Алексей Антипов, директор по маркетингу сети японских кафе «Ваби Саби»
История и теория
Считается, что национальная кухня японцев базируется на древней японской философии — сложилась она очень давно, а меняться не намерена даже по прошествии веков. Рис и морепродукты, исключительно свежие и местного производства, — то, чем японцы привыкли гордиться с давних времен. Из древности идет и особое отношение к подаче еды на стол. Трапеза в Японии — это всегда необычный и очень красивый ритуал. Конечно, в уличных кафе перед вами никто не станет разыгрывать целое представление, однако фантазийное оформление блюд встречается довольно часто.
Алексей: «Само понятие «японская кухня» — довольно условное: между привычной пищей современных и средневековых японцев лежит огромная пропасть, но все же есть несколько ключевых черт — это только свежие ингредиенты, множество морепродуктов, сохранение исходных вкусовых качеств, небольшие порции (лучше попробовать разные блюда, чем до отвала наесться одним), палочки для еды и эстетика застолья. Характерные блюда — из риса, лапши, сырой рыбы — представлены как в виде суши, так и в качестве супов, салатов или горячего. Исконно японская кухня была открыта остальным миром после краха эпохи самоизоляции Японии в конце XIX века. С тех пор неизведанные сочетания вкуса и пищевые качества этой кухни находили массу новых приверженцев в США, Европе и России, некоторые из них вносили свою лепту. Роллы, например, появились и обрели мировую известность благодаря США, где смекалистый шеф-повар японского ресторана решил спрятать нори за слоем риса, поскольку его гости не любили вид водорослей».
Разнообразие и калорийность
Поскольку основу традиционной японской кухни составляют вареный рис, рыба и свежие овощи, стало общепринятым мнение, что суши и роллы — продукт исключительно диетический. Эту точку зрения активно пропагандируют адепты здорового образа жизни (ЗОЖ) и любители знаменитой японской диеты. Действительно, сложно переборщить с японской едой, если употреблять ее в меру. Но, с другой стороны, многие диеты предполагают полное исключение из рациона жирных и соленых продуктов — поэтому тем, кому диет-питание рекомендовано врачами, стоит быть особенно придирчивыми при изучении меню.
Алексей: «Базовые блюда японской кухни — нигири-суши и роллы, например с лососем, — содержат в себе максимум низкокалорийных ингредиентов и оттого считаются легкими и диетическими. А вот если вы заказываете роллы с копченым угрем, сливочным сыром и темпурным кляром — естественно, что и результат будет другим. Поэтому всем, кто следит за количеством потребляемых калорий, я советую заглянуть в таблицу калорийности, расположенную на доске потребителя в кафе, или поинтересоваться у официанта. Что же касается разнообразия, то в японском меню есть и вегетарианские блюда, и острые, и не очень. Но разнообразие — это скорее вопрос креативности шеф-повара. Сегодня границы японской кухни размыты, и в меню, например, наших кафе есть привычные европейские блюда, поданные с японской изюминкой».
Доступность и легкость приготовления
Не будет ошибкой сказать, что сегодня японские рестораны встречаются в Москве чуть ли не на каждом шагу. Вообще, японская кухня пришла в столицу в начале 90-х годов как ответ на запрос обеспеченных горожан, которые жаждали развлечений и экзотики, в том числе и гастрономической. Через десять лет наступил пик популярности заведений, предлагающих посетителям японскую кухню, они распространились повсеместно: от мегаполисов до небольших провинциальных городов. Но есть и другой аспект доступности — ценовой, который также немаловажен.
Алексей: «Что касается цен, вы найдете предложение практически на любой кошелек. Однако будьте осторожны: заведения и службы доставки, предлагающие заметно более низкую цену (менее 200 руб.) на стандартные роллы, например «Филадельфия», вероятно, используют продукты, по качеству соответствующие этой цене, поскольку хороший норвежский лосось, американский рис и сливочный сыр не могут стоить дешево по определению. Но можно приготовить роллы самостоятельно. Среди домашних поваров растет популярность мастер-классов по приготовлению блюд японской кухни, открываются магазины с аутентичными ингредиентами, так что проблем нет. Водоросли нори, пасту васаби, палочки для еды — все можно приобрести, а дальше — ваша фантазия и энтузиазм. Другое дело, что не всегда вы сможете купить настоящий американский рис для суши или соевый соус, какой мы используем у себя в кафе, а также кухонные ножи для профессионалов, готовящих суши, но, конечно, пробовать стоит».
Где учат готовить японские блюда
Адрес: ул. Шарикоподшипниковская, дом 13
Цена: несколько курсов на выбор — СушиСтарт (2 часа за 1200 руб.), СушиЛавер Интенсив (3 часа за 1500 руб.), СушиПрофи (5 часов за 2500 руб.)
Курс «Повар японской кухни» Московского дома рестораторов
Адрес: ул. Никольская, дом 4
Цена: 17 900 руб. за 27 академических часов с прохождением практики в ресторане японской кухни
Мастер-классы по суши в ресторане-студии Сергея Гладышева
Адрес: ул. Николоямская, дом 39/43, корпус 1
Цена: 3000 руб. за двух человек (продолжительность — 3 часа)