Охота к перемене блюд

Телевизор–шампанское–еда. Неизменная формула семейного праздника на Новый год. И если первые две позиции представляются константой, консервированной традицией, то с едой не все потеряно. Мы все заслужили приятного разнообразия, выходящего за рамки привычных советских салатов — друзей изжоги. Новогодний ужин, заключительный и тяжеловесный пищевой аккорд, в XXI веке может и должен быть легким не только для едоков. Мне как шеф-повару ресторана было бы жалко потратить время на кухне, когда моя семья заглядывает под елку, распаковывает подарки и удивляется дикому напыщенному шику предновогодних иллюминированных телешоу.

Накормить праздничным ужином семью без особенных усилий, не пропадая на кухне весь день 31 декабря, — нет ничего легче. Потребуется всего лишь быть предусмотрительным и расторопным пару вечеров накануне. Без сомнения, магазины и рынки работают и в последний день уходящего года, но надо ли объяснять, что запасы лучше сделать несколько загодя. Как ни странно, начать лучше всего с десерта.

Нежный десерт

Фантастически нежный лимонный крем станет только лучше, если его выдержать пару дней в холодильнике. Старинная английская технология: пол-литра жирных сливок довести до кипения с сахаром (полстакана), прибавить веточку розмарина, цедру одного лимона, снять с огня и выжать этот лимон в горячую смесь. Дальше остается только процедить будущий крем в красивые бокалы, остудить и убрать в холодильник созревать. Перед подачей выложить на крем как можно больше зимних фруктов. Подойдут очищенные от пленок дольки мандарина и апельсина, ломтики хурмы и ананаса. Мята и сахарная пудра сбалансируют аромат и сладость.

Быстрые закуски

Заранее можно позаботиться и о легких закусках в стиле испанских тапас. Потом понадобится всего лишь поджарить тосты и выложить на них простейшие, но поэтому самые вкусные в мире блюда. Запечь в духовке красные сладкие перцы, убрать их в мешок и дать остыть — станет возможным снять с них шкурку. Чистые ломти перца отложить и залить на пару дней оливковым маслом. Также можно поступить с цуккини, шалотом и длинной зеленой фасолью, даром что шкурку снимать не придется. Сырые мелкие креветки замариновать на пару часов с орегано, чесноком, чили и лимонной травой, а потом вылить на них раскаленное оливковое масло, перемешать и сдобрить лимонным соком. К празднику они поспеют в лучшем виде. В свое время на горячие тосты из грубого заквасочного хлеба надо будет положить по ломтю каждого овоща, сверху добавить анчоус и поперчить. Рядом на таких же кусках поджаренного хлеба надо выложить креветки, а еще можно сделать тапас с тонко нарезанным хамоном, острой колбасой чоризо, козьим сыром с замешанным в него шнитт-луком. Да хоть бы и салат оливье можно подать на тостах, заправив его майонезом домашнего изготовления. Простор для фантазии.

Отдельно под сладкий сотерн (почему бы и нет) я бы сделал простейшую закуску, которую едят даже дети. Несладкие твердые маленькие груши, например сорта фарелл, разрезать вдоль, вынуть серединку и заполнить пустоту кремом из голубого сыра (я предпочитаю рокфор или на худой конец блю д’овернь). Сыр размять в миске с жирными сливками, небольшим количеством сметаны, лимонным соком. Как следует приправить свежемолотым перцем. Практика показывает, что обычный человек легко съедает до шести порций.

Переменный суп

Обрезки чоризо легко использовать для того, чтобы сделать чрезвычайно эффектное блюдо. Кусочки колбасы вместе с долькой чеснока прогреть на малом огне с умеренным количеством оливкового масла, чтобы весь вкус, аромат и острота перешли в масло. Добавить немного сушеной паприки. Тем временем консервированный горох нут откинуть на сито, измельчить блендером, приправить зирой, черным перцем и интенсивно посолить. Не останавливая блендер, влить ароматное масло. Если масса выходит слишком густой, можно слегка разбавить бульоном из-под гороха. Получившийся суп-пюре надо подать в шотах, перемежая закуски и основное блюдо, которое также не должно потребовать массы усилий в праздничный день.

Утомленное горячее

Двумя днями ранее, так же как и остальные заготовки, говядину (хорошо, если это будет голяшка, шея или грудинка) для новогоднего рагу необходимо подготовить. Очистить, порезать на кубики 5 см, засыпать крупными ломтями моркови, лука, чеснока и корневого сельдерея. Положить веточки тимьяна и розмарина, залить красным вином и оставить в холодильнике. Через день мясо перевернуть. Утром 31-го кусочки достать, обсушить полотенцем, слегка обвалять в муке и обжарить до загорелой корочки небольшими порциями. Уложить в чугунок, залить винным маринадом и бульоном, овощи завернуть в вафельное полотенце и положить в чугунок к мясу. Все это посолить, поперчить, закрыть крышкой и поставить в духовку при температуре 100 градусов. Иногда надо лишь поглядывать, и если жидкость выкипела, добавить половник-другой бульона. К вечеру мясо станет мягким и фантастически вкусным, впитает в себя все ароматы трав и кореньев. Тогда овощи вынем из полотенца, протрем сквозь сито и добавим к бульону. Рагу — беспроигрышное блюдо, доступное буквально любому. В итоге время, проведенное у плиты, размазывается на несколько дней, а на столе появляются небанальные вкусные блюда, с которыми и шампанского выпить не грех.