Бокальчик органики: российским виноделам помогут следовать модным трендам. Что такое биодинамика и почему ее сравнивают с алхимией

Что произошло

Роскачество предложило пересмотреть требования ГОСТа для органических вин и разрешить добавлять в них диоксид серы. Об этом пишет «Коммерсант».

• Диоксид серы (SO₂, на этикетках Е220) — консервант, который защищает напиток от окисления. В обычном вине допускается содержание диоксида серы в диапазоне 200–300 мг на 1 литр.
• Е220 добавляют практически во все современные вина во всем мире, в том числе и с «зеленой» маркировкой. При этом в России действуют одни из самых жестких норм, полностью запрещающие использование диоксида серы в органических напитках.
• Однако в Евросоюзе и Новой Зеландии в красных органических винах допускается содержание 100 мг диоксида серы на 1 литр, в белых — 150 мг на 1 литр. В Австралии нормы чуть жестче: там допустимо содержание 100 мг в 1 литре виноградного напитка любого типа.
• По словам представителей Роскачества, отечественная норма содержания диоксида серы еще будет обсуждаться с участниками рынка. Международный опыт также будет учтен.

Детали

В информационном центре WineRetail рассказали «Коммерсанту», что диоксид серы — естественный ингредиент в виноделии, а запрет на его использование в российских органических винах возник из-за несогласованности отраслевых стандартов.

• При этом в ЕС виноделы могут писать на этикетке, что вино не содержит диоксид серы, даже если фактически в напитке его 50–60 мг на 1 литр. Правда, у компании еще должен быть сертификат, регламентирующий прочие — «зеленые» — процессы производства.
• В целом в России требования по диоксиду серы в виноделии без учета органического производства жестче европейских, добавляют эксперты. В Роскачестве рассчитывают, что изменения позволят нарастить выпуск локального органического вина.
• Сейчас такой сертификат имеют два крымских производителя — UPPA Winery Павла Швеца и Villa di Alma Дмитрия Шелаева. В WineRetail отмечают, что в России идет активная сертификация виноградников по органическим стандартам. Эксперты уверены, что приведение требований к производству такого вина в соответствие с реалиями отрасли будет стимулировать развитие сегмента.

• По прогнозам Роскачества, после изменения ГОСТа количество органических вин на рынке будет прирастать ежегодно: площадь сертифицированных по органическим стандартам виноградников в РФ с текущих 117 га может вырасти на 200 га в 2023 году, а в течение 3 лет — превысить 900 га.

Досье

Органические вина — такой же растущий тренд, как и органические продукты в целом. Виноград для них выращивают без использования синтетических удобрений и добавок.

• Под запрет попадают гербициды, пестициды, фунгициды, гормоны роста, генетически модифицированные организмы (ГМО).
• Если говорить простыми словами, то сторонники органических вин полагаются на традиционные виноградарские и винодельческие методы, предшествовавшие появлению химических удобрений и современных технологий.
• На портале SimpleWine пишут, что «все сельское хозяйство было органическим до ХХ века, когда в нашу жизнь пришла «большая химия».

Одно из самых радикальных «течений» органического виноделия — биодинамика. Некоторые скептики в шутку сравнивают его с алхимией. Биодинамика держится на трех «китах».

Удобрения. Можно использовать строго оговоренный арсенал препаратов. Например, навоз, который набивают в коровий рог (препарат P500 horn manure). P501 horn silica — дробленый полевой шпат (кремний), смешанный с дождевой водой и тоже выдержанный в коровьем роге. В компост добавляют шесть гомеопатических компонентов: P502 (соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, — под солнцем в течение лета и потом еще полгода в земле); P503 (цветки дикой ромашки, выдержанные в коровьих кишках); P504 (листья крапивы, выдержанные определенное время закопанными в землю в рулоне из торфа); P505 (дубовая кора, выдержанная в черепе домашнего животного, закопанном в землю); P506 (цветки одуванчика, выдержанные в коровьей брыжейке); P506 (сок цветков валерианы).

Динамизация. Удобрения применяются в очень небольших дозах. Но сначала они «динамизируются»: несколько часов размешиваются в ведре воды быстрыми кругообразными движениями, чтобы в середине образовывался кратер, доходящий до дна. Затем вектор движения быстро меняется, так что все начинает бурлить в обратном направлении. Это, как считают биодинамисты, позволяет «познакомить» удобрение и воду, активизировать их природные механизмы и повысить их действие в несколько раз.

Астрологический календарь. Биодинамисты считают, что расположение Луны, Солнца и планет по отношению к созвездиям существенно влияет на рост растений, поэтому все работы на винограднике рассчитываются по астрологическому календарю.

Глава крымского хозяйства «Герасимова О.С.» Ольга Герасимова рассказала «Коммерсанту», что работающие по биодинамическим стандартам виноделы не добавляют диоксид серы перед разливом вина по бутылкам для стабилизации напитка. Но это может привести, например, к вторичному брожению в бутылке. Владелец крымской винодельни Andryus Yutsis Андрюс Юцис отмечает, что обойти использование диоксида серы можно за счет использования дорогостоящего оборудования вакуумного разлива.

Тенденция

По оценкам собеседников «Коммерсанта», пока органические вина занимают несколько процентов на российском рынке, а крупным производителям это направление кажется рискованным.

• Кроме того, продукцию отличает сравнительно высокая цена. Например, биодинамические вина Павла Швеца стоят от 6 тыс. рублей за бутылку. При этом в Москве и Санкт-Петербурге уже есть тренд на органические напитки, и спрос будет только расти, оценивают эксперты.
• Производство российского вина в целом показывает устойчивый рост. В 2022 году выпуск игристых вин вырос на 25%, общий объем составил 14 млн декалитров. Производство тихих вин увеличилось на 10,8%, до 30 млн декалитров.
• При этом эксперты отмечают, что речь пока идет не столько о росте виноградников, сколько об увеличении объемов выпуска готовой продукции.
• Крупнейшие виноградники в России расположены в Краснодарском крае, Крыму, Дагестане, на Ставрополье и в Ростовской области.