9389
Президент РФ Владимир Путин подписал закон, дающий авиакомпаниям право продавать билеты на самолет по невозвратным тарифам, что должно способствовать снижению стоимости авиаперелета, сообщает агентство Прайм со ссылкой на пресс-службу Кремля
9980
Президент РФ Владимир Путин подписал закон об упрощенной выдаче российского гражданства соотечественникам, которые свободно владеют русским языком и живут либо проживали на территории СССР или Российской империи в границах современной РФ, сообщает РИА Новости
5865
Комиссия Госдумы по этике по поручению спикера Сергея Нарышкина, предположительно, на следующей неделе рассмотрит инцидент с участием лидера ЛДПР Владимира Жириновского, который оскорбил журналистку МИА «Россия Сегодня», сообщает РИА Новости.
2175
Парламент Крыма утвердил назначение экс-главы самообороны вице-премьером республики
3740
Роспотребнадзор не ожидает проблем с прохождением летнего оздоровительного сезона в Крыму, сообщает РИА Новости со ссылкой на главу ведомства Анну Попову
3303
Крымские отряды самообороны уберут все заборы, незаконно преграждающие проход к пляжам, сообщило правительство региона в своем микроблоге в Twitter.
2385
Высшая школа экономики продолжает цикл лекций в музеях Москвы. 24 апреля в Центре современной культуры «Гараж» состоится лекция «Истинная роль брендов в обществе постмодерна».
1806
Министр природных ресурсов: Природные пожары в этом году застали Россию врасплох
5467
Сотрудники столичной Госавтоинспекции ограничат движение в центре Москвы в понедельник из-за репетиции военного парада, который пройдет на Красной площади 9 мая, сообщает РИА Новости
4686
Власти Москвы могут отказаться от строительства одной станции на «зеленой» ветке метро
3628
Военную технику для участия в Параде Победы этой ночью перебросят на Ходынское поле
4062
Федеральное агентство по туризму (Ростуризм) выражает озабоченность вмешательством политики в туристическую отрасль на примере отказа чешского отеля принять российских туристов в знак протеста против присоединения Крыма к РФ, сообщила РИА Новости руководитель пресс-службы ведомства Ирина Щеголькова.
2887
МВД Украины утверждает, что телевышки в Донецке никто не захватывал, и каналы транслируются в обычном режиме, сообщает РИА Новости со ссылкой на сайт ведомства.
2358
В украинском Славянске неизвестные обесточили телецентр, транслирующий российские каналы
2045
Компромисс по ситуации на Украине должен быть найден внутри нее, а не между третьими игроками, например между РФ и США, заявил президент РФ Владимир Путин во время прямой линии с россиянами
2004
ЦБ РФ с 17 апреля отозвал лицензию у дагестанского банка «Каспий»
2092
Торговый дом «Шатер» рассматривает возможность строительства сафари-парка в Подмосковье
1790
Лоукост-авиакомпания «Добролет», созданная «Аэрофлотом», будет базироваться в Шереметьево
1783
«Ростелеком» построил линию связи с Крымом по дну Керченского пролива
2566
Павел Дуров: Мы не будем удалять ни антикоррупционное сообщество Навального, ни сотни других сообществ
2297
Google не раскрывает данные о первом дне продаж «умных» очков в США
1881
Чиновники бронируют адреса в новых доменах .москва и .moscow
1714
Компания Google отделила Крым от Украины на своих картах
2440
Суд отклонил иск мордовской колонии к Толоконниковой из-за ее письма об условиях труда
2291
Мировой суд в Москве рассмотрит дело Алексея Навального о клевете
1810
Глава Мосгорсуда Ольга Егорова подала документы в квалификационную коллегию на повторное занятие этой должности; таким образом, Егорова не претендует на занятие вакантного места председателя объединенного Верховного суда РФ
1828
Прокуроры заинтересовались художником, приковавшим гениталии к Красной площади
1978
Здания в центре Москвы украсят репродукциями знаменитых картин
1911
Фильм о русской Жанне Д'Арк покажут на открытии киномарафона в Крыму
1802
Харуки Мураками впервые за девять лет выпустил сборник новелл
1890
В Мексике скончался писатель Габриэль Гарсиа Маркес, его тело будет кремировано
3006
Менеджер Шумахера сообщила, что его состояние немного улучшилось
2282
Олимпийские кольца из Сочи подарят Греции
2177
Новый логотип чемпионата России по футболу будут выбирать болельщики
1922
Официальную песню чемпионата мира-2014 по футболу представили на YouTube
10:00 28/01/2014 Иоланта Качаева 0 207

Москвичи распробовали баранину

Все материалы сюжета Старожилы

Мясник Владимир Холодов о покупателях на рынке, Ричарде Никсоне и вкусах москвичей

Александр Уткин
О Химках

С детства живу в Химках. Раньше это был закрытый подмосковный город, здесь на оборонных предприятиях разрабатывали ракетные двигатели. Дома тогда строили пятиэтажные. Я жил рядом с парком имени Льва Толстого, каждое утро совершал там пробежки, делал гимнастические упражнения. Тогда там многие жители города и спортом занимались, и просто гуляли. Парк существует до сих пор, его реконструировали, благоустроили. 

В середине 1980-х годов часть Химкинского района присоединили к Москве, а Химки остались подмосковным городом. И хотя я большую часть времени провожу в столице, все равно москвичом себя не чувствую.

В конце 1990-х в Химках началось строительство офисных зданий, торговых центров, высотных жилых домов. Людей стало больше, на Ленинградке появились пробки. А строительство платной дороги Москва—Санкт-Петербург привело к тому, что активисты стали защищать от вырубки Химкинский лес. Я же считаю, что если строительство запланировано, то не надо этому препятствовать.

О правилах продавца 

Тема семьи для меня очень личная, я никогда подробно об этом никому не рассказываю. Скажу только, что мой отец рано умер. Детей у мамы много, я старший ребенок. Мне пришлось отказаться от поступления в вуз — надо было кормить семью. После армии в начале 1970-х я стал искать  работу. Друг нашей семьи предложил пойти в продуктовый магазин на Ленинском проспекте, в мясной отдел.

Каждый день приходилось ездить из Химок через весь город, но я был доволен. Работать было интересно. Сначала пришлось научиться правильно разделывать туши. А это настоящая наука, ну и физически это нелегко. И сила нужна, и терпение.

Центральный рынок, 1976 год

Я проработал в магазине около двух лет и сам для себя создал правила, которым всегда следую: главное, чтобы покупатель был доволен, мясо должно быть свежим, цена — адекватной, а продавец обязан  все знать о своем товаре и быть вежливым. Тогда и покупатели будут, и достаток. У нас санэпидстанция внимательно следила за качеством товара, постоянно проходили проверки. Поэтому нам оставалось только подготовить мясо к продаже.

О дефиците и столичных рынках

Тем, кому сейчас меньше 30 лет, неизвестно время, когда люди стояли в длинных очередях за мясом, за колбасой, когда сложно было купить бытовую технику — холодильник или стиральную машину.

Москвичи были вынуждены идти за продуктами на рынок, особенно накануне праздников. Там было больше разнообразия на прилавках, чем в  магазинах. Торговцы с Кавказа и из Средней Азии продавали привозные фрукты и овощи:  абрикосы, персики, хурму, айву. А мясо привозили из личных подсобных хозяйств, позже появились кооперативы. Мясо везли из Подмосковья и из других областей — Воронежской, Тамбовской, Ростовской и т.д. Туши доставляли на рынок, они проходили ветеринарный контроль, а продавцы, в том числе и я, это мясо продавали.

Уверен, что размещение рынка на пятом этаже — большая ошибка. Продукты должны быть внизу, в легком доступе

После магазина на Ленинском проспекте в начале 80-х я работал на Измайловском рынке. Ушел работать на рынок, потому что магазин был открыт до 21 часа, а рынок — до 19 часов. А я тогда учился на вечернем отделении института советской торговли на товароведческом факультете продовольственных товаров. 

Измайлово было городской окраиной, я проработал на том рынке около десяти лет, потом в 1989-м перешел на Центральный рынок на Цветном бульваре. Тогда там таких высоких зданий, как сейчас, не было, стояли малоэтажные дома — старая Москва, машин было мало. Росла сирень, дубы, дети бегали, играли в футбол.

На Центральный рынок в начале 1990-х приезжал экс-президент США Ричард Никсон. Помню, долго ходил по рядам, спрашивал у людей, как они живут, что выращивают, что выгодно продавать. И сравнивал цены на продукты, в том числе и на мясо, в СССР и в Америке.

Он ко мне подошел, через переводчицу сказал, что очень понравилась разделка и выкладка мяса, попросил показать ему разделочный инструмент. Я показал ему мясной топор — он называется «тупица». Никсон повертел его в руках, рассказал, что у него своя ферма, поэтому ему интересно ценообразование в разных странах.

Цветной бульвар, 1978 год

В 1994 году Центральный рынок закрыли на реконструкцию. Преобразился весь Цветной бульвар. А здание рынка стало модным магазином. Я заходил в него, поднимался наверх. Приценился к продуктам: недешево. Но ценообразование зависит от спроса и предложения — так же, как и в магазинах.

Уверен, что размещение рынка на пятом этаже — большая ошибка. Продукты должны быть внизу, в легком доступе. Не все захотят подниматься за куском мяса и бутылкой молока на пятый этаж.

О Даниловском рынке

На Даниловском рынке я торгую с 1994 года, скоро уже юбилей. Раньше это был обыкновенный рынок, а два года назад у нас сменилось руководство и все изменилось. Рынок стал цивилизованный.

Вот видите, у нас покупателям предлагают тележки, как в супермаркете, у входа скамеечки стоят, на них покупатели могут сесть и отдохнуть, выпить стаканчик чаю или кофе, перекусить — у нас здесь и кашу можно купить, и сырники, лепешки. А еще на рынке стала работать доставка: заказываешь продукты по телефону, и тебе в этот же день их привозят. Служба работает и на русском, и на английском языке. До сих пор такого нигде на рынках не было.

О своем рабочем дне

Я приезжаю на рынок к семи часам утра, в восемь рынок открывается. Утром я выкладываю мясо на витрину, готовлю разрубочный стол, точу ножи и топор. Топор весит больше 3 кг. Поэтому рубить нелегко — во-первых, надо правильно это делать, а во-вторых, сила нужна. Я всю жизнь регулярно занимаюсь спортом, утром всегда гимнастику делаю.

Среди постоянных покупателей много известных людей — киноактеры, бизнесмены. Я их имена называть не буду, вдруг они не хотят этого

Разделка мяса — процесс довольно долгий и трудоемкий, в нем свои нюансы. Те, кто не умеет это делать, не рубят, а просто кромсают на куски. Нужно не пилить, а резать одним движением.

Рынок работает до восьми часов вечера. Получается, что он — это вся моя жизнь.

О  покупателях

Покупатели меняются внешне — одежда, прически, мобильные телефоны. Но все же люди остаются людьми. Я в какой-то степени психолог, могу сразу определить, какой человек ко мне пришел, что хочет купить и какие деньги готов заплатить.

Приезжают иностранные рабочие — берут недорогие суповые наборы из баранины по 30–100 руб. за килограмм. Мясо подороже они покупают на праздники — варят плов. Но вообще у меня здесь, на рынке, мясо покупают люди разных национальностей и вероисповеданий, с разным достатком. Среди постоянных покупателей много известных людей — киноактеры, бизнесмены. Я их имена называть не буду, вдруг они не хотят этого.

Всегда делаю скидку постоянным покупателям. А если вижу человека впервые, то стараюсь поговорить с ним, предложить скидку, и чаще всего эти люди приходят ко мне за бараниной снова.

Владимир Холодов

О ценах, качестве и вкусе

В 1970–1980-х годах на мясо были такие цены: говядина — 2 руб. за килограмм, свинина — 1,8 руб., баранина — 1,1 руб. Сейчас говядина — 250–400 руб., телятина подороже, свинина — 250–300 руб., баранина — 350 руб. мясо на кости, 600–800 руб. филе. Цены в магазине и на рынке не очень сильно отличаются. Качественный товар нигде дешево продавать не станут.

В последние годы баранина стала намного популярнее, чем было 30–40 лет назад. Раньше, конечно, москвичи в основном покупали говядину, телятину и свинину. Выбор был, но о пользе баранины тогда знали далеко не все. Возможно, просто было мало информации о том или ином мясе. 

Сейчас люди поняли вкус и пользу баранины. К примеру, в бараньем жире мало холестерина, но много лецитина, который способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы.  Поэтому на бараньем жире я предлагаю поджарить картошечку, будет очень вкусно и полезно. Эти животные не едят комбикорм, только траву, сено или зерно, поэтому мясо легко усваивается. Его рекомендуют и для детского меню. А еще в баранине много фтора, что защищает зубы от кариеса.

Баранья ножка в духовке от Холодова

Когда ко мне приезжают гости — родственники и друзья, я всегда готовлю сам, это не обсуждается. Секретов особых нет, главное — свежие, качественные продукты и хорошее настроение. Возьмите, к примеру, ножку. Нашпигуйте ее морковкой, чесноком, добавьте перец, соль, можно веточку розмарина, положите в специальный рукав или накройте фольгой. Готовьте в духовке при 180–200 градусах из расчета: 1 кг — 1 час. Некоторые обмазывают мясо горчицей, медом или аджикой. Если добавите аджику, тогда не кладите соль.

Нужны ли рынки Москве

За границей рано утром часто открываются выездные рынки, где продают только что пойманную рыбу, свежее молоко или овощи и фрукты. Обычно такие рынки закрываются уже в обед. Это очень удобный формат торговли. Зато у нас в Москве есть рынки выходного дня.

В Москве 55 рынков. Я считаю, что они очень нужны городу. Но они должны отвечать всем необходимым стандартам. Правильным решением было закрытие тех рынков, где продавали просроченные, некачественные продукты без сопроводительных документов, где у продавцов не было медкнижек и регистрации.

На рынках должны работать и москвичи, и фермеры из Подмосковья, вот тогда горожане смогут покупать свежие продукты по доступным ценам.

Москва глазами старожил


Просмотреть Москва глазами старожилов на карте большего размера