Участники дискуссии:
Елена Камай работала в Le Form, запускала консьерж-сервис Quintessentially. Была главным редактором отдела спецпроектов на сайте Look At Me и The Village. В 2009 году придумала и реализовала «Ламбада-маркет» — серию регулярных винтажных рынков, ориентированных на Spitafields в Лондоне и собирающих огромную аудиторию в Москве. Одновременно является директором и байером винтажного магазина Oldich Dress & Drink.
Анастасия Колесникова создатель проекта «Местная еда» и соорганизатор городского маркета еды. Семь лет работала в сфере маркетинга и PR, в том числе в сети книжных магазинов «Республика» и медиахолдинге Look At Media. В 2009 году открыла магазин «Место», в котором и возникла тема развития местной культуры, чему посвящены все проекты Анастасии. Состоялось уже семь городских маркетов еды, в которых приняло участие более 70 гастропроектов. Команда «Местной еды» запустила акселератор для стартапов в сфере еды и в октябре открывает первый фуд-коворкинг на Соколе.
Алексей Гисак около семи лет проработал в различных рекламных агентствах, в 2007 году ушел из BBDO и уже в 2008-м вместе с партнерами открыл в ТЦ «Рио» первый «Воккер». Сейчас сеть лапшичных насчитывает девять точек, службу кейтеринга и общегородскую службу доставки. Управляющий партнер, занимается всеми вопросами маркетинга сети. В качестве ментора участвует в проекте «Место 2.0» и помогает начинающим гастростартаперам.
Алена Ермакова пришла в ресторанный бизнес благодаря знакомству с Айзеком Корреа в 2011 году: он пригласил работать над открытиями ресторанов компании Iconfood. Проработав два года в маркетинге и пиаре четырех кафе компании, ушла развивать проект Stay Hungry.
Анна Бичевская десять лет занималась PR и культурными проектами, из последних — перезапуск обновленного парка Горького, запуск собственного проекта для самостоятельных путешественников iknow.travel, организация маркетов и гастрономических фестивалей. Один из создателей проекта Stay Hungry.
Лия Мур гендиректор кейтеринговой компании врач по образованию: окончила ММА им. Сеченова. Сменила карьеру врача на собственный бизнес. Четыре года назад у Лии появилась кейтеринговая компания «Оптима», потом проект Stay Hungry, где она занимается в основном технологическими процессами, бизнес-планами и прочими прагматичными вопросами.
— Почему в Москве летом 2013-го случился бум уличной еды?
Анастасия Колесникова: Это мировая тенденция, которая наконец дошла и до нас. В США и Европе бум потому, что там происходит смена гендерного типа. Все вновь расставляется по своим местам: брутальные парни рубят лес и строят дома, а девочки готовят еду. Пошел бум на экологию, на сезонные продукты, на то, как работать с этими продуктами, как их красиво подавать.
Алексей Гисак: Накопилась критическая масса: одни горожане ездили по Европе и Азии, видели различную еду, поняли, как ее можно сделать, как это работает, а другие захотели чего-то другого и возможности выбора. А все фестивали уличной еды этого лета выступили катализатором процесса.
Елена Камай: Мир меняется быстро, много всего одноразового — коротких отношений, быстрого фейсбука, фастфуда, смс, сериалов. А мы пытаемся все замедлить, вернуть что-то более ценное, стремимся хоть что-то созидать сами, в том числе и готовить еду. Под это появляются потребители.
Алексей Гисак: Открыть настоящее кафе в Москве — это проблема. К примеру, аренда 150 м в центре на первой линии стоит 1–1,5 млн руб. за маленькое помещение. А маркет — простая точка входа, низкие риски, низкая стоимость эксперимента. Люди увидели, что можно пробовать. Отсюда и такой бум.
— Заниматься уличной едой приходят люди из креативных профессий: много дизайнеров, журналистов, которые никак с ресторанным бизнесом не связаны. Зачем им это?
Анна Бичевская: У нас в Stay Hungry часто готовят экспаты, мы много общаемся и, конечно, обсуждаем то, что происходит в России. Многие экспаты сожалеют, что так много талантливых москвичей, русских людей имеют для самореализации единственную площадку в виде маленьких локальных проектов: «Вместо того чтобы менять страну, вы тратите таланты на создание своего микромира». И они правы: людям с новыми мозгами и энергией негде самовыразиться.
Так случилось, что ни политика в нашей стране, ни социальная сфера не воспринимаются как место приложения позитивной энергии; люди и государство живут отдельно друг от друга, поэтому, на мой взгляд, и случился бум уличной еды. По сути, это бум предпринимательства, среда, в которой молодые люди самореализуются с такими же, как и они сами.
Когда я в первый раз на «Ламбаде» приготовила плов, он разошелся за два часа. Люди приходили, благодарили, просили добавки. Я тогда работала PR-директором и очень четко понимала, что занимаюсь убогой деятельностью: все время нахожусь в стрессе, получаю какой-то бессмысленный, отсроченный результат, который руками потрогать невозможно. Да и, по сути, ты в этом мире глобально ничего не изменяешь и не улучшаешь.
Анастасия Колесникова: Мне кажется, создавая свои миры, мы постепенно меняем и мир вокруг и скорее всего более эффективными способами, нежели политическая демагогия. Я работала в нескольких государственных проектах. В отличие от обладающих, как кажется, ресурсами госструктур у них нет многого из того, что есть у нас: знание аудитории, крутой продукт, сделанный с любовью.
Алексей Гисак: Я именно поэтому ушел из рекламы, из сетевого агентства, потому что ты создаешь не продукт, а оболочку вокруг него. Вот и получается, что я пришел из некой абстракции в зону производства конкретных вещей. Если делаешь плохо, тебя хают. Если делаешь хорошо, люди счастливы. Вот что мне сейчас очень нравится — все мои риски диверсифицированы, я удовлетворяю большое количество людей. Мои выручки — показатель того, насколько я нравлюсь людям.
Анна Бичевская: Родись я, например, в Америке, наверное, пошла бы в политику. Но здесь, в России, лучше не бороться в политике, а созидать. Вот, к примеру, в Финляндии люди устроили «Ресторанный день». Администрация города после успеха проекта стала активно поощрять и развивать эти начинания и отдала большую площадку под такой гастрономический мультипроект. А еще власти премируют организаторов и присваивают им звание почетных граждан своей страны. Пока подобное сотрудничество в России маловероятно: энтузиасты сами по себе, государство само по себе.
Елена Камай: А вот я, наверное, не пошла бы в политику. Я против борьбы, но за изменения так или иначе. Мы меняем мир вокруг себя. Это кого-то заражает и распространяется достаточно быстро. Желание такое, чтобы нам просто не мешали: мы готовы все сделать сами.
Просто тусоваться целый день и ничего не есть — невозможно
— Когда в столице появились первые фуд-маркеты?
Елена Камай: В августе 2009 года мы провели первую «Ламбаду-маркет» — винтажную ярмарку. Было это на «Красном Октябре» в галерее «Мел», где еще ничего не было — только развалы и рабочие. Я была под впечатлением от Лондона, его блошиных рынков.
Просто тусоваться целый день и ничего не есть — невозможно. И тогда мы пригласили пять человек — делали блинчики. Так мы стали первыми, кто привлек на маркеты уличную еду. Но в «Ламбаде» главное — одежда. Фуд-корт занимает, наверное, процентов 30–40 от основной направленности. Но он очень важен и с каждым разом становится все лучше и лучше.
— То есть понадобилось четыре года, чтобы это заработало и стало частью городской жизни...
Елена Камай: Идея открыть собственное кафе — это не бог весть что. Мы как китайцы, которые сами ничего не придумывают, но копируют. Сделали первый маркет — кто-то вафли напек, другой уже думает: а я ведь тоже вафли пеку! Одно за другое цепляется.
Мир стал открытым благодаря интернету. Это история лицом к лицу во всех процессах. Сначала интернет был зоной выражения своих мыслей инкогнито, а теперь за каждым словом в соцсетях стоит определенная личность и сетевые рестораны перестали устраивать людей. Всем хочется как в Европе — чтобы к тебе в зал вышел владелец кафе: это вроде как с душой, качественно и он не гонится только за деньгами.
У нас сетевые кафе и рестораны пытаются занять сразу все ниши, поэтому в меню — и суши, и кальян, и итальянская кухня. Это среднее процентное соотношение вкусов потребителей. Например, согласно статистике национальная кухня в любой стране занимает 30–50%. В Москве русская кухня — примерно 5%, а 20% — суши и роллы.
Анастасия Колесникова: История с копированием — это как обучение. Малевич создал «Черный квадрат» после того, как прошел всю классику — неинтересные рисуночки и т.д. Поэтому сейчас все на бургерах руку набьют, а потом у кого-то что-то гениальное получится. Алексей Гисак: Советский общепит всегда был такой костной, махровой индустрией и оставался ею до последнего времени. Еда — это типа удел узких специалистов: поваров, шефов Но вот наконец появились люди другой формации — из медиа и маркетинга, креативного класса. Они пришли в ресторанный бизнес и начали поворачивать его лицом к потребителю. Стало понятно, что это не ракетостроение, безусловно, но есть свои сложности и многие могут этим бизнесом заниматься. И стала меняться история — от простого копирования к изобретению. Другие люди теперь формируют другие правила.
Анна Бичевская: Сетевиков очень много, а качество еды у них зачастую ужасное. На Западе, к примеру, люди научились игнорировать плохих рестораторов или продавцов. Если еда не соответствует экостандартам или просто невкусная, то отдельные сообщества бойкотируют таких производителей. Думаю, что это возможно и в Москве. У нас активная молодежь, которая многочисленна, и, по сути, является силой, способной изменить ситуацию.
История про маркеты — это история про общечеловеческий досуг. Ты берешь мужа, собаку, коляску, идешь встречаться с друзьями и весело проводить время. Москвичи хотят жить как нормальные люди
— Что москвичи сейчас ждут от маркетов — попробовать много разной вкусной еды или потусить в дружелюбной атмосфере, встретиться с друзьями?
Алексей Гисак: Еда — одна из причин. Горожанам хочется всего, что вы перечислили.
Елена Камай: История про маркеты — это история про общечеловеческий досуг. Ты берешь мужа, собаку, коляску, идешь встречаться с друзьями и весело проводить время. Москвичи хотят жить как нормальные люди.
— Как вы отбираете участников маркетов? Проще говоря, как решаете, что есть крабы — это круто, а сушеная рыба — не формат?
Анастасия Колесникова: У меня первая просьба к участникам прислать концепцию, описание проекта и фотографии. Даже за снимком на клеенчатом столе ты увидишь, насколько хорош их продукт. Я проверяю цены, сколько порций участник готов продать. 300 руб. за рулетик с рыбой — не пойдет: слишком дорого.
Елена Камай: Все всегда решают люди. К примеру, ко мне на маркет пришел человек, который готовит кофе. Но потом он хотел еще поставить рядом с собой медбрата, чтобы тот рассказывал про важность спасения человеческих жизней. Да, это хорошо, но немножко нездОрово. А продавец кофе, не понимая меня, начинает давить — после этого брать его на маркет не хочется. При отборе участников еще обращаю внимание на новизну идеи.
Алена Ермакова: У нас на Stay Hungry готовят только те, с кем мы лично общались, меню которых посмотрели и продегустировали. Уже по тому, как составлено меню и в каком виде представлен список ингредиентов, становится ясно, способен ли человек приготовить ужин на 20 человек и нужна ли ему помощь настоящего повара.
— Проектов немало, и многие из участников — непрофессионалы, без санитарных книжек. Есть риск, что кто-то отравится и уличным маркетам перестанут доверять?
Елена Камай: У меня на «Ламбаде-маркете» за четыре года не было ни одного отравления или чтобы люди напивались. (Смеется.) Понимаете, мы готовим и выбираем продукты для блюд даже лучше тех, из которых готовим себе дома. Самое главное в этом бизнесе — мотивация.
Анастасия Колесникова: Я проверяю всех, кто идет на маркеты. Мы дегустируем все блюда, проверяем наличие перчаток, медкнижек, холодильников.
Алексей Гисак: Гипотетически отравиться можно в любом ресторане. Но вопрос же не только в просроченных продуктах. Есть еще такая штука, как их совместимость. А с точки зрения гигиены и всего остального шанс отравиться шаурмой где-нибудь на «Кожуховской» намного выше, чем на маркете. У торговцев шаурмой и курами-гриль нет стратегической задачи делать все хорошо: для них важно больше продать и больше заработать здесь и сейчас. Это другая ментальность и другой подход: экономия на продуктах и качестве с целью максимизации прибыли.
— Тогда о ценах. Почему еда — уличная, а итоговый чек сравним с ресторанным?
Алексей Гисак: Можно устроить, чтобы все было дешево, но зарабатывать ноль рублей. Представьте себе, Берлин, май. За пять-шесть евро — офигенные бургеры, сандвичи. Для уличной еды такой ценовой порог — это нормально. Все, что от 300 руб., начинает биться с ценой в ресторане. Но есть важный момент: когда мы говорим о культуре еды, должна быть и культура продукта. Со стороны поставщиков: если мы заходим в супермаркеты в Европе, то покупаем там адекватные продукты по адекватным ценам. У нас это зачастую сделать невозможно. Молодые ребята в Москве хотят найти лучшее мясо для бургеров. Если они будут покупать мясо у фермеров, их бургер будет стоить 600–700 руб. Вот и получается, что московскому стартаперу вряд ли удастся одновременно сделать и дешевую, и вкусную уличную еду.
— Все маркеты проходят в центре города. Будут ли они востребованы в Братееве или Бутове?
Анастасия Колесникова: Изначально мы планировали мобильный маркет, который проходил бы каждый месяц в разных районах Москвы. Сокол был для нас большим экспериментом. Боятся все: участники боятся, что не будет аудитории и они ничего не заработают; кто-то боится плохой погоды. Мы решили перестать бояться и начать делать, и нашли невероятно приятную и новую для нас аудиторию. Многие люди уже не хотят ради еды или встречи ехать в центр, а хотят выйти из дома и прогуляться до местной булочной.
Алексей Гисак: В спальниках захотят работать не все. Есть трудяги, которые скажут: да, мы поедем и будем там работать и зарабатывать. А есть те, кто чувствует себя «рок-звездами». Они не поедут в Марьино или Солнцево — им подавай только центр. Но жизнь расставит все на свои места, выживут только те, кто будет хотеть работать.
Елена Камай: Это к вопросу о помощи со стороны властей: если бы город разрешил проводить маркеты в спальниках, Москва превратилась бы в Нью-Йорк.
Анастасия Колесникова: Во власти есть закостенелость, но есть закостенелость и в самой системе. Вот, к примеру, мы просим у столичного департамента торговли площадку, чтобы устраивать там проекты на месяц и смотреть, как они работают, потому что в парке на площадке инкубаторские условия, а нам нужно место у метро. Чиновники же говорят, что для этого необходимо внести изменения в федеральный закон, который меняется раз в пять лет. Понимаете, они уже заранее настроены на то, что все это дико сложно. Сложившаяся десятилетиями система не так быстро меняется даже при большом желании. Поэтому мы в своих проектах стремимся создавать новые независимые системы.
Алексей Гисак: Город обязательно должен поощрять малый бизнес. Их успех процентов на 80 зависит от города. Я много раз спрашивал у властей: что мешает ставить летом все эти pop-up истории в парках на выходные?
У нас выездная уличная торговля таким образом регламентирована, что все это — сплошное неудобство, а содействие города позволит увеличивать предложения и все это развивать.
Анастасия Колесникова: Коммерческая аренда — гигантская, городская — тоже высокая, но здесь важны аукционы: кто больше заплатил, тот и победил. Департамент торговли открыто говорит: как мы можем делать скидки для начинающих или для тех, кто открывается в спальных районах? Это ведь не конкурентные условия, заявляют чиновники.
Алексей Гисак: В итоге все пространство заполняется не вкусной едой, а теми, кто принесет больше бабла. Отсюда возникает засилье сеток.
Круто, когда у тебя нет денег и ничего другого: ты реально начинаешь суетиться. Ты думаешь — мозг включается
— Что бы вы посоветовали тем, кто хочет запустить свой проект, но не знает, с чего начать?
Анна Бичевская: Самый главный совет — ищите нестандартные пути реализации того, что любите. Сначала мы хотели открыть собственное азиатское кафе. Посчитали — прослезились: поняли, что таких денег у нас нет и никто нам их не даст. (Смеется.) Но нам очень хотелось иметь свое место, классное, где можно друзей встречать, общаться, кормить их. И тогда родилась идея Stay Hungry. Мы начали креативить, не имея возможности пойти стандартным путем открытия кафе, и слава богу. В итоге сейчас, когда у проекта есть своя аудитория, можно открывать все что угодно!
Елена Камай: Круто, когда у тебя нет денег и ничего другого: ты реально начинаешь суетиться. Ты думаешь — мозг включается. А когда ты наработал аудиторию, у тебя большой коллектив, то ты теряешь хватку, теряешь нерв, не понимаешь аудиторию. Поэтому у стартаперов самое интересное время, когда они только начинают.
Лия Мур: Для большинства будущих предпринимателей бизнес представляется как некая романтическая игра. Они не понимают, что им придется управлять персоналом, понимать, что делать с проверками СЭС или пожарных. Им кажется, что создание ресторана — это красивый дизайн помещения, яркие платья и выпекание аппетитных булочек.
Поэтому было бы круто, чтобы перед тем, как начать свой бизнес, будущие предприниматели поработали бы полгода-год официантами, поварами или хостес. Это не для того, чтобы отбить желание начать свое дело, — такая работа поможет увидеть бизнес изнутри. А приобретенный опыт им очень пригодится.
Люди стали динамичнее и любопытнее, конечно, на что и интернет повлиял, и открытые границы. И теперь люди не готовы тратить такое большое количество времени на рассиживание в ресторанах. Они хотят классной еды от классного человека, с которым можно перекинуться парой фраз, поднять себе настроение и быть в курсе событий, а также встретить там буквально в дверях, таких же, как и они сами, продвинутых динамичных людей. Мы как хедлайнеры: кто хочет быть в сфере, должны думать и об этом тоже. Это философия, конечно, в первую очередь, а не только дизайн и экономика.
Алексей Гисак: Pop-up — это как розовые очки. Кажется, что вот они открылись, к ним пришли единомышленники в количестве 100 штук, у них все купили — и все счастливы. Но проблемы начинаются в ежедневной деятельности, когда это не фан, а рутина. 5% веселья и тусовки, а остальное — тяжелая и постоянная работа. Я всем говорю: потребитель голосует деньгами, откройте кафе — и все будет понятно: кто молодец, а кто что-то делает неправильно.
Анастасия Колесникова: Подытожив сказанное моими коллегами, могу отметить, что именно для таких целей мы и создали городской маркет еды и «Местную еду» как организацию — от мечты до первых проб и ошибок и дальнейшего обучения и развития.
— Какой еды по-прежнему не хватает в Москве?
Алексей Гисак: Вообще в любом из подвидов, будь то хот-доги, бургеры, блины, шаурма и так далее, Москве в первую очередь не хватает хорошей еды. Качественного, сделанного с душой и желанием стрит-фуда практически нет.
Елена Камай: Не хватает русской еды. Если поискать рецепты из репы, брюквы, можно что-то придумывать. Хотя придумывать всегда сложнее, проще скопировать что-то.
Анастасия Колесникова: Не хватает независимой еды во всех ее форматах, а простых уличных больше всего. Мы сейчас обсуждаем только зачаток явления, по итогу этого сезона откроется три точки, и это уже крутой результат. Нам хочется, чтобы их были десятки, — вот тогда что-то изменится.
— Есть проект Stay Hungry — квартира со зваными ужинами, дворовые тусовки, городской маркет еды, «Ламбада-маркет», фестивали пирогов. Какой формат может еще появиться?
Елена Камай: Нужны правильные бары. В Москве не хватает нормальных питейных заведений, как в Питере, например.
Алексей Гисак: Мы сами сможем формировать небольшие гастрокластеры, когда несколько близких по духу, дружественных проектов будут объединяться, брать в аренду помещения по соседству, но на второй-третьей линиях, и сами создавать «места силы». Мы, например, с Данилой Антоновским это обсуждали. Люди ведь туда целенаправленно поедут — значит никто из рестораторов не умрет в забвении, а аренда таких мест в центре будет хотя бы подъемной и раз в пять дешевле первой линии.
Аня Бичевская: Показателен пример «Чоп-Чопа»: ребята начали с парикмахерской, затем открыли проект с едой, а потом стали продавать франшизы в регионах. Я увидела «Чоп-Чоп» в Калининграде. Это круто: до сих пор можно было купить франшизы разве что у сетевых безэмоциональных кафе.
Елена Камай: Я не продавала франшизы «Ламбада-маркета». Но у меня украли дизайн, описание «Ламбады» и сделали такой же маркет в Волгограде. Я посмеялась: когда тебя копируют — значит ты успешен.
Анастасия Колесникова: Новые форматы совместных фудкортов — это невероятно интересная идея. Именно такое предложение мы отправили в департамент торговли — по кластеру уличной еды, как бы это странно ни звучало. И совместная организация нескольких проектов под одной крышей — отличный вариант для сокращения аренды и совместного продвижения и развития. А мы будем продолжать развивать тему pop-up-кафе. На Соколе в октябре мы открываем именно такую площадку, где кафе смогут снимать начинающие проекты на срок от недели до месяца, тестить свои силы и отрабатывать механизмы и технологии.
Также в проекте «Кушать продано»:
Общество полных тарелок Алексей Зимин о причинах и последствиях бума новой уличной еды
12 самых ярких фуд-стартапов Дизайнеры, пиарщики и юристы о том, почему они встали за прилавок
Кухонная затея способна перерасти в настоящее дело Участники маркетов еды рассказали, как они добились успеха
Проверено: как открыть свое pop-up-кафе Редакция «Московских новостей» сколотила прилавок и организовала продажу пирогов
Инфографика Фуд-проект за 5 тысяч рублей