Шестеро членов итальянского Сената предложили проект закона, согласно которому производителей мороженого джелато, не соблюдающих классическую технологию производства, будут наказывать. Об этом сообщает газета The Telegraph.
- Причиной законодательной инициативы стал выявленный обман производителей мороженого, в частности некоторые из них увеличивают прибыль с помощью интенсивного взбивания десерта. В результате под видом традиционного джелато покупатель приобретает до 80% «воздуха».
- В традиционном итальянском десерте ручного производства по стандартам должно содержаться от 20% до 30% воздуха — гораздо меньше, чем в обычном пломбире.
- Компаниям, которые не выполняют это условие, согласно законопроекту будет выписан штраф.
- Наказывать планируют и тех, кто использует в джелато искусственные красители, ароматизаторы и гидрогенизированные жиры.
Если законопроект примут, то за нарушение технологии изготовления десерта и добавление в него искусственных добавок производителю придется заплатить штраф до €10 тыс.
Закон сейчас находится на рассмотрении у комитета по туризму и коммерческой деятельности в Сенате Италии.
Что такое джелато
Джелато — это традиционный итальянский десерт. Его название происходит от латинского gelatus — замороженный.
Придумал десерт в XVI веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти, создавший для королевы Екатерины Медичи мороженицу: в кадку со льдом и солью ставили медный котел с молоком, сливками, фруктами и ягодами.
В джелато добавляют ягоды, фрукты, орехи, шоколад. Некоторые мастера-джелатьере дополняют десерт беконом или грибами.
От обычного пломбира джелато отличается более плотной текстурой. Итальянское мороженое содержит всего 2–10% жира, тогда как обычное может быть более жирным (18–30%).
- Джелато, как и обычный пломбир, делают из молока, сливок, желтков и сахара, но молока в нем больше, а сахара и желтков меньше, чем в простом пломбире.
- Джелато по классическому рецепту делается только вручную, но сейчас даже в Италии только 5% джелатерий работают по традиционной технологии.
Отношение итальянцев к джелато
В 2018 году Istituto Del Gelato Italiano (Итальянский институт мороженого) опубликовал результаты исследования «Итальянцы и мороженое», который показал, что:
- 98% итальянцев предпочитают как домашнее джелато, так и десерт промышленного производства;
- 60% итальянских матерей покупают джелато своим детям не менее чем раз в неделю;
- 40% опрошенных сотрудниками института едят мороженое вне дома даже зимой.
Как страны оберегают и продвигают свои традиционные блюда
Италия. Пицца
Джелато — не единственный гастрономический продукт, который защищают итальянцы на законодательном уровне. В стране существует закон, защищающий также неаполитанскую пиццу. Пиццайоло должны придерживаться строгих правил при приготовлении блюда:
- для теста неаполитанской пиццы с томатами, моццaреллой и базиликом используют смесь из цельной пшеничной и цельной овсяной муки;
- после 2 часов подхода теста его вручную делят на куски по 180–250 граммов, которые затем оставляют на 4–6 часов второго подхода;
- готовую лепешку пиццайола растягивает вручную;
- выпекают пиццу исключительно в дровяной печи: для приготовления необходима температура примерно в 430 градусов;
- выпекается блюдо 1–1,5 минуты.
Подлинность пиццы контролируют инспекторы правительства, они выдают сертификаты тем, кто соблюдает правила. Несертифицированным заведениям готовить пиццу запрещено.
Греция. Сыр фета
В 2005 году Греция добилась для традиционного греческого сыра феты статуса продукта с защищенным обозначением происхождения (PDO). Это значит, что технология его производства жестко регламентирована, отклоняться от нее нельзя, а другие страны не имеют права производить фету.
- Сыр готовят из овечьего молока с добавлением козьего.
- Жирность продукта должна быть от 30% до 60%.
- Время выдержки феты составляет не менее 3 месяцев, а температура созревания — 10–13 градусов.
- Фета должна храниться в 8%-ном рассоле.
Франция. Мидии бушо
Мидии бушо или просто Бушо — метод промышленного разведения мидий, который используют во Франции с XIII века. В настоящее время выращенные таким образом моллюски получили от Европейской комиссии статус TSG (гарантия традиционности производства). Мидии выращиваются в специальных условиях, их размер не должен превышать 4–5 см.
Южная Корея. Кимчхи
Кимчи или кимчхи — традиционное корейское блюдо. По сути, это специальным образом заквашенная пекинская капуста.
- Для закваски ее предварительно посыпают крупной солью, затем перекладывают острой смесью с имбирем, красным перцем, рыбным соусом, чесноком, луком и рисовым отваром и оставляют для ферментации (брожения) в глиняных контейнерах под землей;
- бродить капуста должна не менее 4 недель;
- приправляют кимчхи, в зависимости от сорта, солью, перцем, кунжутным маслом, чесноком и другими приправами.
В 1996 году Южная Корея заявила, что японское кимчхи не соответствует традиционному варианту рецепта и не может называться «кимчхи». Корейцы считают, что в Японии производители просто маринуют пекинскую капусту в приправах с добавлением искусственных ароматизаторов и пропускают самую важную часть — ферментацию. В 2001 году Комиссия Codex Alimentarius (свод пищевых международных стандартов) определила корейское кимчхи в качестве международного стандарта вместо японского кимчхи, а в 2012 году официально закрепила термин «капуста, производимая в Корее», как «капуста кимчхи».
Сохранением гастрономических традиций стран занимается ЮНЕСКО. С 2001 года комиссия Организации Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры собирает со всего мира шедевры кулинарного наследия, периодически присваивая им почетный титул нематериального культурного достояния. Среди блюд и продуктов, которые ЮНЕСКО включила в свой список:
- армянский лаваш;
- узбекский и таджикский плов;
- азербайджанская долма;
- грузинское вино;
- бельгийское пиво;
- хорватские пряники;
- турецкий кофе;
- мексиканская кухня;
- французская кухня.