Формула для веганов. Как искусственный интеллект научился превращать растения в мясо и создавать идеальные рецепты

Контекст

Чилийская фудтех-компания NotCo мало известна российским потребителям, но уже успела заинтересовать таких людей, как Джефф Безос, Роджер Федерер и Льюис Хэмилтон, которые стали ее инвесторами. NotCo использует искусственный интеллект, чтобы создавать «животные» продукты исключительно из растительных компонентов. 

• Главный «повар» компании — «Джузеппе», система машинного обучения, в которую загрузили данные о молекулярном строении множества растительных продуктов. 
• Благодаря таким знаниям «Джузеппе» может придумать рецепт мяса, молока или йогурта без компонентов животного происхождения. Например, получив команду сделать куриное филе, он проанализирует и предложит идеальную формулу комбинирования растительных продуктов и их пропорции, чтобы в итоге получить веганское куриное филе.
• Затем рецепт «Джузеппе» передают специалистам, которые, используя предложенные им ингредиенты, создают растительный продукт, похожий по цвету, вкусу, текстуре на его животный аналог.
• Благодаря машинному обучению «Джузеппе» с каждым разом становится умнее, быстрее и эффективнее.
• В январе этого года NotCo объявила, что создала веганское куриное мясо на основе горохового белка, которое по вкусу практически ничем не отличается от настоящего. 
• Сейчас NotCo сотрудничает с Papa John’s, Starbucks и Burger King, но пока ее продукты можно встретить только в Чили, Аргентине и Бразилии. Позднее компания планирует поставлять товар в США и Канаду. 
• Компания также создает молоко, йогурт, паштеты и сырные продукты на основе растительных компонентов.

Тенденция

В мире сотни компаний производят растительные аналоги продуктов животного происхождения и все больше используют для создания веганской продукции искусственный интеллект. Одна из них — калифорнийская Just Egg. В отличие от NotCo она занимается производством растительных аналогов куриных яиц. 

• Специалисты компании загрузили в собственную модель машинного обучения данные о тысячах растений и в итоге нашли ингредиент, который позволил им создавать яйца без куриц — это маш (бобы мунг), а точнее, его белковый изолят. По заверениям Just Egg, бобовый белок помог получить консистенцию, похожую на белок настоящего куриного яйца. 
• Кроме маша, в составе «альтернативных» яиц есть вода, куркума, экстракт моркови для цвета, низин в качестве консерванта, а также сушеный лук и натуральные ароматизаторы. 
• В продукции Just Egg, в отличие от обычных яиц, нет холестерина.
• По данным компании, выбросы углекислого газа при производстве растительных яиц снижаются на 93%.

Еще одна компания, которая решила задействовать искусственный интеллект для создания растительной еды, — швейцарская Firmenich. Около года назад она представила свой вариант растительного мяса говядины. 

• Автором этого продукта стал искусственный интеллект по имени Сэм (Sam). Ему помогали профессиональные дегустаторы и французский шеф-повар, обладатель 18 звезд Michelin, Николя Мэр. 
• При помощи ИИ специалисты добились идеального сочетания цвета, запаха и вкуса для искусственного мяса.
• Создание альтернативной говядины с помощью искусственного интеллекта — не единственный проект Firmenich. В мае компания выпустила особую пасту, которая имитирует животный жир и придает растительной котлете сочность.

Почему это важно

• Животные, которых выращивают для еды, потребляют слишком много ресурсов и выделяют много отходов, уверяют экологи.
• На производство продуктов питания приходится около 35% всех мировых выбросов парниковых газов. При этом почти за 60% из них ответственно животноводство.
• По данным ООН, 14% всех выбросов в мире приходится на производство мяса и молочных продуктов.

В цифрах

• Компаний, создающих веганское мясо или молоко, становится все больше.
• Так, рынок искусственного мяса, созданного на основе растительных ингредиентов, уже сейчас оценивается в $25 млрд, а к 2030 году он может вырасти до $200 млрд.
• По данным различных организаций, в 2022 году спрос на продукты растительного происхождения вырастет более чем на 6%.
• 92% американцев, впервые попробовавших растительное мясо во время пандемии, заявили, что намерены покупать его и в будущем. Схожие результаты показали опросы в Германии, Великобритании и Нидерландах.