За чем следить
Главными «героями» фуд-трендов в 2023 году станут, по мнению гастроаналитиков, финики, масло авокадо и макароны не из муки.
Тенденция
«Зеленая» повестка останется актуальной. Настоящим экотрендом обещают стать ламинария — «морская капуста», поглощающая СO2, и сладости из отходов. Популярность набирает продуктовый ресайклинг.
В России
В России появляется все больше трендов в самом гастробизнесе, например локальный фастфуд и casual-рестораны.
Контекст
За последние несколько лет в ресторанном бизнесе сформировалось несколько необычных трендов — это фьюжн фуд и кухни-призраки.
За чем следить
Американская сеть супермаркетов органических продуктов Whole Foods подготовила свой традиционный обзор мировых фуд-трендов — на этот раз на 2023 год. Популярными станут многие «модные» и всем известные продукты, есть в списке и крайне необычные блюда.
- Финики, которые часто называют «натуральными конфетами», уже давно популярны среди ПП-адептов. Сейчас им нашли новое применение — плод используют как подсластитель в виде сиропа или финиковой пасты. Его добавляют даже в кетчуп для усиления вкуса.
- Без еще одного суперфуда — авокадо — не обходится почти ни одна диета. В 2023-м эксперты советуют обратить внимание на масло авокадо, в котором содержатся
олеиновые жирные кислоты . В Whole Foods прогнозируют, что авокадо скоро заменит рапсовое масло, которое используют для заправки салатов, жарки, а также для изготовления популярных соусов. - Йопен (yaupon), или падуб чайный — единственное растение в Северной Америке, содержащее кофеин. Из его листьев издавна заваривали чай коренные жители. Эксперты Whole Foods прогнозируют, что его мягкий землистый вкус станет открытием в 2023 году для всех любителей чая.

- Альтернативные макароны. Популярность набирают спагетти из нетрадиционного сырья, например нута или зеленых бананов. Многие рассматривают эти варианты как диетическую замену привычным макаронам.
Тенденция
Некоторые тренды связаны с более экологичным потреблением, что особенно важно на фоне климатического кризиса. Настоящим экотрендом обещает стать ламинария.
- Это водоросль, которую еще называют «морской капустой». Из нее делают чипсы, лапшу и соусы.
- Выращивают ламинарию на специальных морских плантациях. По словам ученых, в отличие от агропромышленного комплекса, водорослевые фермы хороши тем, что для их производства не требуется много ресурсов — нужен лишь солнечный свет, а все остальное есть в естественной среде этих растений (в океане).
- Ламинария «спасает экологию» — водорослевые фермы поглощают CO2, способствуя сохранению окружающей среды. При этом ламинария очень питательна.
Популярность набирает продуктовый ресайклинг.
- Например, пользователи TikTok рассказывают, как в домашних условиях подарить «новую жизнь» овсяной или ореховой мякоти, которая остается после приготовления молока на растительной основе.
- Продуктовые бренды также начали использовать
жмых , например миндальный и соевый, для создания альтернативной муки, смесей для выпечки печенья и других сладостей.
В России
В России новые тренды появляются в гастробизнесе. Этой отрасли приходится не только восстанавливаться после пандемии COVID-19, но и подстраиваться под новые обстоятельства в виде ухода иностранных поставщиков.
- Востребованными будут casual-направления. Это заведения с небольшим ценником, в которые посетители, как правило, ходят для ежедневного приема пищи. Больше всего обороты набирает fast casual — в подобных заведениях заказы принимают не официанты, а администратор за стойкой.
- Развивается локальная гастрономия, то есть появляется региональный фастфуд, а рестораны создают аутентичные меню, где блюда соответствуют местной кухне.
Контекст
Один из популярных продуктов в 2022-м — совсем не новый, но на редкость универсальный. Это грибы.
- Из них изготавливают искусственное мясо: из шиитаке — вяленое, а из кодзи — веганский бекон.
- Также из грибов делают чипсы в качестве альтернативы обычным картофельным, протеиновые батончики и даже кофе.
За последние несколько лет в ресторанном бизнесе сформировалось несколько необычных трендов.
- Фьюжн фуд. С начала пандемии люди, оставшись дома, стали экспериментировать со вкусами блюд и ингредиентами. По данным опроса международной некоммерческой организации International Food Information Council в 2021 году, об этом заявили почти четверть респондентов. Изоляция подарила миру, например, корейские тако, японско-аргентинские севиче и хот-доги, посыпанные кусочками ананаса или авокадо, с сосиской, завернутой в бекон.
- Кухни-призраки, или дарк китчен. Это рестораны, работающие только на доставку или самовывоз, — еще одно «творение» пандемии. Ожидается, что сегмент будет развиваться и дальше и достигнет $1 трлн к 2030-му.