Кофейная экспансия в России: путь от царского кофе до лавандового рафа

Первые упоминания: кофе при царском дворе

Легенды о появлении кофе в России

История знакомства России с кофе началась позже, чем в Европе. В Венеции и Лондоне первые кофейни открылись еще в середине XVII века, а первые литературные упоминания напитка и вовсе относятся к 1582 году. 

В России же о кофе слышали от редких путешественников. Самые ранние документальные свидетельства относятся к 1665 году, когда придворный лекарь Сэмюэл Коллинз прописал напиток царю Алексею Михайловичу в качестве лекарства от «надмений, насморков и главоболений». Несмотря на то что кофе действительно облегчал некоторые симптомы, его горький вкус и непривычный аромат не нашли отклика ни у монарха, ни у его приближенных. 

Существует и более ранняя, но менее подтвержденная версия, связанная с 1638 годом, когда монгольский хан через посольство направил дары царю Михаилу Федоровичу, и среди них могли находиться кофейные зерна. Однако этот экзотический продукт не был распознан и не оставил заметного следа в русской культуре того времени. 

Петр I и европеизация кофейной культуры

Заложил основу популярности кофе в России Петр I (кто, как не он). Во время Великого посольства (1697–1698) он познакомился с кофейными традициями Голландии и Англии. Вернувшись на родину, он издал специальный указ, в котором велел пить кофе и в частном порядке, и на официальных ассамблеях. В 1703 году в Санкт-Петербурге открылся первый кофейный дом. 

Кофе в XVIII–XIX веках: от императорского двора до трактиров

Продолжила кофейную традицию Екатерина II. При ней кофепитие стало признаком хорошего тона. Сама правительница была известной кофеманкой. Она поддерживала утренний ритуал и выпивала две чашки очень крепкого кофе. Если для обычного аристократа «крепкий» означал две чайные ложки молотых зерен на чашку, то императрица предпочитала концентрацию в пять ложек.

Правительница так любила кофе, что могла пить его во время церковной службы, делового совещания или светской беседы. Кофе стал неотъемлемым атрибутом ее гостеприимства. Так, на одной из деловых встреч статс-секретарь императрицы Сергей Козьмин, выпив предложенную чашку кофе, почувствовал себя плохо и упал в обморок. Его с трудом привели в чувство, после чего потребовалось лечение.

В XIX веке кофейни стали настоящими центрами интеллектуальной жизни Москвы и Санкт-Петербурга. За чашкой ароматного напитка велись литературные споры и появлялись идеи для литературных произведений. Так, одним из знаменитых заведений Санкт-Петербурга было «Кафе Вольфа и Беранже». Здесь пили кофе Александр Пушкин, Михаил Лермонтов, Алексей Плещеев, Николай Чернышевский и многие другие литераторы. 

Переломным моментом стал 1884 год. В рамках Международной выставки садоводства в Петербурге состоялась первая масштабная презентация сортового кофе. Бразильские производители привезли около тысячи образцов отборных зерен, демонстрируя все разнообразие вкусов и ароматов. Этот показ стал настоящей сенсацией для российских ценителей. Умелая подача и качество продукции произвели такое впечатление, что по итогам выставки были заключены первые крупные контракты. После этой выставки импорт кофе в Россию увеличился — с 8 до 12 тонн.

Кофе в народной культуре

В то время как аристократия наслаждалась ароматным напитком в своих салонах, простой народ в России не просто не доверял кофе — он был для него финансово недоступен. Крестьяне считали кофе «барской причудой» и даже «дьявольским зельем». 

В деревнях, «чтобы взбодриться», варили отвары из подручных средств: ботвы моркови, тыквы, полыни или даже герани. В городских трактирах для создания иллюзии кофейного вкуса подавали суррогаты на основе цикория или желудей.

Кофе среди казаков

Казаки, известные своей воинской доблестью и свободолюбием, также внесли свой вклад в историю кофе в России. Во время многочисленных походов казаки переняли у турок и персов привычку пить крепкий кофе с пряностями (кардамоном, корицей). В XIX веке на Дону и Кубани кофе варили в медных турках на углях, добавляя иногда соль или сливочное масло для сытности. Существовала легенда, что перед боем казаки пили кофе с коньяком или виноградной водкой для храбрости. Кофе стал символом гостеприимства в казачьих станицах. Гостей обязательно угощали горячим кофе с медом и орехами.

XX век: от советского суррогата до кофейного бума

Революция и дефицит

После 1917 года кофе стал дефицитным товаром. Советская власть объявила его «буржуазным пережитком», и импорт почти прекратился. Вместо кофе использовали ячменные и желудевые заменители (как когда-то крестьяне), был предложен цикорий как более полезная альтернатива. 

Только в 1960-х СССР начал закупать зерно у Эфиопии и Бразилии. Однако настоящий кофе продавался только в валютных магазинах «Березка», «Каштан» и специализированном магазине «Чай-кофе». Большая часть населения пила растворимый кофе, уступавший качеством настоящим зернам.

Кофе в эпоху оттепели и застоя

В 1970-х кофе стал символом «западной жизни», а в кино его преподносили как атрибут роскоши: герои фильмов («Бриллиантовая рука», «Служебный роман») пили кофе в фарфоровых чашках после обеда. В ресторанах подавали кофе по-восточному в турках.

В домашних условиях напиток варили в гейзерных кофеварках. Наверняка у многих на антресолях у бабушки найдется такая. Те, кто не обзавелся новомодной итальянской штукой, варили кофе в кастрюле.

Появление кофейных сетей в 1990-е

После распада СССР в Россию хлынул поток импорта. В 1996 году открылся первый Starbucks. Появились локальные сети: «Кофе Хауз» и «Шоколадница». По телевидению все чаще крутили рекламу Nescafe и Maxwell, где герои вдыхают аромат чашки, стоя у окна с видом на город. Так кофе стал модным и массовым продуктом.

Современность: от латте до лавандового рафа

С 2010-х в России начался новый виток кофейной культуры. Акцент был сделан на высоком качестве зерна (specialty). 

Горожане полюбили кофейни спешелти-формата. Понемногу стали отличать Колумбию от Эфиопии и способы заваривания. Россияне увидели смысл в чашке за 200 рублей, распробовали лавандовый раф за 400 рублей, ставший героем мемов и любимчиком не только модниц, но и спортивных бруталов. Айс-латте, кофе со взбитыми сливками, фраппе, лунго, флэт уайт стали неотъемлемой частью городского стиля. 

Сегодня кофейни в России — это атмосферные заведения различного формата: коворкинги, уютные домашние кафе с ярким дизайном, студенческие небольшие кофейни. 

Рецепты российских бариста

Российские бариста создали несколько уникальных рецептов:

Раф-кофе (кофе, сливки, ванильный сахар) — изобретен в московской кофейне в Coffee Bean в 1996 году. Согласно легенде, постоянный гость по имени Рафаэль попросил бариста приготовить что-то отличающееся от стандартных предложений. 

Соединив эспрессо, сливки и ванильный сахар, бариста получили кремовую текстуру с нежным кофейным послевкусием. Напиток стали называть «кофе, как у Рафа», а затем название сократилось до «раф». Далее дело стояло за фантазией. В меню стали появляться: лавандовый, цитрусовый, карамельный и малиновый раф.

Российская кофейная культура также может похвастаться своим авторским рецептом бамбла — апельсинового кофе, известного под названием «шмель». Считается, что этот напиток является исключительно столичным изобретением: впервые он появился в меню сети «Кофемания» в 2001 году, а авторство рецепта принадлежит работавшему там тогда бариста Роману Гордееву. Свое образное название коктейль получил благодаря полосатому окрасу, который возникает при сочетании кофе, апельсинового сока, карамельного сиропа и льда.

Развитие локальных обжарщиков

Семимильными шагами, будто наверстывая упущенные годы, российский рынок кофе стал захватывать города. Появились свои обжарщики: Submarine Coffee, «Сварщица Екатерина», Tasty Coffee, Coffee Global, «Камера обскура», Yankee Sierra, rockets.coffee, «Сова» и другие. 

Где искать вкусный кофе в Москве: советы от кофемана с 15-летним стажем

В кофейнях

• «Даблби» (сеть кофеен по всему городу) — стабильно вкусный кофе, профессиональные бариста, утренние скидки;
• «Сойка напела» (ул. Красная Пресня, 36/1) — современная кофейня с вкусным кофе и завтраками;
• Rockets (Тверской бульвар, 3) — место, где можно насладиться любимым напитком, поработать за компьютером, встретиться с друзьями;
• «Кофемания» (ул. Лесная, 5) — создала элитарный стиль. Вкусно, дорого, красиво. 

На кофейных фестивалях

В России несколько крупных и популярных кофейных фестивалей.

Один из самых престижных гастрономических форумов России — ПИР (Фестиваль гостеприимства) — ежегодно собирает ведущих шеф-поваров, рестораторов и бариста. Кофе здесь занимает особое место: мастер-классы от чемпионов, дегустации элитных сортов, лектории, чемпионат по завариванию кофе и латте-арту.

Выставку знают кофеманы всей России и с нетерпением ее ждут. Представьте: в одном из залов «Крокус Экспо» собираются тысячи ценителей кофе — от обжарщиков и владельцев кофеен до рядового кофемана. Именно на этой выставке можно попить кофейку до трясущихся колен (это не шутка), встретить своих, познакомиться с новыми сортами, набрать кофе по скидке и послушать лекции экспертов.

Другое крупнейшее профессиональное событие — Coffee Tea Cacao Russian Expo — ежегодно проходит в Москве, объединяя производителей, обжарщиков и бариста. На выставке представляют новинки оборудования — от промышленных ростеров до капсульных машин; проводят соревнования бариста и бизнес-сессии. Выставка помогает малому бизнесу находить поставщиков, а любителям — открывать новые вкусы.

Эти фестивали показывают, как далеко не просто ушла Россия от советского дефицита, а даже забыла о нем. Сегодня кофе — динамичная индустрия, где есть место и профессиональным дискуссиям, и празднику для гурманов.