Ультраобработанная еда — новый вид зависимости. Как полуфабрикаты заполонили прилавки по всему миру и можно ли их исключить из рациона

Что происходит

Каждый седьмой взрослый и каждый восьмой ребенок в мире зависимы от ультраобработанных продуктов (UPF) — еды, произведенной в промышленных условиях. К такому выводу пришли ученые из США, Бразилии и Испании после анализа данных из 36 стран мира. Соответствующая работа опубликована в научном медицинском журнале BMJ.

По данным исследователей, 14% взрослого населения Земли и 12% детей испытывают сильную тягу к подобной еде, причем большинство не снижают объемов ее потребления, даже несмотря на информированность о негативных последствиях для здоровья.

Ученые также выяснили, что продукты с высоким содержанием рафинированных углеводов и жиров вызывают такие же резкие подъемы уровня дофамина в мозге, как никотин и алкоголь. Кроме того, ультраобработанная пища достаточно быстро насыщает организм и быстро выводится из него (в отличие, например, от сырых продуктов). После этого человек снова испытывает голод. Поэтому ее уже сейчас необходимо маркировать как «продукты, вызывающие привыкание», чтобы уберечь здоровье миллионов людей по всему миру, предупредили эксперты.

Согласно последним оценкам, UPF составляют более половины рациона питания среднестатистического британца и американца. Потребление этих продуктов стремительно растет и в других странах.

История вопроса

Чтобы покупателям было проще ориентироваться в степенях обработки продуктов, исследователи из университета Сан-Паулу разработали систему классификации NOVA, которую в настоящее время широко внедряют по всему миру.

В NOVA — четыре категории:

N1, или необработанные и минимально обработанные продукты — фрукты, овощи, орехи, грибы, семена, бобы, зерна, яйца, рыба, молоко, необработанное мясо, соки без добавления сахара, специи и травы;
N2, или обработанные кулинарные ингредиенты — масло, сахар, соль, уксус, мед, сироп;
N3, или обработанные пищевые продукты — это комбинация первой и второй групп, например консервированные овощи, соленые орехи, бекон, копчености и вяленое мясо;
N4, или продукты глубокой переработки (ультраобработанные продукты) — к ним в первую очередь относятся газированные напитки, сухие завтраки, шоколад, печенье, мороженое, торты, пирожные, чипсы, гамбургеры и сосиски, а также хлопья для завтрака, мюсли, зерновые батончики, ароматизированные йогурты, фруктовые и молочные напитки, «диетические» продукты и большая часть хлебобулочных изделий.

Ультраобработанные продукты производятся в промышленных условиях и проходят через множество этапов обработки — цельные продукты разделяют на отдельные вещества, часть из которых подвергают гидролизу, гидрогенизации или другим химическим процессам. В такую еду, как правило, добавляют красители, эмульгаторы, стабилизаторы и ароматизаторы, чтобы готовый продукт дольше хранился, был вкуснее и привлекательнее.

Чтобы отличить UPF от других групп продуктов, достаточно взглянуть на состав: если в нем более пяти компонентов, то, скорее всего, он подвергался глубокой переработке. Например, в нем могут встретиться: гидролизованные белки, изолят соевого белка, глютен, казеин, сывороточный белок, мясо механической обвалки, фруктоза, концентраты фруктовых соков, мальтодекстрин, декстроза, лактоза, растворимая или нерастворимая клетчатка, модифицированные масла и прочее.

Что говорит наука

Ученые отмечают, что промышленные процессы при производстве ультраобработанных продуктов разрушают естественную структуру еды и лишают ее полезных питательных веществ — клетчатки, витаминов, минералов и фитохимикатов. Однако вредны они не только из-за этого.

К примеру, европейские исследователи, изучив данные 20 тыс. взрослых из Италии, выяснили, что частое употребление UPF в разы увеличивает риски преждевременной смерти. А в США ученые на основе данных 50 тыс. американцев доказали, что постоянное потребление ультраобработанных продуктов напрямую связано с повышенным риском развития рака толстой кишки.
Итальянское исследование показало, что с увеличением потребления ультраобработанных продуктов у участников рос уровень воспалений: организм воспринимает UPF как опасные патогены (бактерии или вирусы) и посылает соответствующие сигналы иммунным клеткам. А у тех, кто ест такие продукты постоянно — иммунная система перманентно находится в «активированном» состоянии, что может привести к хроническому воспалению.
Профессоры Гарвардского университета в своей работе отметили, что потребление UPF — одна из причин роста числа онкобольных до 50 лет. Они считают, что регулярное употребление в пищу таких продуктов может полностью изменить состав микробиома и ухудшить общее состояние организма и иммунной системы.

Однако все эти исследования — наблюдательные, то есть ученые просто изучают объект, не вмешиваются в процесс и не могут подтвердить причинно-следственные связи. Пока до конца не ясно, как именно различные вещества и продукты влияют на риск развития заболеваний. Также авторы отмечают, что у людей, которые едят много продуктов глубокой переработки, зачастую есть и вредные привычки (курение, употребление алкоголя, малоподвижный образ жизни и прочие), которые тоже могут серьезно влиять на состояние участников исследований.

Что делать

Специалисты по питанию не предлагают отказываться от продуктов глубокой обработки совсем — да и полностью исключить их в современном мегаполисе практически невозможно.

Эксперты лишь советуют не допускать привыкания к UPF — по возможности выбирать более здоровую еду, отдавать приоритет блюдам, приготовленным дома, а не полуфабрикатам, и в целом контролировать количество UPF в продуктовой корзине, чтобы подобная еда не занимала большую часть рациона.

Чтобы сократить количество подобных продуктов, необходимо вносить изменения в рацион постепенно. Например, тем, кто привык запивать еду соком или газировкой, рекомендуют попробовать заменить их обычной водой.

Особенно это важно для родителей: стоит с младенчества приучать детей к естественным вкусам без добавок, иначе они моментально «подсядут» на ультраобработанную пищу, отмечают врачи.

В супермаркетах свежие овощи и фрукты, мясо и молочные продукты, как правило, размещают в отдаленных частях торгового зала, в то время как ультраобработанные продукты лежат на полках в центре. Специалисты рекомендуют обходить такие прилавки стороной, чтобы меньше поддаваться искушению приобрести что-нибудь «вредное».

Фото обложки: Freepik