Чтобы приготовить хороший стейк, мясо нужно не только правильно подобрать, но и правильно порезать
Приобрести необходимые знания и умения гораздо легче и быстрее с помощью профессионального наставника, к тому же общение с настоящим поваром позволит вам расширить кулинарный кругозор. «МН» выбрали несколько курсов для начинающих поваров.
Goodman Steak House
В стейк-хаусе Goodman по вторникам и четвергам проводятся мастер-классы. Всех желающих учат готовить аппетитные стейки или классические блюда итальянской кухни. Программа включает и такую приятную часть, как дегустация; один мастер-класс обойдется в 3500 рублей.
Тверская ул., д. 23
(495) 775-98-88
Cookingclass.ru
Для домоседов настоящей находкой станут кулинарные курсы Cookingclass.ru, позволяющие пригласить преподавателя на дом. Повар поможет не только освоить приготовление блюд из предлагаемого меню, но и составить индивидуальный список блюд, которые войдут в программу курса. Можно даже устроить кулинарную вечеринку для друзей, но стоить это будет дороже. Стоимость урока на дому для одного ученика по стандартной программе варьируется от 3300 до 3800 руб. Для записи на курсы необходимо заполнить форму обратной связи на сайте www.cookingclass.ru
Московский дом ресторатора
Желающим не просто научиться готовить, но и получить практику (а возможно, и трудоустроиться) в одном из известных ресторанов Москвы подойдут кулинарные курсы Московского дома рестораторов. На выбор предлагается целый список программ. Занятия проводятся в группе или индивидуально. При необходимости возможна помощь в получении поварского разряда. Стоимость занятий зависит от выбранной программы и от формы обучения.
Ул. Никольская, д. 4, офис 1-6
(495) 223-23-78
Высшая школа поварского искусства
Если вы хотите научиться готовить не только мясо, а также получить теоретическую базу, вам подойдет обучение на курсах Высшей школы поварского искусства. Длительность курса — семь занятий общей стоимостью 8000 руб. Возможно индивидуальное обучение, но тогда цена возрастает до 24 тыс. рублей.
Протопоповский пер., д. 9, 3-й этаж, офис 307
(495) 680-78-19
Ask the Chief
Кулинарная школа Ask the Chief при Австралийском торговом доме привлекает возможностью поучиться у известных поваров, которые совмещают работу в престижных ресторанах с участием в кулинарных телешоу. Еще недавно проведение курсов было временно приостановлено «на неопределенное время», но с начала ноября школа вновь открыла свои двери для всех желающих. Получить дополнительную информацию можно по телефону (925) 771-10-40 и на сайте www.chefcompany.ru
«Какие бывают стейки»
Тендерлойн — вырезка. Самая дорогая и нежная часть.
Шатобриан — обычно готовится на двоих из толстого куска вырезки.
Филе-миньон — готовится из тонкого куска вырезки.
Чак-стейк — отруб из шейной части туши.
Рибай — толстый край. Содержит много жира (уровень мраморности туши определяют именно по этой части) и потому почти не требует его при жарке. Мясо мягкое и сочное.
Стриплойн (тонкий край) — полоса филе, не такая жирная, как рибай, с более выраженным говяжьим вкусом.
Тибон — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частью, содержит Т-образную косточку. Состоит сразу из двух видов мяса — стриплойна и тендерлойна.
Портерхаус — вариант тибона с большой долей тендерлойна.
Томагавк — рибай на кости.
Константин Ивлев, владелец и шеф-повар ресторана «Парус»:
«Выбор мяса: смотрите на внешний вид. Мясо должно быть розовым. Без зелено-синего оттенка. Оно не должно пахнуть и быть склизким (хорошее мясо всегда сухое). Из российского мяса для жарки подходит свинина и телятина. Говядину, ягнятину и баранину лучше брать импортные. Рекомендую американское и австралийское мясо.
Жарка: у каждого повара свои секреты. Я связываю несколько веточек розмарина в кисточку, опускаю ее в оливковое масло и во время жарки каждые 3–4 минуты обмазываю мясо этой кисточкой.
Не подавайте мясо прямо с огня. Дайте ему несколько минут полежать при комнатной температуре и немного отойти.
А вообще меньше слушайте профессиональных поваров, меньше пользуйтесь интернетом. Выберите наставника, который вам симпатичен, и доверяйте только его мнению».
«Что нужно для хорошего стейка»
Залог хорошего стейка — хорошее и правильно приготовленное мясо. Даже кулинары-любители знают, что резать его надо в поперечном направлении, чтобы волокна были расположены вертикально (тогда мясо прогревается до нужной температуры равномерно).
Но есть и еще один небольшой секрет: если вы используете замороженное мясо, размораживать его лучше всего в холодильнике — тогда оно получится мягким и сочным. Ни в коем случае не делайте этого под струей теплой воды — мясо станет жестким и невкусным.
«Степени готовности мяса»
Raw — сырое. Используется для приготовления карпаччо и стейка тартар.
Blue — обжаренное снаружи и сырое внутри. В Германии такое мясо называют «английский стиль», а в Англии — «еще мычит».
Rare — с кровью. Внутри стейк остается красным.
Medium Rare — стейк внутри теплый, красновато-розовый. Стандартная степень прожарки.
Medium — стейк внутри горячий, розовый.
Medium well done — стейк внутри слегка розовый.
Well Done — стейк внутри коричневый, снаружи слегка обуглившийся. В Англии такое мясо называют «немецкий стиль».
Overcook — пережаренный стейк с хрустящей корочкой.
- Контекст
- Сюжет
