аналогичным образом «устроен» рыбный стол. Особенный интерес для современного читателя представляют блюда из дичи, практически полностью исчезнувшей из нашего рациона. Тут и фаршированные «тетерьки», и жареные бекасы под соусом, и рябчики с трюфелями, и заяц под сметаной.
Произведения французской кухни не просто соседствуют, а органично сочетаются в книге со старинными русскими кушаньями. Автор непринужденно переходит от чиненной солеными груздями утки к суфле из рябчиков, от ботвиньи и кальи — к «буйдабезу по-марсельски», от фаршированного кашей леща — к стерляди на шампанском, от печеной репы и брюквы — к «артишокам а-ля крем». С третьего издания в книгу был включен «Азиатско-восточный стол», где описаны чахохбили, «толма», «басторма», «лула-кебаб», шашлык, «пилавы».
Всего в этой кулинарной энциклопедии собрано 2 тыс. рецептов, включая хлебопечение и напитки. Однако за счет продуманной организации материала требуемое можно найти за несколько секунд. Симоненко заимствует у Молоховец идею реестра обедов и ужинов, составляет перечни блюд для завтраков и закусок, выделяет «дешевый скоромный и постный стол», дает сведения о пищевой ценности продуктов. Чтобы питаться вкусно и дешево, автор советует использовать только сезонные продукты, закупать провизию большими партиями и делать заготовки заблаговременно.
Маслов Н. Н. Кондитер (1-е изд. — 1899)
«Кондитерские горят огнями, медью и красным лаком зеркально-сверкающих простенков. Барышни-продавщицы замотались: заказы и заказы, на суп-англез, на парижский пирог в мороженом, на ромовые кексы и пломбиры», — описывал Иван Шмелёв предрождественскую суету в Москве. Что такое ромовые кексы и пломбиры, более-менее понятно, но вот суп-англез? Нет, он не связан с кремом-англез: это торт с чередованием бисквита, крема и маседуана (смеси консервированных фруктов).
Этот и многие другие занимательные рецепты можно почерпнуть из кондитерского руководства, вышедшего в последний год ХІХ столетия. Его автором был Николай Маслов — один из самых востребованных тогда кулинарных писателей. Принадлежащие его перу пособия «Кулинар», «Кондитер» и «Булочник» образуют своеобразную трилогию.
Из труда Маслова можно узнать, как делали в ХІХ столетии макароны, которые подавали к чаю вместе с пряниками и печеньями. Что представляли собой «мельфей», «иклер», петишу, мадлены, «сант-онори» и другие классические французские пирожные. Как готовился пудинг «Дипломат», столь часто встречающийся в меню парадных обедов. Каким мороженым могли побаловать себя наши (пра)прабабушки и как сварить крыжовниковое варенье (неожиданно сложно).
Первые кондитерские руководства появились в России еще при Екатерине II (книги Николая Осипова и Григория Яценкова) и впредь издавались регулярно. Русские кондитеры были в курсе абсолютно всех европейских новинок и придумывали собственные любопытные десерты. Мы, конечно, не можем утверждать, что гурьевскую кашу, пудинг Нессельроде, московит или шарлот а-ля рюс придумали именно русские кондитеры, но они прочно ассоциировались с Россией.
Браумейстер Н. Банкетные и гастрономические напитки холодные и горячие (1899)
«Во дни веселий и желаний я был от балов без ума». Светская жизнь в царской России била ключом. Так что отдельное пособие об «изящных напитках» рано или поздно должно было украсить полки отечественных хлебосолов. Книга, составленная Н. Браумейстером на базе немецких источников, написана с большим вкусом и знанием дела. В ней собраны рецепты не только хорошо знакомых тогдашней публике пуншей и крюшонов, но и бывших последним писком моды американских «коктэлей». Говоря современным языком, перед нами первое руководство для барменов, на 6 лет опередившее открытие первого «американ бара» в петербургском ресторане «Медведь».
«Банкетные напитки», утверждает автор, отличаются от всех прочих «тонкостью аромата и чистым, изящным вкусом». Всего несколько капель «дрянного дешевья» могут испортить целый крюшон, поэтому к выбору припасов нужно подходить со всей возможной щепетильностью. Не меньшее внимание уделяет г-н Браумейстер искусству сервировки: «Не только теплое, но и холодное шампанское кажется лекарством, если пить его из чашки». Каждый напиток должен подаваться в присущей только ему посуде. Третья составляющая успеха у гостей — правильное сочетание утонченных напитков с кушаньями (там, где это уместно). Так, ананасный крюшон лучше подавать к дичи, земляничный — к ракам, персиковый — к фазану или форели, померанцевый — к блинчикам.
Коктейли автор подразделяет на коблеры, к которым относит классический шери-коблер, собственно «коктэли» (в их числе джерси, шампань-коблер), сауэры (виски-сауэр, бренди-краста) и ликерные напитки (абсент фраппе, пусс-кафе и другие).
Плешкова М. Денщик за повара: поваренная книжка для военных (5-е изд., 1914)
Культура офицерских трапез и банкетов — особая глава в истории русской кухни. Для приготовления званых, праздничных обедов, ужинов и завтраков в полк приглашали повара(-ов). В остальное время питание господ офицеров находилось в руках денщиков. Поступая в услужение к офицеру, солдат должен был уметь готовить кушанья. За долгую службу (6 лет в строю и 9 лет в запасе) он осваивал этот навык на приличном уровне.
В начале ХХ века было уже не принято держать рядовых в денщиках более 2 лет, и возникла необходимость в кулинарном руководстве. Мария Плешкова обещала, что эта книга позволит «обучить любого солдата кухонному делу в два-три месяца», а освоивший ее «сметливый солдат научится готовить обед не хуже опытной кухарки». В издании собрано 240 рецептов кушаний «из имеющихся повсюду продуктов и отвечающих обычному вкусу». Это вся классика кулинарии того времени, в подавляющем большинстве русская.
Приведем роспись нескольких обедов: рассольник с почками, зразы отбивные с гречневой кашей, воздушный пирог земляничный; лапша с грибными ушками, солянка московская из рыбы, ватрушки с вареньем (постный); окрошка с осетриной, шпинат с гренками, гусь жареный с соусом из шампиньонов, компот из свежих фруктов (воскресный).
Иллюстратор — ksyuway_art