— Четыре года назад вы были директором по маркетингу в кондитерской компании. Почему вы ушли из компании? Ведь риски были минимальны и зарплата стабильна.
— Я много лет занималась маркетингом в разных производственных компаниях. В какой-то момент мне захотелось делать что-то своими руками, самой создавать продукт. Так, я ушла с работы, полгода сидела дома и думала, чем именно хочу заняться и какой продукт создавать. Решила сделать кондитерскую и запустила производство.
— Обычно девелоперы сначала открывают розничную точку продажи (булочную, кафе) и только потом — свое производство.
— Да, а у меня вышло наоборот. Появилось производство, а потом мы открыли первое кафе «АндерСон» в спальном районе на юго-западе Москвы на ул. Островитянова. Когда проектировали помещение, оставили под игровую зону треть общей площади кафе. Это очень много, если учесть, сколько столиков там можно было бы разместить и сколько заказов за ними принять. Но решение оказалось верным. Среди посетителей оказалось очень много гостей с детьми. И им было очень комфортно проводить время в кафе всей семьей.
— Откуда эта идея именно семейного кафе?
— У меня двое детей, сейчас они уже учатся в старших классах. Когда они были маленькие, в Москве не было кафе, куда можно было бы пойти всей семьей — либо интересно малышам, но невыносимо скучно взрослым, либо с точностью до наоборот. Всегда получалось так: ты идешь в какое-то место, которое тебе самому нравится, где вкусно, хороший сервис, но там ты вынужден постоянно одергивать своих малышей: «Сиди! Не вставай! Не трогай! Разобьешь! Куда ты пошел?!» И вот это твой отдых… Работающие родители видят детей рано утром, поздно вечером и в выходные. Поэтому, когда ты в свободное время вышел с ними куда-то, то вот это «сиди, не вставай» все портит. И получается, что сходить куда-нибудь просто невозможно, даже если очень хочется. Поэтому мне захотелось сделать такое место, где родителям будет очень хорошо с детьми — есть, болтать, играть, куда семьи будут приходить все вместе, где будет комфортно и маленьким, и большим.
— В одном из интервью вы говорили, что, если бы вы знали о ресторанном бизнесе больше, ни за что бы этим не занялись. Все оказалось сложнее, чем вы думали?
— Ну, это преувеличение! Действительно, раньше я знала этот бизнес как человек, который ходит по кафе. Нет, я не была наивной барышней, которая думала, что все будет легко. Просто путь оказался сложнее, чем я могла представить.
У любого заведения, работающего в сфере питания, есть сложные моменты. У нас их оказалось куда больше, потому что мы не только кормим взрослых и детей, малыши у нас играют, веселятся и ни в чем себе не отказывают, могут даже кидаться тортом в специально отведенном месте. Совсем непросто подобрать и подготовить ключевой персонал, найти официантов, которые умеют общаться с детьми и готовы к тому, что им под ноги попадаются то детские машинки, то запчасти от роботов. Все, что связано с детьми, требует повышенного внимания и затрат. Мы вынуждены больше внимания уделять безопасности. Еще семейное кафе требует расходов, которых нет в обычном заведении: игрушки, детская посуда, игровое оборудование. И ремонт мы делаем чаще других.
— В кондитерском деле бывает плагиат?
— Да. У нас есть фисташковый рулет со свежей малиной, его все очень любят. И вслед за нами этот десерт стали подавать в других кафе. Это нормально, что все кондитеры ходят по сладким заведениям, пробуют десерты, чем-то вдохновляются. Кулинарное дело — в любом случае заимствование. Вопрос только в том, где ты позаимствовал десерт: в кулинарной книге, на соседней улице в Москве или в путешествии по Берлину.
Куда хуже, когда копируют не рецепт пирога, а твое заведение. После ввода новых детских программ, которые мы придумываем сами, как правило, в течение двух месяцев их можно встретить в разных местах города, что интересно, даже с тем же названием. А в четырех городах России незнакомые нам люди открыли семейное кафе «АндерСон» и даже один в один повторили наш интерьер. Через суд мы добились переименования двух кафе, по остальным разбирательства еще идут.
— Вслед за сетью «АндерСон» в Москве стали активно появляться семейные кафе. Как вы это объясняете для себя?
— Больше стало не только семейных кафе. Культурный центр ЗИЛ запустил несколько творческих кружков, там же при научных лабораториях Политехнического музея дети знакомятся с наукой, на «Флаконе» работают ремесленные мастерские, в июле под Москвой откроется лагерь «Село» Филиппа Бахтина. Перемены происходят повсюду. И причин несколько. Государство взяло курс на семью и детей, появился материнский капитал, День семьи. У нас действительно стало больше детей. Создалась новая ниша потребителей в возрасте от нуля до десяти. Их родителям 25—40 лет, это нормальный крепкий средний класс, который готов тратить деньги на своих детей. Поэтому вокруг детей появилась индустрия: книги, игрушки, детские центры и мероприятия.
— Можно ли считать семейные кафе трендом? Рестораторы сегодня готовы работать в этом жанре?
— Безусловно. Все рестораторы побежали в детство разом, кто как мог. Одни открывают семейные кафе с нуля. При этом, хорошо зная правила обычного общепита, они не учитывают наших подводных камней и рассчитывают на быстрый успех.
Другие рестораны адаптируют под кафе уже существующие заведения: открывают детские комнаты в ресторанах и кафе, при фудкортах в торговых центрах. И это выходит не всегда удачно. Во многих кафе как курили, так и продолжают курить, но теперь уже по соседству с детской комнатой. Часто формат child friendly для заведения просто неуместен. Если у вас сеть японских кафе, наверное, вам не нужно из японского кафе превращаться в кафе семейное. К вам приходят за другим, и вы потеряете любимых гостей, которые не готовы сидеть в детском шуме-гаме. Как правило, когда взрослый человек приходит в ресторан без своих детей, то чужих он тоже наблюдать не хочет. Не нужно, чтобы все рестораны стали детскими, важно разнообразие, зачем всем бежать в одну сторону?
— Сложно это — детей кормить?
— Дети — люди специфические. К ним нужен особенный подход в еде. Мы стараемся из полезных продуктов приготовить что-то вкусное и необычное с виду. Это почти нерешаемая задача. При этом важно, чтобы ингредиенты были понятны детям. Как-то бренд-шеф предложил мне поставить в детское меню очень красиво разложенную по тарелке брокколи. На что я сказала: «Покажите мне хоть одного ребенка, который ест брокколи, и сразу поставим в меню». Пока такого ребенка не нашли.
— Картошку фри все равно дети едят охотнее, чем суп?
— Мы стараемся не предлагать детям картошку фри, равно как и кока-колу, но из меню эти позиции убрать просто невозможно. В любом случае, что бы ни хотел ребенок, мама может скорректировать заказ в режиме «минус картошка фри и плюс суп».
— Как вы тестируете новые десерты, понравятся ли они гостям?
— Перед вводом взрослых позиций обязательно собираем экспертный совет в виде друзей и постоянных гостей. Детские угощения обязательно проходят контроль у малышей. Мои уже подросли. Но детей друзей всегда хватает. К Новому году, например, мы готовим пряничных человечков 30 см высотой. Дети были в полном восторге, держали пряник двумя руками и откусывали. В сладости они узнали Джинджи — пряничного человека из «Шрека», хотя у нас и мыслей не было об этом герое, когда мы пекли пряники.
— Часто дети придумывают свою мифологию вокруг кафе?
— Постоянно. Например, в «АндерСоне» на Гиляровского в детской зоне есть два туалета: один обычный, а в другом — симпатичный унитаз в форме лягушки. Мы никак не думали, что вокруг него будет такой ажиотаж. Малыши, когда бегут в уборную, кричат родителям: «Мы — к мистеру Лягушке». И даже если очень хочется в туалет, дети все равно стоят в очередь к лягушке, стучат в дверь и кричат «выходи-выходи». Хотя второй туалет в этот момент свободен. Никогда заранее не знаешь, какими историями обрастет кафе.
— Расскажите о вашей новой кондитерской фабрике.
— Мы перевезли свое кондитерское производство в просторное двухэтажное помещение недалеко от метро «Семеновская». Здесь у нас уже работает производственный и кондитерский цеха. Летом начнет работу большой банкетный зал с горкой и маленьким кинозалом, можно будет отмечать большие детские или недетские праздники.
Мы будем проводить экскурсии по фабрике. Дети смогут поучаствовать во всех этапах кондитерского производства. Можно будет даже зайти в специальную огромную морозильную камеру и самому почувствовать себя вкусным ингредиентом, заодно посмотреть, сколько продуктов нужно для производства и как они хранятся. Отдельно будет помещение для мастер-классов. В Детской кулинарной академии каждый сможет сделать пирожное и упаковать его в красивую коробочку, увидеть процесс производства шоколада и сделать шоколадку в подарок родителям, ну или съесть.