Мафиози, изгнание бесов и непосильный труд: как и почему закрываются лучшие рестораны мира

Перспектива

Копенгагенский ресторан Noma, который в 2021-м признали лучшим в мире, перепрофилируют в пищевую лабораторию. Причина — скандалы, в которые попадало заведение из-за жалоб сотрудников на изнурительные условия труда, пишет The New York Times.

• Шеф-повар и совладелец ресторана Рене Редзепи заявил, что ресторан закроется для регулярного обслуживания в конце 2024 года. 
• Как поясняет издание, причина подобного решения — пристальное внимание общественности к условиям труда в элитных ресторанах. СМИ и активисты жестко критикуют заведения за отношение к иностранным сотрудникам и стажерам, чей труд не оплачивается.
• После закрытия Noma станет пищевой лабораторией, которая будет заниматься разработкой новых блюд для своего интернет-магазина Noma Projects. Ресторан будет принимать гостей лишь периодически. Издание отмечает, что роль Редзепи в новом проекте будет похожа скорее на креативного директора, чем на шеф-повара.

Контекст

• Бывшие сотрудники Noma, которые работали в заведении c 2008 по 2021 год, назвали обыденностью 16-часовые рабочие дни — в таких условиях приходится трудиться и неоплачиваемым стажерам.
• Последних в штате насчитывается от 20 до 30 человек, они выполняют большую часть тяжелой и кропотливой работы, например вручную очищают грецкие орехи, отделяют листья лаванды от стеблей и с помощью пинцета «собирают» сладости в виде жуков.
• Также стажерам запрещают разговаривать и смеяться на рабочем месте. Примечательно, что ранее стажировка в Noma предполагала лишь выдачу рабочей визы. Это значит, что многие повара трудились в заведении без зарплаты и жили за свой счет ради строчки в резюме об одном из лучших ресторанов мира.
• Кроме того, в 2015-м Редзепи признавался, что «словесно и физически» запугивал сотрудников. По его словам, попытки стать более спокойным и добрым руководителем оказались безуспешными. 
• В результате некоторые активисты начали сравнивать шеф-повара с доном, а сотрудников ресторана — с мафией, так как последние редко распространялись о тяжелых условиях труда из-за внутренних правил Noma. 
• Однако, как пишет NYT, впоследствии Редзепи начал заниматься медитацией и работать с психологами, чтобы «изгнать из себя беса — знаменитого буйного и непостоянного трудоголика, молодого шеф-повара, которым он был, когда открыл ресторан Noma в 2003 году». По его словам, это помогло ему осознать, что в работе ресторана должно что-то измениться.

В идеальном ресторане сотрудники могли бы работать четыре дня в неделю, чувствовать себя в безопасности и частью творческого процесса. Проблема заключалась в том, как заплатить им достаточно, чтобы они смогли позволить себе детей, машину и дом в пригороде.

Рене Редзепи

• В ноябре 2022-го Noma начал платить стажерам, добавив более $50 тыс. к ежемесячным расходам. Редзепи заявил о необходимости «полностью переосмыслить индустрию», так как готовить изысканные блюда и предоставлять людям справедливые условия труда оказалось невозможным.

Я надеюсь, что мы сможем доказать всему миру, что в этой индустрии можно стареть, быть креативным и получать удовольствие вместо того, чтобы тяжело трудиться на изнурительной и низкооплачиваемой работе.

Рене Редзепи

Досье

• Noma открылся в Копенгагене в 2003 году и приобрел широкую известность среди гастрономических туристов, которые готовы заплатить за обед не менее $500. 
• В ресторане представлена скандинавская кухня. NYT называет ее «дико инновационной, трудоемкой и чрезвычайно дорогой».
• К сегодняшнему дню Noma имеет 3 звезды «Мишлен». Он неоднократно возглавлял списки лучших ресторанов мира, а Рене Редзепи был признан самым выдающимся и влиятельным шеф-поваром эпохи.
• Примечательно, что Редзепи решил закрыть Noma в 2016 году и вновь открыть его как городскую ферму. В 2020 году, во время пандемии COVID-19, Noma предлагал гостям вместо экзотического меню бургеры.

Тенденция

У все большего количества заведений общепита возникают проблемы, связанные с условиями труда.

• На прошлой неделе шеф-повар Дэвид Кинч закрыл свой калифорнийский ресторан Manresa, отмеченный тремя звездами «Мишлен». По его словам, «последние 30 лет были золотым веком» гастроиндустрии, однако «он больше не хочет заниматься высокой кухней» или навязывать ее своим сотрудникам, так как это «непосильная» работа.
• Ранее 13 бывших сотрудников эдинбургского ресторана The Kitchin, удостоенного звезды «Мишлен», обвинили шеф-повара Тома Китчина в злоупотреблении полномочиями. По словам некоторых из них, в ходе работы начальник подвергал их физическому насилию и оскорблял. Однако сам шеф-повар утверждает, что «и пальцем не дотрагивался до персонала».
• Неоднозначные условия работы также широко распространены и в нелюксовых заведениях. Например, тринадцать ресторанов McDonald's в США обвинили в более 100 случаях незаконного использования труда подростков. В результате сети пришлось заплатить штраф в размере $57,3 тыс.