В отличие от европейских кафе и ресторанов, которые оккупированы пенсионерами, в российских ресторанах те, кому за 50, в явном меньшинстве. И дело тут не только в средней цене чека — заведений на любой кошелек хватает и в Москве, и в провинции. Тогда в чем? Мнения обозревателей «МН» разошлись.
«Современный общепит рассчитан на желудки только молодых и здоровых»
Алексей Митрофанов, рассерженный клиент
Героиня Ильфа и Петрова Лиза Калачева из романа «Двенадцать стульев» в один прекрасный день закатила своему мужу истерику, выскочила из дома и скатилась (морально, естественно) до похода в ресторан со старым ловеласом Воробьяниновым. Причина: Лизе опротивели недорогие, но полезные обеды, которые они с супругом поглощали в диетической столовой под названием «Не укради». А именно, вегетарианские сосиски, морковные котлеты и фальшивый заяц. Лизе хотелось мяса, но на мясо денег не было. Зато существовала мода не вести домашнее хозяйство, а социализироваться во всевозможных столовых, домовых кухнях, прачечных, рабочих клубах и других подобных заведениях. Сам факт приготовления домашней пищи дома считался пережитком и мещанством.
Калачевы, как и миллионы молодых людей во всей социалистической России — и реально существующие, и выдуманные литераторами, — ходили обедать и ужинать в эти бессчетные «Не укради», тем самым минимизируя быт и высвобождая время, как сегодня бы сказали, на «духовку». Ну там в кино сходить, в кружок литературно-политический, на фотографические курсы, на каток. Впрочем, до интрижки с Воробьяниновым дело не дошло — Лиза за несколько часов так стосковалась по фальшивым зайцам, что спросила у официанта: «Скажите, товарищ, нет ли у вас чего-нибудь вегетарианского?»
В первые послереволюционные десятилетия в Москве, да и по всей стране действовало множество общепитовских заведений, в которых можно было регулярно получать недорогую и здоровую еду. Притом на любой вкус. Не стоит забывать, что роман Ильфа и Петрова — все-таки сатира, а не реализм, хотя бы даже и критический.
В середине столетия ситуация начинает меняться. С одной стороны, мещанство вооружается не только фикусом и фарфоровыми слониками, но и газовыми плитами, медными тазами для варенья, скалками, шумовками и пресловутой «сталинской кулинарией». С другой — крупные города, прежде всего Москва, становятся перенаселенными мегаполисами, общепита на всех не хватает. Кроме того, происходит некое перераспределение цен на товары и услуги. Роскошью становятся некогда обыденные вещи — портной, домработница, нянька. Но, пожалуй, сильнее всего дорожает общепит. Поход в кафе и ресторан — уже не каждодневное событие, а праздничный ритуал. Некоторое время сохраняются дотационные рабочие и ведомственные столовки, а также чуть более дорогие городские, в том числе диетические. Но к началу девяностых и они дают дуба. Общепит становится парадным, а не повседневным институтом. И отражается это не только на ценах, но и на ассортименте.
Я сижу в чудом сохранившейся столовой советского типа. В маленьком городке — в больших таких уже нет. Длинная стойка-направляющая для подносов. Витрина с холодными закусками. Раздаточная первых блюд. Вторых. Какие-то компоты.
Заходит дама в возрасте: «У вас есть что-нибудь диетическое? Мне, к сожалению, нельзя соленое и острое».
Подавальщицы в растерянности. Долго думают, что же даме предложить. Честно думают, не отмахиваются от неудобной посетительницы — городок маленький, нравы в нем немосковские. Та пытается сама прийти на помощь: «Может быть, щи?» — «Нет, мы их солим». — «И перчите?» — «Перчим». — «Все перчите?» — «Все». — «И овощное рагу?» — «И рагу».
Слушаю этот диалог и начинаю понимать, почему в нашем общепите 90% посетителей — люди до 45 лет. За исключением разве что дорогих ресторанов, но это отдельная тема. Я-то думал, что дело тут в экономике и психологии — рождаются и подрастают дети, увеличиваются домашние расходы, не до кабаков, да и не хочется. После всей этой семейной и рабочей круговерти верх мечтаний — с банкой пива поваляться перед теликом. А дело, может, не столько в этом? Просто бюджетный общепит рассчитан на молодые и стопроцентно здоровые организмы?
Действительно практически все в меню этих заведений острое, соленое, перченое, жареное, покрытое горой не самого качественного майонеза, щедро политое маслом и жиром. Десерт — сладкий до приторности. Если в меню есть минералка, то она заканчивается в первую очередь, а вот чтобы закончилась кола, такого я не слышал. И как апофеоз гастрономический оксюморон — хлебная корзинка «Здоровье». Фрукты — дорого. Салат из огурцов и помидоров — скучно.
Все это, конечно, объяснимо. С одной стороны, сами посетители настроены на праздник, а соответственно на определенные вкусовые зашкаливания. С другой — все эти перечные смеси и фритюры выводят на второй план вкус самих блюд, следовательно, их можно бесконечно замораживать и размораживать, не говоря уж о хрестоматийной «второй свежести». В советские времена существовали некие сдерживающие факторы (было, например, сложнее откупиться от той же СЭС), да и запись в книге жалоб что-то значила. Но сегодня ситуация иная. Кот из дому — мыши в пляс.
Вот и получается, что современная общепитовская индустрия — за редким исключением, которое отнюдь не делает погоды — рассчитана на людей определенного возраста, потому что так проще и выгоднее. После чего эта индустрия аккуратненько, с рук на руки, передает своих выпускников другой индустрии — медицинской, которая тоже принимается безжалостно и беспощадно трясти кошельки вчерашних посетителей кафе. А индустрия общепита принимает тем временем очередных новобранцев, которые спустя десятилетие пополнят кабинеты многочисленных элитных медицинских центров.
Дама в столовой в результате ограничилась пятью кусками хлеба, огурцом и стаканом чая под названием «малиновый», другого просто не было. Ей, разумеется, не сообщили, что малина, из которой сделан этот чай, такая же пластмассовая, как стакан, в который чай налили. Вероятно, из соображений гуманизма.
«Геронтофобия не гастрономическая проблема»
Ирина Мак, ресторанный критик
«Нет ли у вас паровых котлет?» — интересуюсь у официантки. «Котлет нет, есть рыба на пару. Лосось. Можно без соуса», — моментально находится она.
Диетическая еда требовалась не мне, а моему приятелю, которого я убедила отобедать со мной в кафе. Он полагал, что с его списком недугов вне дома лучше не питаться. Отстал от жизни — это раньше так было. Давно, когда мы жили в другой стране.
Страшная была страна. И общепит там был — хуже не придумаешь. Жутко вспоминать, сколько расстройств желудка провоцировало диетическое, на первый взгляд, тушеное мясо с картофельным пюре, — непонятно, сколько эта говядина лежала, прежде чем ее потушили. Еще помню жидкий компот с переваренными яблоками и жирными пятнами на стакане, который никто не удосужился отмыть.
Шеф-повар ресторана «Варвары» Анатолий Комм вспоминает, что в те годы слово «повар» считалось синонимом слову «вор», откуда и пошла непрестижность поварской профессии, которую до сих пор не вполне удалось преодолеть.
Возвращаясь к полезной еде, признаю, что и сегодня, когда словосочетание «диетическая столовая» окончательно превратилось в идиому, точки питания в Москве, конечно, не изобилуют диетическим меню. Но в каждом ресторане, кафе или закусочной, даже в большинстве фастфудов можно найти что-нибудь нежирное, нетяжелое, неострое. Форель на пару, треску под морковным соусом, тушеную баранью ногу, на гарнир — брокколи на пару. Все это я обнаружила, к примеру, в меню «Граблей» — сети ресторанов самообслуживания, предлагающих вполне бюджетную еду.
Кто-то жалуется, что в ресторанах слишком острая пища и много вредного майонеза? Ресторатор Катерина Дроздова, совладелица среди прочего двух кафе «Хачапури», изумляется самой постановке вопроса: «А что считать вредной едой? То, что нельзя людям с больной печенью? Если вы о майонезе, то в наших блюдах майонеза нет».
В недешевых заведениях, даже если блюду по закону полагается перец, чеснок и острый соус, всегда можно попросить убавить остроту. Или соус не лить. Конечно, бессолевой «стол 5» с отварным мясом не получится, но, дорожа клиентом, ресторан всегда пойдет ему навстречу. В бюджетном месте вряд ли можно претендовать на индивидуальный подход, но и там никто не помешает вам самому внимательно читать меню и выбирать.
«Как вам кажется, — спрашиваю Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторана «Zолотой» и адепта идеи использования сезонных местных продуктов, — полезной еды в ресторанах сейчас больше, чем во времена вашего детства?» — «Да, причем везде: и в дешевых местах, и в дорогих. Недавно в ресторане Black Market, например, я ел котлету из индейки с пюре из топинамбура и с фиолетовой картошкой — чем не диетическая еда? Правда, сегодня у нас совершенно другие продукты. Тогда все было местное, выращенное здесь. Выглядело не слишком привлекательно, но зато это не были генномодифицированные фрукты и овощи. У нас сейчас таких нет. Кстати, диетическое блюдо всегда дешевле обычного. В нем нет дорогих ингредиентов, например, жирных сливок. Или, если выбирать из обычной говядины и мраморной, заведомо более жирной, то мраморная намного дороже. Так что нужно внимательно читать меню, учиться разбираться в еде и не стесняться спрашивать официанта».
Спросить официанта? А вот здесь как раз проблема. Говорят, люди солидного возраста редко ходят в московские рестораны из-за немереных цен. Это, тоже, конечно, правда: цены у нас часто взяты с потолка и оскорбляют количеством нулей. Причем цены на все, даже на супы, которые по определению не должны стоить дорого: в каждой национальной кухне супы — удобный и вкусный способ утилизации остатков. Но если бы еще при этом местные официанты соответствовали уровню цен. Не могу себе представить пожилую женщину, которая, сидя за нарядным столиком, роется в меню в поисках доступной даже не кошельку, а ее желудку еды. Потому что знаю, как при этом будет смотреть на нее самодовольный официант, и под его уничижительным взглядом она съежится и уберется прочь. Так у нас в 1990-х смотрели на непредставительных и не слишком юных покупателей продавщицы дорогих магазинов одежды. И сейчас, кстати, смотрят.
Это еще одно проявление геронтофобских настроений, царящих в нашей стране. А вовсе не гастрономическая проблема. Людям даже не старым, но, что называется, в возрасте часто отказывают в гипотетическом праве следовать моде и посещать рестораны, появляться в телевизоре и на обложках журналов. Их часто лишают надежды получить полноценную работу. Вот что действительно страшно: им и нам на каждом шагу доказывают, что эта страна не для пожилых людей. Если так и дальше пойдет, все плохо кончится: общество без стариков — неполноценное общество. Только еда здесь уже будет ни при чем.