Франция — родина современного гастрономизма не потому, что там есть полсотни ресторанов с тремя звездочками Michelin, а потому, что в двух из трех французских семей на протяжении полутора столетий готовили дома безупречный беф бургиньон.
Гастрономия — это альянс истории, культуры, сельского хозяйства, экономики в принципе и политики в частности. Она как репа: растет снизу вверх, и это традиционный, проверенный метод.
Мир, однако, меняется, и сегодня мы наблюдаем другую модель насаждения вкусов — сверху вниз. Так строилась кулинарная система в Великобритании и США, в Скандинавских странах и много где еще. Телевидение, кулинарные писатели, прогрессивные рестораторы, пользуясь достижениями современных систем коммуникации, за 20 лет поменяли общественное мнение таким образом, что там, где раньше «цвела» только треска в панировочных сухарях, сегодня «колосится» цветочное поле.
Гастрономия сегодня живет по законам моды, а не традиции, а мода во все века функционирует одинаково: рождается в среде элиты, а потом эхом проходит по всем прочим социальным слоям.
Одним из таких отражение стал бум pop-up-ресторанов и рынков — самодеятельного кулинарного творчества так называемых фуди. Фуди — это люди, для которых еда сначала была чем-то вроде хобби. Они коллекционировали книги и впечатления, фотографировали бифштексы на смартфон и выставляли оценки посещенным ресторанам в «Трипэдвайзере», но постепенно из объекта гастрономии стали превращаться в субъекты. В Финляндии, например, зародилось движение «Ресторанный день», участники которого организуются в социальных сетях и несколько раз в год открывают на один день маленькие импровизированные кафе и продуктовые лавочки, чтобы ненадолго почувствовать себя в шкуре профессиональных рестораторов, развлечь себя и знакомых и незнакомых людей.
Многие из тех, кто ради интереса жарил на воскресной ярмарке бургеры, сегодня уже открыли свои маленькие кафе или уже рисуют планы расстановки плит на будущих кухнях
Жить в мировом сообществе и быть от него свободным получается не у всех, вот и в России постепенно стали играть в эту игру. Здесь тоже гастрономическая революция спущена сверху, ресторанная культура была частью мира богатых, но постепенно стала делом если не всех, то очень многих. И не только в столицах. Традиция «Ресторанного дня» на русской почве уже собирает сотни самодеятельных участников по всей стране. И, например, в Нижнем Новгороде таких ресторанчиков одного дня открывается едва ли не больше, чем в Москве, а в подмосковной Дубне едва ли не столько же, сколько в Петербурге.
Московская городская политика нескольких последних лет с ее ставкой на превращение парков в эдакие мультикультурные гетто дала участникам — любителям и профессионалам — новое поле деятельности. Формат импровизированного киоска, небольшой летней площадки и конкуренция на этом поле заставляют думать нестандартно. Минимум технологических возможностей, которые дает повару улица, нужно использовать с максимальной выдумкой, иначе это не прозвучит и потеряется на фоне малоинтересной в массе своей уличной еды. Профессионалы пытаются заработать и уже зарабатывают на этом деньги, а любители, не связанные ответственностью бизнес-планов, своей энергией придают процессу становления уличной еды дополнительный драйв.
Это игра. Но если отдаться ей с подлинной страстью, она способна стать реальной жизнью. Многие из тех, кто ради интереса жарил на воскресной ярмарке бургеры, сегодня уже открыли свои маленькие кафе или уже рисуют планы расстановки плит на будущих кухнях. Большинству не хватает знаний и опыта, многие исчезнут, как только вместо аплодисментов станут набивать шишки. Но самые настырные наверняка победят, если только не испугаются собственной смелости. В гастрономической революции действуют те же законы, что и в любой другой, и излишняя скромность хуже наглости.
Restaurant Day
День, когда любой желающий может открыть кафе, ресторан или бар на 24 часа. Это международное движение зародилось в Хельсинки и меньше чем за год успело завоевать популярность во всем мире. Для участия необходимо зарегистрироваться на сайте restaurantday.org, приготовить свои любимые блюда и расставить их на столе где-то в сквере.
Также в проекте «Кушать продано»:
Люди предпочитают вкусный уличный фастфуд престижным ресторанам Основатели столичных кафе и гастрономических фестивалей — о том, какой еды не хватает горожанам
12 самых ярких фуд-стартапов Дизайнеры, пиарщики и юристы о том, почему они встали за прилавок
Кухонная затея способна перерасти в настоящее дело Участники маркетов еды рассказали, как они добились успеха
Проверено: как открыть свое pop-up-кафе Редакция «Московских новостей» сколотила прилавок и организовала продажу пирогов
Инфографика Фуд-проект за 5 тысяч рублей