«Мясной» ароматизатор предложили готовить из мучных червей. Как ученые надеются приучить брезгливых европейцев к более экологичной альтернативе животным продуктам

Что происходит

Корейские ученые предложили более экологичную альтернативу блюдам из говядины, свинины и другого мяса. Исследователи обнаружили, что из насекомых можно приготовить ароматизаторы, которые имитируют вкус привычных мясных блюд.

• Руководитель исследования Ин Хи Чо из университета Вонкванг отметил, что насекомые — это питательная и здоровая пища с высоким содержанием жирных кислот, витаминов, минералов, клетчатки и высококачественного белка, похожего на животный белок. В Азии подобные блюда пользуются популярностью, однако в Европе и США многие ими брезгуют. Ученые надеются, что их исследование поможет изменить ситуацию.

Многие любят и нуждаются в животном белке в своем рационе. Однако традиционное животноводство производит больше парниковых газов, чем автомобили. С другой стороны, для разведения насекомых требуется совсем немного земли, воды и кормов по сравнению с традиционным животноводством.

Ин Хи Чо
руководитель исследования

Детали

Для приготовления ароматизатора исследователи использовали мучных червей — личиночную форму большого мучного хрущака.

• Исследование показало, что ароматы высвобождаются, когда мучных червей нагревают с сахаром. При этом белок и сахара взаимодействуют и карамелизуются, создавая различные мясные и пикантные вкусы.
• В зависимости от способа приготовления вкус червей меняется. Например, приготовленные на пару они источают аромат сладкой кукурузы, а обжаренные во фритюре больше похожи на креветки.

Почему это важно

На глобальное производство продуктов питания приходится около трети всех выбросов парниковых газов. В 2018 году их объем составил 16 млрд тонн. За 31% этих выбросов ответственны животноводческие и рыболовные фермы.

• По подсчетам экологов, 20 животноводческих ферм выделяют больше парниковых газов, чем Германия, Франция или Великобритания.
• В процессе жизнедеятельности скота выделяется метан, парниковый эффект от которого длится в 30 раз дольше, чем от CO₂, что способствует глобальному потеплению.
• Для выпаса и кормления животных используется около 80% сельскохозяйственных угодий.
• Ученые полагают, что отказ от мяса и молочных продуктов — это самый действенный способ снизить негативное воздействие на окружающую среду.

Контекст

В 2013 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН представила отчет, в котором специалисты указывали на то, что насекомых ежедневно едят до 2 млрд человек по всему миру.

• В январе 2021 году Агентство безопасности пищевых продуктов ЕС признало мучных червей безвредными при употреблении в пищу человеком.
• По прогнозам экспертов, уже в 2030 году рынок съедобных насекомых может достигнуть $8 млрд.
• К производству белка из насекомых подключились стартапы по всему миру. Среди них, например, британская компания Horizon Insects, специализирующаяся на мучных червях и сверчках, и израильская Hargol FoodTech, сконцентрировавшаяся на кузнечиках.
• Также появляются стартапы, которые производят из насекомых и червей корм для животных. Среди них российская компания «Энтопротэк», сингапурская Protenga и французская Innovafeed.

Некоторые национальные блюда из насекомых получили известность во всем мире. 

• Casu Marzu — особый вид производимого на Сардинии сыра пекорино с живыми личинками сырной мухи. Кислота, содержащаяся в их пищеварительной системе, ускоряет процесс разложения жиров в сыре и придает ему специфическую мягкость. Есть такой деликатес принято вместе с насекомыми.

• Жареные личинки тутового шелкопряда популярны в странах Азии, в том числе в Японии и Южной Корее. Насекомых варят, удаляют кокон, а затем обжаривают в воке с имбирем, чесноком и луком. По вкусу приготовленные личинки напоминают креветки.

• Гуакамоле с кузнечиками — популярное блюдо в Мексике. Насекомых обжаривают, пока они не поменяют цвет с зеленого на красноватый, смешивают с авокадо, а затем намазывают смесь на кукурузную лепешку.