Грибоводческие компании России в прошлом году вырастили почти 147 тыс. тонн шампиньонов — на 7 тыс. тонн больше, чем годом ранее (данные издания «Школа грибоводства»). При этом отрасль переписала свой собственный рекорд двухлетней давности и снова вышла на траекторию роста после 4%-ного снижения производства в 2024-м. Сделан важный шаг вперед.
Статистика по Шампиньону двуспоровому (Agaricus bisporus в биологической классификации) имеет определяющее значение для грибной индустрии в целом. Сейчас это гриб номер один на продовольственных прилавках, который дает почти 96% совокупного объема грибных урожаев.
Для сравнения: сбор вешенок (Pleurotus по латыни) — гриба номер два — по итогам года составил более 5,5 тыс. тонн. То есть их выращивают в 26 раз меньше, чем шампиньонов.
Есть еще лесные грибы, которые до начала XXI века главенствовали на столах россиян и у которых много любителей и сейчас. Полной статистики по ним по понятным причинам нет: всех грибников не посчитаешь и в каждое лукошко не заглянешь. По данным Рослесхоза, за год было заготовлено 266 тонн лесных грибов. Конечно, дикоросов было собрано по лесам гораздо больше, может быть, и в разы. Но это все равно едва ли дотянет до процента от шампиньонных объемов.
Как ни крути, теперь на столах россиян полноправно властвует Agaricus bisporus.
Причина его ошеломляющего успеха связана с качественным скачком в грибном производстве, который сделал шампиньоны самыми доступными среди других съедобных представителей обширного грибного царства. Как по цене, так и по простоте приобретения.
За 11 прошедших лет в России была практически с нуля построена современная грибная индустрия, и в результате производство шампиньонов выросло почти в 20 раз. Сейчас двуспоровые выращивают почти четыре десятка агропредприятий, а по урожаям лидируют курские, воронежские и кубанские производители.
Под Курском, на площади более 60 га, расположены тепличные мощности и вспомогательные производства одного из флагманов современного российского грибоводства — агропредприятия «Грибная радуга» бизнесменов Александра Удодова и Олега Логвинова. Каждый четвертый с половинкой отечественный шампиньон родом оттуда.
По итогам прошлого года «Грибная радуга» поставила потребителям почти 33 тыс. тонн свежих шампиньонов.
Грибной проект Удодова и Логвинова стартовал около 10 лет назад и за это время стал важным элементом экономической и социальной жизни Курской области. «Грибная радуга» работает в тесном взаимодействии с региональной властью и в настоящий момент рассматривает возможности по дальнейшему увеличению поставок шампиньонов на рынок. Несколько месяцев назад областной минсельхоз и компания Александра Удодова и Олега Логвинова заключили новое соглашение о сотрудничестве. Оно будет способствовать развитию важной для региона грибоводческой отрасли.
С точки зрения будущего грибной индустрии новый рекорд по урожаям означает, что отечественные компании смогли разобраться со сложностями, вызванными очередным витком санкционного давления, и, по большому счету, нивелировать их. Главное — это, конечно, впечатляющий рост собственного производства мицелия (mycelium), который еще 3 года назад по большей части закупался за границей.
Мицелий, или, более близкое нашему слуху его название, грибница, — это в каком-то смысле корень грибоводства. Именно из грибницы развивается плодовое тело гриба, которое идет в пищу. Опытные и ответственные грибники, бродя по лесам с корзинкой, всегда срезают тело гриба ножиком, чтобы не вытянуть и не повредить грибницу, которая находится под землей. Это — залог будущих урожаев.
Понятно, что в культивации без качественного посевного материала (читай, мицелия) никуда. В какой-то момент излишняя зависимость от импортного мицелия стала тормозить развитие российских грибных хозяйств. Надо было менять ситуацию.
Около 3 лет назад «Грибная радуга» Александра Удодова и Олега Логвинова инвестировала в производство собственной грибницы и приобрела 33% акций саратовской «Сантаны», главного ее производителя в стране. Параллельно в компании начали тестировать применение отечественного мицелия в своих теплицах. В 2024 году собственное производство этого посевного материала в России выросло в 1,5 раза, новые мощности находятся в подготовке к запуску, и в ближайшей перспективе доля отечественной грибницы на рынке вырастет до 80%. В курской компании Александра Удодова и Олега Логвинова на основе собственного опыта подтверждают, что качество отечественного мицелия не ниже импортного.
Champignon по-нашему
А, между прочим, история выращивания (культивации) шампиньонов в нашей стране охватывает уже два с половиной столетия. До конца XX века это вообще был единственный гриб, который выращивался в теплицах, а не собирался в лесах. По крайней мере, в товарных масштабах, а не в плане разовых опытов экспериментаторов и энтузиастов.
Попал Agaricus bisporus на российскую почву, так же, впрочем, как и в другие страны мира, из Франции. Именно здесь в XVII веке впервые начали выращивать шампиньоны в каменоломнях под Парижем, где круглогодично сохранялась благоприятная для роста этих аппетитных кругляшек температура в районе 15 градусов по Цельсию и была оптимальная аэрация.
Собственно говоря, по-французски le champignon это и есть гриб. В последней четверти XVIII века, в блистательную екатерининскую эпоху, выращивать шампиньоны стали отдельные любители, склонные к агрономическим опытам, и в нашей стране. Такие, например, как основатель отечественной агрономии Андрей Болотов, который в статье «Нечто о шампиньонах» описал свой эксперимент по выращиванию этих грибов в подвале и оценил их гастрономические качества.
Дело пошло, и уже в первой половине XIX века шампиньоны в России выращивали на продажу для знатных домов Петербурга и Москвы целые крестьянские династии. В Петербурге к 1861 году функционировало 10 шампиньонных теплиц, а накануне Первой мировой войны их число по всей стране исчислялось сотнями, на одном из заводов шампиньоны начали консервировать.
Всемирную известность заслужил российский агроном и грибовод, выходец из крестьянской семьи Ефим Грачев. Его агротехника и семигрядочная теплица для выращивания шампиньонов были признаны лучшими в Европе на международной сельскохозяйственной выставке в Брюсселе в 1876 году. В своих работах по выращиванию грибов Ефим Грачев подчеркивал, что приготовление грунтов надлежащей теплоты и степени влажности является главным искусством при разведении шампиньонов.
Этот совет классика актуален и сегодня. Неслучайно курская компания Александра Удодова и Олега Логвинова параллельно с запуском грибных теплиц строила производственные мощности для выработки компоста — натурального удобрения, в котором развивается мицелий. В прошлом году «Грибная радуга» произвела около 80 тыс. тонн компоста, который используется для собственных нужд и поставляется другим сельхозпредприятиям.