Арбузная история Руси

Арбуз известен миру с древнейших времен египетских царств — его, беловатого, тогда еще сильно отличавшегося от красномякотного потомка, клали в усыпальницы фараонов, чтобы те питались арбузами в загробном мире. В Западной Европе арбуз узнали после крестовых походов. В России же он появился примерно в XVII веке, когда активизировалась торговля с Востоком, то есть Персией и Туркестаном.

Арбузы тех лет были дикими, селекция видов еще не была особенно распространена. На полотне итальянского натюрмортиста XVII века Джованни Станки видно, что по своей структуре типичный и знакомый западному европейцу арбуз напомнил бы неискушенному глазу, скорее, какой-то цитрус — из-за выраженной сегментации и большого количества белой мякоти (наверное, не очень съедобной).

Логично предположить, что и в Русском царстве арбузы той эпохи имели схожую конституцию. Впрочем, в дальнейшем все-таки выяснилось, что астраханские арбузы были другими — «лучше всякого европейского». Во всяком случае так писал в мемуарах капитан Джон Перри, которого Петр Великий выписал из Англии в 1698 году для строительства флота, каналов и верфей:

Тот род, который растет в Астрахани, по мнению всех тех, кто отведал его, превосходнее всякого европейского арбуза... Обыкновенно имеет в поперечнике 10, 12, а иногда 13 или 14 дюймов.

Тогда же выяснилось, что в Москве, как и в Англии, арбузы выращивали в оранжереях. Правда, астраханские там не могли вырасти больше 5–6 дюймов в поперечнике (всего-то сантиметров 12–15), а вот «обыкновенный род арбузов», известный в Западной Европе, «растет в Москве в большом изобилии», еще и достигает больших размеров.

Эта арбузная история Руси началась примерно за 100 лет до петровской эпохи. «Ъ» писал, что к царскому столу арбузы начали поставлять по меньшей мере при Михаиле Федоровиче Романове — еще в 1620-х царь наказывал боярским детям на Волге следить не только за продажей рыбы, но и за честной торговлей арбузами. Выращивали тогда арбузы юртовские татары, близкая к ногайцам этническая группа астраханских татар. Ели их не сырыми — из арбузных корок делали цукаты, а еще арбузы резали тончайшими листами и замачивали в содовом щелоке. Описал такое угощение историк Николай Костомаров:

Из арбузов, которые привозились в Московию с низовьев Волги, приготовлялось такое лакомство: изрезав арбуз пальца на два от коры кусками не толще бумаги, клали на сутки в щелок, между тем варили патоку с перцем, имбирем, корицею и мускатом и потом клали туда арбузы. Подобным образом приготовляли лакомства и из дынь. 

Был известен русским и рецепт соленых арбузов — во всяком случае бабушка автора в Архангельской области в самом конце 1940-х годов впервые попробовала арбуз именно в таком виде. Засаливали обычно арбузы небольшого диаметра. Мякоть их рубили и клали на дно бочки толстым слоем (10 см), потом слоями выкладывали промытые арбузы целиком, перемежая каждую пару слоев новой мякотью. Бочонки забивали шпунтом, хранили при нескольких градусах тепла месяц и отправляли на север. Иногда заливали арбузы и рассолом — 600–800 граммов соли на 10 литров воды. Ели же такой арбуз часто с черным хлебом. 

При Алексее Михайловиче под Астраханью, на дальней южной окраине Русского царства, разбили царевы огороды с арбузами. Хотя росли они хорошо, доставлять их было делом проблематичным. В 1650-х годах воевода Василий Григорьевич Ромодановский Меньшой бил челом: 

Отпустили мы, холопи твои... триста арбузов свежих на легком стружку (парусном судне); для сбереженья винограду и арбузов от морозов имать войлоки на одежу и овчины, сколко доведется, смотря по делу… велели ехати к тебе, Великому Государю, к Москве, наспех, днем и ночью, чтоб <...> поспеть к Москве до заморозов.

Арбузы отправили в Москву под вооруженной охраной — 25 стрельцов с сотником должны были сопровождать сладкий груз. Потребление полосатой ягоды росло — в 1659 году царь заказал послать 500 арбузов под высочайшим конвоем. В тот раз судно «опрокинулось», и до столицы добралась лишь малая часть ценного груза. Царь пригрозил «великой опалой» и беспощадным гневом, если с арбузами впредь что-то произойдет при транспортировке. 

Чтобы довозить арбузы до Москвы было проще, царские бахчи решили разбить под Чугуевым, на реке Чуговке. В середине 1670-х к московскому столу доставили почти полтысячи чугуевских арбузов. Были свои арбузные огороды и под Самарой, и под Симбирском. 

Арбузные сады разбили и в самой Москве — в верхних и нижних садах Кремля, на склонах реки. Правда, как отмечал призванный Петром англичанин Перри, сравниться с астраханскими гигантами они не могли. Арбузы из Астрахани цари дарили высшим сановникам — особо приближенные могли получить даже пять арбузов, а, например, архиерей какой-нибудь губернии мог рассчитывать на один царский арбуз.

Уже во времена империи арбузы начали выращивать и в Санкт-Петербурге, в оранжереях. Дарили их и иностранным послам — тоже в зависимости от их важности для двора, например посол Шведского королевства получил как-то целых три арбуза. При Петре арбузы подавали еще и на торжествах — петровских ассамблеях, где «мужчинам полагалось играть в карты и курить табак». Там гостей угощали царской ягодой в сладком сиропе.

Москва тем не менее всегда была более арбузолюбивым городом, чем Петербург. Хотя бы в силу географии. «Арбузы [в Москве в начале XIX века] славятся своей величиной и отличным вкусом; ими, обыкновенно, утоляют жажду в летнее время», — отмечала английская путешественница.

Многие арбузы везли из Черноземья, Курска, Тамбова и Воронежа. Доставка их была по-прежнему очень дорогой. Продолжаться она могла до месяца, но был и «экспресс» — двухнедельная доставка без отдыха.

Одной из главных арбузных столиц России был город Камышин на Волге. В конце 1760-х годов русский путешественник и адъюнкт Академии наук Иван Лепехин оставил следующую запись об арбузном промысле камышинцев:

Бедные жители питаются от посева дынь и арбузов, которые вкусом и астраханских превосходят. Они занимают все поля, ибо ни в каком другом посеве жители не упражняются. Вкусное, сладимое и сочное сие растение, которым мы много против других земель хвалиться можем, требует особливого внимания. По урожаю в сих местах арбузов продаются они весьма дешевой ценой, так что иногда за деньгу большой арбуз купить можно. Нежный сей плод не может быть сохранен через долгое время без повреждения: и так насадитель арбузов принужденным находится иногда плоды своего труда отдавать за бесценок.

Там же ученый путешественник отмечает потенциал арбузов как сырья для алкогольных напитков:

В благоустроенных обществах, как-то всякому известно, никакие плоды не пропадают втуне, примером французов, которые при великом изобилии в их странах винограда не бросают и излишне яблоки, но делают из них приятное питие, сидр называемое. Наши арбузы без сумнения дадут приятное и хмельное питие, которое может быть и многим иностранным винам ни мало не уступит. Мне нет нужды доказывать, что из арбузного сока может родиться вино. Всяк, кто знает, каким образом рождается вино из соков и кто едал арбузы, без моего толкования ясно понимает. 

По ходу развития железнодорожного сообщения империя — и Москва тоже — стали разбираться в арбузной сортности. Ягоды везли в столицы вагонами, а цена их постепенно уменьшалась.

Астраханские арбузы теперь назывались также кровокрасными, по цвету «мяса», а таганрогские и монастырские арбузы имели более кумачовый, «обычный» красный цвет. Были полтавские арбузы, а были и «железные панцири», и «любимцы хутора Пятигорска» с желтым «мясом». Культивировались мадьярские и американские арбузы. А вот узбекские считались недостаточно хорошими из-за слишком толстой кожуры и водянистой мякоти.

Делались и коктейли — в арбузной корке пробивали дырочку, в нее заливали ликер или красное вино и после, через соломинку, наслаждались освежающим питьем.

В годы Крымской войны, случалось еще, ели арбуз с хлебом — например, такой случай описал Лев Николаевич Толстой в «Севастопольских рассказах»: «Два пехотных солдата сидели в самой пыли на камнях разваленного забора, около дороги, и ели арбуз с хлебом».

Вообще, арбузы явно и крепко вошли в жизнь москвичей и россиян — это отражалось в первую очередь в литературе. Бывали, по Гоголю, и курьезы – «засеют как следует, а взойдет такое, что и разобрать нельзя: арбуз — не арбуз, тыква — не тыква, огурец — не огурец... черт знает, что такое!»

Случались и откровенно живописные истории, как у Тургенева: «На другой картине два старика ели арбуз; из-за арбуза виднелся в отдалении греческий портик с надписью: «Храм Удовлетворенья». 

Лепехин отмечал, что для «дальнего времени» арбузы сохраняют солением, но «тут уже совсем другой и ни мало на прежний не похожий бывает вкус». 

Арбузы вовсю полезли в литературе уже как эпитеты — с ними сравнивали головы, животы, цвета лиц, их сочность, красноту и мясистость, округлость и прочее. Десятки арбузов попадаются почему-то именно у Салтыкова-Щедрина.

В 1908 году было ясно, что арбуз уже не является драгоценным деликатесом и потерял статус царской ягоды: в сентябре на петербургской товарной станции Николаевской железной дороги скопилось 100 вагонов с арбузами, не востребованными покупателями, писало «Русское слово». Спустя пару недель их продавали с аукциона, но покупателей не нашлось. Впрочем, возможно, дело было в эпидемии холеры, напугавшей тогда петербуржцев.

А в 1913 году газета «Раннее Утро» сообщала о постановлении московской городской управы — чтобы арбузники держали надрезанные куски в стеклянных колпаках.

После Февральской революции в августе 1917 года цены на арбузы снова стали достигать значений полуастрономических.

В Петрограде в августе 1917 года цены чуть отличались. Как писала газета «Вечернее время», «Арбузы и дыни появляются, только как редкость, в лавках, первые от 2 до 4 руб. штука, а вторые от 1 руб. 80 коп. за фунт».

Потом на долгие, страшные и голодные 5 лет известия об арбузах пропадают из прессы. Лишь в 1922 году московская газета «Гудок» публикует фельетон с заголовком «Арбузное безобразие»:

Спустя столетие, по вековой традиции, купить хороший арбуз в Москве можно где-то тут.