Ринат Кузин, исполнительный директор «Группы компаний Аркадия Новикова»:
— В СССР существовали строгие СНиПы (Строительные нормы и правила. — «МН»): на одного гостя определенное количество квадратных метров. И чем престижнее ресторан, тем большей была площадь. В современном мире эти правила уже неактуальны. Во всех наших ресторанах авторский дизайн, поэтому метраж не главный показатель престижности заведения. Расстояние между столами зависит от интерьера и концепции. Например, у нас был модный тусовочный ресторан, где столы стояли вплотную друг к другу на манер парижского Costes. Большое значение имеет и размер самих столов. В ресторанах авторской, высокой кухни столы большие, чтобы на них могли поместиться приборы, сервировка.
Вообще отношение к личному пространству в каждой стране индивидуальное. Именно из-за любви русских людей к уединению мы в своих ресторанах организуем приватные места, так называемые кабинеты. Они пользуются хорошим спросом у бизнесменов, политиков, селебрити. Например, подобные кабинеты востребованы в наших ресторанах China Club, «Недальний восток». В Европе, честно говоря, я такого не видел, по крайней мере там такие кабинеты непопулярны.
В последнее время ведутся споры о том, нужен ли в кафе Wi-Fi. Купив стакан чая, человек может просидеть за столиком несколько часов, а за это время реально было бы получить пять чеков
Наши люди не любят быть на видном месте и предпочитают уютные уголки или столики вдоль окон по периметру, хотя европейцы, например, с удовольствием занимают столики в центре и у прохода.
В связи с большим успехом двух проектов в Лондоне запланировано в скором времени открытие третьего ресторана. Там к личному пространству окружающих принято относиться с большим уважением. Например, нельзя представить, чтобы британец занял в туалете писсуар рядом с вами: он по возможности воспользуется самым дальним. В Москве туалетный этикет редко кто соблюдает.
Михаил Кудрявцев, директор по маркетингу группы компаний «Крошка-картошка»:
— Для предприятий быстрого питания главное не личное пространство и удобство гостей, а количество чеков. В наших кафе в отличие от ресторанов нет официантов, нет удобных диванов и столов, нет музыки и приглушенного света — нет ничего, что могло задержать человека.
В последнее время внутри предприятий, подобных нашему, ведутся споры о том, нужен ли на точках Wi-Fi. С одной стороны, это увеличит количество желающих посетить кафе, но с другой — купив стакан чая, человек может просидеть за столиком несколько часов, а за это время реально было бы получить пять чеков. Так что лично я против, но есть имиджевые точки, где интернет есть. Мы заинтересованы в том, чтобы человек сделал свою покупку и быстро ушел, освобождая место для другого. Конечно, мы не выгоняем людей и не подкладываем им на стулья кнопки — без фанатизма. Мы заинтересованы в том, чтобы создать максимум посадочных мест, поэтому столы и стулья расставляем как можно ближе друг к другу. Но бывает, что из-за дефицита пространства мы вообще не ставим стульев.
Разрабатывая концепцию, мы стремились к тому, чтобы гостям было хорошо, чтобы наше кафе воспринималось людьми как место, где они хотят покушать. Поэтому большое внимание уделяем чистоте и дизайну. Но, подчеркну еще раз, комфорт, удобство и простор — это не про заведения фастфуда.
Иван Митин, основатель сети «Циферблат»:
— У нас не ресторан, не кафе и не антикафе. Концепцию «Циферблата» мы определили как свободное пространство. В отличие от пафосных заведений, в которых как раз разграничивают личное пространство гостей, мы, наоборот, стираем границы. У нас нет приватных комнат, а столы можно двигать. Главное — чтобы было удобно. Но, конечно, мы не хотим сажать гостей друг другу на коленки, хотя иногда им это нравится.
Мы понимаем, что человек иногда хочет потусоваться в шумной компании или поучаствовать в музыкальном джеме. А иногда ему нужно относительно спокойное место, чтобы сделать уроки или поработать. Для этого у нас есть библиотека, еще можно воспользоваться лекторием, если в нем не проходит мероприятие.
В Нижнем Новгороде мы развернули кофемашину к гостям, и теперь люди пишут: как клево, я научился варить кофе! Там мы еще сделали открытую кухню, и теперь гости моют свои чашки
Когда мы открывали первый «Циферблат», особенно не задумывались над расстановкой мебели и личным пространством гостей. У нас был небольшой бюджет, исходя из которого мы попытались что-нибудь прикольное слепить. Часть мебели была куплена в IKEA, часть — на барахолке через интернет. Что касается самого процесса расстановки столов, то мы сделали замеры рулеткой и поставили все, ориентируясь на свои представления.
Гости чувствуют себя у нас как дома, периодически бывают случаи, когда некоторых приходится одергивать. Никто не возражает против обниманий, но когда парочка начинает целоваться или лежать друг на друге, то мы говорим, что они смущают других гостей. Как правило, люди улыбаются и перестают это делать.
Так сложилось, что мы выступаем за свободное пространство, но тем не менее в большинстве «Циферблатов» есть зоны, в которые гостям нельзя, например за барную стойку. Я считаю это неправильным. Например, в Нижнем Новгороде мы развернули кофемашину к гостям, и теперь люди пишут: как клево, я научился варить кофе! Там мы еще сделали открытую кухню, и теперь гости моют свои чашки. Я считаю, что личное пространство людей расширяется благодаря таким приемам, то есть общественное пространство становится для них личным, понимаете?
Мария Орлова, юрист Федерации рестораторов и отельеров России:
— Сегодня существуют строительные нормы, в соответствии с которыми на человека в ресторане должно приходиться до 1,8 кв. м. Но эта цифра зависит от класса заведения. Так как сейчас заведения очень редко официально прописывают свой класс, то и нормы эти носят рекомендательный характер.
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России:
Спецпроект «Московских новостей», посвященный теме личного пространства в городе, был разработан 29 апреля 2013 года на открытой планерке «МН» в ресторане News&More (Новинский бульвар, д. 11)
— Количество посадочных мест и цена блюд находятся в прямой зависимости друг от друга. Сегодня из 7,5 тыс. открытых точек питания в Москве всего 10% презентуют себя как заведения премиум-класса. Остальные — рестораны для людей со средним доходом, быстрого обслуживания. Но расстояние между столиками никто не измеряет и не контролирует.
Сейчас во многих кафе можно увидеть так называемые коммунальные, общие столы. Такие столы были еще в давние времена в трактирах. Для рестораторов это, с одной стороны, фишка, с другой — возможность увеличить количество посадочных мест. За такими столами любит сидеть молодежь, есть возможность завести новое знакомство.
Сегодня рестораны в Москве не хуже, чем в Европе. В тренде открытые пространства, открытые кухни. Приватные зоны огораживаются легкими перегородками, хотя в Европе таких кабинетов я не видел вообще. Наши люди путешествуют и чувствуют себя вполне комфортно, сидя локоть к локтю с соседями по столику, как во Франции.