«МОСКВА БЕЗ МИГРАНТОВ». СПЕЦПРОЕКТ «МН»
Почему здесь работают мигранты
Основная причина, по мнению экспертов, в том, что целыми днями работать у плиты или разносить заказы по залу — довольно тяжелый и непрестижный труд, и москвичи не желают заниматься им за невысокую зарплату. «Это работа, которая не может быть твоей карьерой, только подработкой. У нас же все должны высшее образование получить, — говорит Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании Restcon. — А ведь в хорошем месте хороший официант может зарабатывать до 100 тыс. в месяц. Поэтому ресторанов в Москве довольно много, а работать в них русские не идут, разве что в дорогие места».
Андрей Петраков считает, что труд мигрантов в среднем на 20% дешевле, чем труд россиян. Однако президент Федерации ресторатов и отельеров Игорь Бухаров с этим не согласен: «Есть стандарты заработной платы, и предпринимателю все равно, русский это или выходец из стран СНГ. Когда мигранты устраиваются на работу неквалифицированную, они готовы работать за меньшие деньги, но речь идет о разнице в несколько тысяч рублей. Только россиянин не приходит на низкоквалифицированную работу. Заплатите в три раза больше работнику-москвичу — он скажет: «Я сдаю квартиру бабушки и могу вообще не работать». У нас физически очень тяжелый труд, и москвичи, к сожалению, в большинстве своем работать официантами и поварами не очень хотят. Сегодня москвичи не хотят работать в ресторане, быть дворниками, строителями. Зачем? Начальником — да».
Даже из выпускников специализированных колледжей лишь малая часть идет работать поварами и официантами: часто учебу в колледже используют просто как возможность поступить в вуз, не сдавая ЕГЭ. «Московские колледжи выпускают 4500 поваров, кондитеров и так далее, и из них к нам приходят человек 500, а потом мальчики уходят в армию, а девочки выходят замуж», — говорит Бухаров.
Отдельная тема — рестораны национальной кухни: там необходимость привлечения мигрантов обусловливается просто тем, что умение готовить грузинские, азербайджанские, армянские и другие национальные блюда нужно «впитать с молоком матери».
Что будут делать компании, если в Москве не будет мигрантов
При невозможности нанять мигрантов рестораторам придется искать рабочую силу в регионах и пытаться обходиться меньшим количеством персонала. «Будем ездить в Тулу и звать работать в Москву, — говорит Игорь Бухаров. — А туляки будут говорить: «Да ну, у меня все хорошо, у меня есть работа, у меня здесь друзья». Дальше будем работать уже с выпускниками колледжей. Рынок сам выстроит ситуацию. Зарплату поднимать не придется, просто будут держать одного повара вместо двух, заставят его более усиленно работать. У нас производительность труда минимальная. Будут модернизировать оборудование. Поднимать зарплаты невозможно, потому что предприятия просто не смогут выжить. Мы уже в критической ситуации: количество ресторанов не растет последние два года, все очень сложно. Десятки ресторанов, которые не понимают, как наладить свой бизнес, закрываются».
Как изменятся цены
Если ресторанам и кафе удастся привлечь москвичей на более высокие зарплаты, можно ожидать несущественного подорожания меню: зарплата персонала составляет 20–25% затрат в кафе средней дороговизны. По разным оценкам, рост цен может составить 5–10%.
Как отреагируют клиенты
К замене иностранного персонала на российский клиенты, с большой вероятностью, отнесутся положительно, другое дело, что какое-то время обслуживать их будет почти некому, говорит Андрей Петраков.
«Для клиентов, я думаю, положение изменится в лучшую сторону, потому что россиян у нас привыкли видеть и идут к ним охотнее», — говорит Полина Редина, директор по персоналу компании «Крошка-картошка».
Как это отразится на отрасли
Если кафе и рестораны не смогут нанимать мигрантов, им придется перестраивать свою работу, и период этих реформ для некоторых может оказаться слишком трудным, чтобы выжить, считает Андрей Петраков: «Потеря трети персонала означает фактическую парализацию работы. Если бы мигрантов не стало, треть ресторанов закрылась бы — фастфуд и рестораны средней руки вроде «Иль Патио», «Улки-палки» или «Шоколадницы». Представьте себе: треть персонала ушла с рынка — представляете, как зарплаты взлетят и какая дикая борьба начнется за сотрудников? Но ниоткуда такое количество людей не возьмется: никто не стоит и не ждет, когда начнут больше платить. Насыщение могло бы произойти в течение года или двух. За это время кто-то, может быть, и закрылся бы. С другой стороны, у нас не принято, чтобы владелец сам стоял в зале с женой и детьми и обслуживал посетителей, но если приперло бы, то, может быть, так и делали бы. Человек, который проходит через кризис, он по-другому начинает относиться к вопросу «я начальник, ты дурак». Но это будет очень серьезная встряска. Кто-то умрет, но при наличии энергичного владельца выжить можно».
Если рассматривать запрет на мигрантский труд как реальную перспективу ближайших нескольких лет, ресторанному бизнесу придется очень туго, говорит юрист Федерации ресторатов и отельеров Мария Орлова: «В 2014 вступит в силу закон о запрете курения, существует проект закона, запрещающего реализацию алкоголя в ненаселенных пунктах на федеральных трассах. Если одно на другое будет накладываться, то последствия будут достаточно плачевными: часть предприятий закроется, но вряд ли только из-за мигрантов».
Другие отрасли без мигрантов:
Читайте также:
От лимитчиков до гастарбайтеров. Как мигранты появились в Москве
Куда мы без них. Запрос на иностранную рабочую силу в столице не снижается
Работа для русских. Московские предприниматели о том, как их бизнес обходится без трудовых мигрантов