— Бан-сан, как вы оказались в России?
— У меня было несколько предложений по работе — приглашали в Америку, Россию, Францию, Голландию. В США предлагали хорошие финансовые условия. Но мне почему-то было интересно поработать в России. Мне сказали: приезжай, мы тебе поможем во всем. В 2008 году меня пригласили на позицию шеф-повара. Мне не были важны только деньги, но душой потянуло сюда.
При этом я совсем не знал русского языка. Да и Россию мы знаем там, у себя, по голливудскому кино — будто бы тут все плохо. Поэтому не все поняли мой поступок. Но мой дед погиб в Хиросиме, о той страшной трагедии мы в Японии очень хорошо помним, так что Америке тоже не все доверяют. А когда встретил русских, увидел, что глаза и лицо у них другие, но душа — самурая! И поехал в Россию.
— Почему у русских душа самурая?
— У вас, например, если друг, то это навсегда, это надежно и что бы ни случилось, друг всегда придет на помощь. И у нас так же. Это мне близко. Я много путешествовал, бывал в США, в Италии, видел разных людей. Но они не такие, как вы. Скажем, заходит старенькая бабушка в метро — русский сразу вскочит, уступит место, поможет. Или взрослый мужчина скажет парню, который спит, надвинув кепку на лицо: ну-ка, вставай, уступи место! И тот послушается, уступит. Это здорово! В США такого не будет, они считают, что в чужую жизнь лучше не вмешиваться.
— Есть ли в Москве то, что вам не нравится или к чему вы не можете привыкнуть?
— Помню, первое время меня поражал русский сервис. Пошел в супермаркет, купил бисквиты, пиво, кока-колу. Продавщица равнодушно кидает все в корзину, я спохватился: «Стоп-стоп, все же подавится! Положите поаккуратнее». А она в ответ хмуро: «Мне некогда». Это было лет пять назад. Сейчас такого уже нет, продавцы везде вежливые, сервис заметно улучшился. А вот чему я до сих пор удивляюсь, так это вашим московским пробкам. В Японии такого нет! Я до сих пор не решаюсь купить машину, езжу на метро.
Жители Москвы и Токио похожи. А вот в вашем городе ощущаешь себя иначе, чем на родине: в Москве менее безопасно, чем в Японии. В Токио можно напиться и уснуть, но с тобой ничего не произойдет. Токио, наверное, город номер один в мире по безопасности. Мне кажется, любой житель Токио считает так же.
— С чего началась ваша карьера?
— Мой отец — владелец большого бизнеса. Все наши детские (у меня еще две сестры) прихоти выполнялись: хочешь велосипед — завтра получишь. В семье всегда устраивались домашние обеды, ужины. Но за столом на лицах всегда была маска равнодушия — ни улыбок, ни смеха, ни недовольства. Обед обычно проходил в молчании, при этом мама всегда готовила так вкусно! Летом и зимой согласно японской традиции большому и важному человеку вручают дорогой подарок, двери дома всегда открыты: приносили мраморное мясо и другие яства, мама делала из этого такие вкусные блюда! Но почему-то никогда не было никаких эмоций. Мне было скучно.
Когда мне исполнилось 16 лет, отец спросил, что я хочу делать в жизни. Посоветовал идти получать высшее образование. А я сказал: хочу работать на кухне. Отец испытал шок. Как, его сын — и на кухне?! «Возьми одну из моих компаний, будешь директором. Зачем делать еду своими руками? Хочешь вкусно поесть — закажи любую еду за любые деньги, и тебе ее привезут», — говорил мне отец. Но я сказал: хочу радостной жизни, эмоций. Тогда отец заявил: хочешь работать на кухне — уходи из моего дома.
Я ушел и начал работать. Нужно было бороться за место: из трех человек, работающих с тобой на одном уровне, один поднимется на следующую ступень. И каждый день по 14 часов работы. Не хочешь — иди домой спать. Хочешь делать карьеру — работай. Такая система японской кухни, причем карьеру в этой сфере быстро не сделаешь. В Японии, если ты в 30 лет уже шеф-повар, посмеются и не поверят. Но мне удалось быстро сделать карьеру: я уже много лет работаю шеф-поваром, хотя мне недавно исполнилось только 44 года. Это скорее исключение для Японии. В Москве, я вижу, есть шеф-повара и в 25 лет, и это удивительно. Когда они сумели так хорошо выучиться? Кстати, в Японии, чтобы работать на кухне, нужно еще и получить лицензию. А для этого нужны документы о том, что ты не принимаешь наркотики и не совершал преступлений, ведь здесь большие ножи, много опасного. Вообще, повар — это опасная профессия.
— Я знаю, что вы единственный в России повар, имеющий лицензию на приготовление блюд из ядовитой рыбы фугу. Чем так привлекательна эта живность?
— Чтобы иметь право разделывать рыбу фугу, в Японии нужно получать специальную лицензию. Когда-то у нас даже была такая традиция: если гости отравились фугу, повар должен был сам съесть ядовитое блюдо либо совершить харакири.
В нашем российском ресторане можно попробовать эту рыбу и получить гастрономическое удовольствие. Я делаю сашими и суп из фугу. Фугу доставляют специально из Японии. Там, кстати, до сих пор погибает 7–10 человек в год, которые, поймав рыбу (а поймать фугу — это удача!), пытаются сами ее разделать и съесть. Это смертельно опасно: в фугу содержится тетродотоксин — смертельный яд. А для ресторанов фугу разводят специально, фермерским путем.
Мне кажется, я обрел наконец свою родину. Как я говорю, три года назад я был русским на 20%, а в этом году уже на 75% себя им ощущаю
В процессе приготовления концентрация яда в фугу уменьшается до допустимой. У нас всегда в ресторане есть любители адреналина, думаю, именно любовь к игре в рулетку движет теми, кто хочет попробовать еду из фугу. Но я гарантирую: в моем приготовлении она безопасна.
— Вы говорите, что вам нравится жить в России. А обратно в Японию не тянет?
— Я езжу туда в отпуск или навестить родных. Кстати, сейчас мой отец уже иначе относится к моей работе. Он понял, что это мое призвание, видит, что мне хорошо и моя карьера движется, и уважает мой выбор. Но я не хочу уезжать из России. Буду работать тут до пенсии. А пенсия для японца наступает не в 60 и даже не в 70 лет. Вот недавно в мой день рождения мне желали денег, здоровья и 100 лет прожить. Я удивился: «Погодите-ка! Для японца 100 лет — это не срок!» Вот лет 120 — это хорошо.
Мне кажется, я обрел наконец свою родину. Как я говорю, три года назад я был русским на 20%, а в этом году уже на 75% себя им ощущаю. Моя кровь — русская. Мне нравятся русские девушки: вы очень красивые! И я мечтаю о семье с русской женщиной. Я был женат на японке, но она отказалась переезжать в Россию — насмотрелась американских фильмов и боялась сюда ехать. А мне энергетика русских близка по характеру: я жизнерадостный, активный.
К тому же Япония — ортодоксальная страна, там все размеренно. В России гораздо больше возможностей развиваться, большой потенциал. Кстати, среди русских женщин японская кухня занимает второе место после русской, а среди русских мужчин она на третьем — после русской и итальянской соответственно.
— А вам нравится наша русская еда?
— Когда я приезжаю в Японию, прохожу медицинское обследование, в том числе сдаю кровь, то показатели по гемоглобину и холестерину зашкаливают, и врачи меня ругают. А все из-за того, что я полюбил русскую кухню, борщ, пельмени. Русская кухня очень жирная — вкусная, но нездоровая. В Японии ведь считается, что чем меньше тепловой обработки, тем лучше для пищи, а в России все наоборот.
К ножу мы относимся как к своему телу: это не просто инструмент, в нем мы видим душу
Лет пять назад я совсем не знал русского языка и вкуса вашей еды тоже не знал. Когда начал пробовать русскую еду, первое впечатление было — ну какое же все соленое! У нас в еде столько соли нет. А у вас даже хлеб соленый! Я пытался есть то, что ест персонал кухни ресторана, хотя обычно шеф-повар питается отдельно. У меня же другое правило: это моя команда, хоть я и босс, и мы едим все одинаковое. У меня нет короны на голове. Так вот, сотрудники кухни любят соленую еду, и так я постепенно смог к этому привыкнуть. Но все же для здоровья это плохо, я ощущаю на себе.
— Я слышала, что вы пользуетесь ножом своей бабушки?
— Да, я вам сейчас его покажу. Вот этот нож. Моей бабушке 102 года, она долгожительница, потому что владеет самурайским искусством, питается исключительно суши и императорским чаем. Несколько раз мой нож пытались украсть, но не вышло. Вообще-то по обычаям самураев мне нужно было бы отрубить вору руку. Но на такое способна только моя бабушка, а я не самурай.
А нож действительно ценен для меня, и я работаю только им. Стоит он целое состояние. К ножу мы относимся как к своему телу: это не просто инструмент, в нем мы видим душу.
— Вы возглавляете ассоциацию японских шеф-поваров в Москве. Чем она занимается?
— Мы объединяем профессионалов. В следующем году я открываю также ассоциацию японской кухни в Москве. Кто хочет научиться готовить японскую кухню, может прийти к нам — будем учить любого желающего. Японская кухня — это часть японской культуры, и моя задача — продвигать ее здесь, приобщать русских к ней. Мы будем плотно сотрудничать с Японией, те русские мастера, кто захочет постичь мастерство в моей стране, сможет отправиться и туда на обучение.
— Как вы относитесь к сетевым заведениям японской еды в России? Ведь, наверное, вряд ли там мы можем отведать аутентичные японские блюда?
— В Москве работает около 15 шеф-поваров-японцев. В России японская кухня стала широко распространяться примерно лет 10–15 назад, и сейчас она уже нравится русским, а сначала к ней относились с подозрением. Но говорить, правильно или нет то видение японской кухни, которое есть в сетевых ресторанах, неверно. Русский вкус вообще другой. Не надо говорить, что жарить во фритюре или добавлять укроп в японскую еду — это неправильно. Я понимаю: так приближают японскую еду к русскому вкусу, чтобы русские ее нормально принимали. Фьюжен из русской и японской еды — это, наверное, нормально.
Но я не приветствую, когда японскую еду пытаются вообще превратить в русскую. Недавно в японском посольстве проходил мастер-класс японской еды, приезжали мастера из Японии. Там подавали японские блюда — но с использованием картофеля, селедки, гречневой каши, квашеной капусты. Я был против. Может быть, это и забавно, но это не настоящая японская еда, я бы даже расценил это как неуважение к тем, кому подают такую еду. Японская еда должна быть такой, чтобы понравиться с первого раза, а значит — настоящей.
Имбирь должен быть натурального цвета — телесного. А тут он розовый — почему? Это имбирь не очень хорошего качества, который завозят из Китая или Таиланда
В России в сетевых японских ресторанах нет аутентичных шеф-поваров, отсюда немного иной вкус еды. Там много публики, русским нравится, возможно, еще и оттого, что там недорого. Но все же скорее потому, что русским нравится сам вкус такой еды.
Я сам не ем суши в сетевых ресторанах. Я как-то зашел на кухню в одном заведении и был поражен тем, что увидел. Работник кухни схватил руками телефон, поговорил, потом теми же руками взял рис и продолжил делать суши. На руках часы, кольцо, без перчаток! Для меня это нонсенс, это невозможно! По правилам, если есть на руках какие-то ранки, работать нельзя. В часах, украшениях — нельзя. Без перчаток — нельзя. Доска — всегда чистая, без бактерий, ежедневно — чистая доска. Ножи — тоже важно. Неострый нож — это вообще не нож, это кусок металла.
Или сама еда, которая подается в массовых японских заведениях у вас. Имбирь должен быть натурального цвета — телесного. А тут он розовый — почему? Это имбирь не очень хорошего качества, который завозят из Китая или Таиланда и который по некоторым причинам подкрашивают, там и красители, и отдушка.
— Понимают ли москвичи философию японской кухни? Правильно ли мы, русские, ее едим?
— По моим наблюдениям, 50 на 50. Есть фанаты, которые в теме. А 50% еще не до конца приобщились. Некоторые вообще не могут есть сырую рыбу — не понимают такую еду.
Понимания же не только вкуса нашей еды, но и самих японских традиций практически нет. Я иногда провожу мастер-классы по правилам поведения за японским столом. Например, как правильно разъединять палочки для еды? Обычно думают, что это неважно. Но для японского этикета это серьезно. Ломать палочки нужно параллельно столу: держа одной рукой нижнюю палочку, поднимаешь второй рукой кверху вторую и разъединяешь их. Потому что палочками нельзя указывать, к примеру, на собеседника: это неуважение, знак, что человек не хочет видеть другого. Палочки для еды вообще почти святой инструмент для японца. Их даже просто вертеть в руках нельзя: если не ешь, нужно положить их на стол.
Японец берет палочками немного имбиря и макает его в соус. Потом подносит к «Калифорнии» или «Филадельфии» — и несколько капель соуса стекает на ролл. Этого достаточно для правильного вкуса
Или, например, нельзя макать рис в соевый соус — не все знают об этом. Обычно у правильных суши кусочек рыбы большой и должен быть виден «хвостик». Вот именно этот хвостик и нужно макать в соус. В недорогих заведениях это выглядит иначе: колобок из риса и сверху маленький кусочек рыбы. Конечно, приходится макать все суши. Но это неверно: рис, если он приготовлен в соответствии с правилами, распадется в соусе. Как мы шутим: почему вы, русские, едите соево-рисовый суп?
А как обмакнуть в соус роллы, ведь у них нет рыбьего «хвостика»? Тут свой секрет. Японец берет палочками немного имбиря и макает его в соус. Потом подносит к «Калифорнии» или «Филадельфии» — и несколько капель соуса стекает на ролл. Этого достаточно для правильного вкуса. Кстати, и растворять васаби в соусе, как любят делать в Москве, тоже не надо: в правильных суши тоненькая прослойка васаби уже присутствует. Шеф-повар вообще обижается, когда жители России вот так портят вкус изысканных суши и роллов.
Возможно, вы скажете, что так суши и роллы будут совсем пресные. Секрет опять же в соусе. В сетевых заведениях он часто смешан с другими ингредиентами и получается неправильной концентрации. Причем он может быть разбавлен не только водой, но и апельсиновым соком, например. Правильный соевый соус очень соленый, и хватает нескольких его капель.
В наш ресторан мы привозим рис и соус из Японии. По рыбе поставщики разные. Одно время бытовало мнение, что в Москве нельзя ходить в японские рестораны, якобы можно отравиться рыбой. Сегодня это устаревший факт, все безопасно. Раньше не было шоковой заморозки и было трудно доставить сюда свежую рыбу. Теперь рыбаки, вылавливая рыбу, сразу на судне, применяя новейшие технологии, замораживают ее. Такой способ заморозки безопасен. К нам и рыбу, и мраморное мясо тоже привозят из Японии. Мой друг в Японии как раз выращивает коров на мраморное мясо. Каждый день он поит их пивом, делает массаж и включает красивую музыку, и это обязательно. Вообще мраморное мясо получают из коров породы wagyu. Мраморным оно называется потому, что в мясе этих коров равномерно распределяются жировые прослойки. В итоге в процессе приготовления мясо получается очень нежное и сочное.
В Японии в блюдах используются и цветы. Но в России я такие рецепты не использую: здесь не поймут и просто выкинут. Японскую мяту из еды здесь тоже выкидывают, думая, что это украшение блюда, а на самом деле это съедобный компонент.