Ресторанный рынок России вырос в 2,2 раза, но заведения теряют гостей

Российский рынок общепита продолжает увеличиваться в денежном выражении, однако рестораны сталкиваются с сокращением потока гостей и ростом издержек. С 2021 по 2025 год оборот отрасли вырос в 2,2 раза — с 1,93 трлн до 4,29 трлн рублей. При этом в начале 2026 года число посетителей и выручка заведений снизились примерно на 25%, выяснил Mash Money.

• Основатель Vasilchuki Restaurant Group Алексей Васильчук назвал начало 2026 года одним из самых сложных периодов для ресторанного бизнеса. По его словам, даже работающие заведения столкнулись с заметным падением выручки и посещаемости.
• На рост рынка влияет не только увеличение реального спроса. Часть прибавки обеспечивают инфляция и повышение среднего чека, тогда как расходы бизнеса растут еще быстрее. За 3 года зарплаты сотрудников отрасли увеличились примерно вдвое, а продукты подорожали на 40%. При этом чистая рентабельность ресторана нередко составляет всего 4–5%.
• Ситуацию показывает пример московского ресторана «Врубель». Его месячный оборот может достигать 6–9 млн рублей, а дневная выручка при полной загрузке — 500–600 тыс. рублей. Однако после оплаты текущих расходов и долгов у владельца практически не остается прибыли. По словам владельца заведения Ивана Мартышенко, при обороте в 6–7 млн рублей, а в отдельные месяцы до 9 млн, деньги фактически уходили на покрытие всех обязательств.

Рестораторы в ответ пересматривают бизнес-модели: сокращают меню и расходы, делают больший акцент на напитках и доставке. Рост выручки при этом все меньше связан с увеличением числа посетителей. Блюда дорожают, средний чек растет, а часть заказов перемещается из ресторанных залов в сервисы доставки.

Регионы становятся привлекательнее Москвы

Одновременно ресторанный бизнес активно развивается за пределами столицы. Аренда в регионах может быть примерно в 4 раза ниже московской, а спрос на общепит растет. Соучредитель красноярской ресторанной группы Bellini Алексей Горенский отметил, что в регионах появляется все больше новых проектов и предпринимателей.

• Более половины оборота «Яндекс Еды» уже приходится на города за пределами Москвы и Петербурга. В 2025 году объем доставки в Красноярске увеличился на 54%, в Екатеринбурге — на 43%, а в Челябинске — на 42%.
• Крупные ресторанные группы также используют сложившуюся ситуацию для расширения. Они занимают освободившиеся помещения и могут договариваться о более выгодных условиях аренды. Региональные проекты привлекают бизнес и относительно невысокой стоимостью запуска, а также растущим интересом к локальной кухне.

Рост рынка будет оплачивать посетитель

По прогнозу BusinesStat, к 2030 году оборот российского общепита может вырасти до 7,3 трлн рублей — примерно на 70% относительно нынешнего уровня. При этом количество заведений увеличится лишь на 1,8%.

• Для посетителей рост отрасли означает прежде всего повышение расходов. В цены закладываются подорожание продуктов и труда, аренда, комиссии сервисов доставки и затраты на скидки. В результате средний чек увеличивается, а поход в ресторан становится для многих более редкой покупкой. Часть потребителей вместо этого выбирает доставку, фастфуд или еду дома.
• Таким образом, рынок продолжает расти в рублях, но это не означает улучшения положения ресторанов или их гостей. Бизнес сталкивается с более высокими расходами и меньшим потоком посетителей, а потребители — с необходимостью либо платить больше за привычный поход в ресторан, либо посещать заведения реже.