11890
Президент РФ Владимир Путин подписал закон, дающий авиакомпаниям право продавать билеты на самолет по невозвратным тарифам, что должно способствовать снижению стоимости авиаперелета, сообщает агентство Прайм со ссылкой на пресс-службу Кремля
12551
Президент РФ Владимир Путин подписал закон об упрощенной выдаче российского гражданства соотечественникам, которые свободно владеют русским языком и живут либо проживали на территории СССР или Российской империи в границах современной РФ, сообщает РИА Новости
7258
Комиссия Госдумы по этике по поручению спикера Сергея Нарышкина, предположительно, на следующей неделе рассмотрит инцидент с участием лидера ЛДПР Владимира Жириновского, который оскорбил журналистку МИА «Россия Сегодня», сообщает РИА Новости.
2417
Парламент Крыма утвердил назначение экс-главы самообороны вице-премьером республики
4457
Роспотребнадзор не ожидает проблем с прохождением летнего оздоровительного сезона в Крыму, сообщает РИА Новости со ссылкой на главу ведомства Анну Попову
3901
Крымские отряды самообороны уберут все заборы, незаконно преграждающие проход к пляжам, сообщило правительство региона в своем микроблоге в Twitter.
2640
Высшая школа экономики продолжает цикл лекций в музеях Москвы. 24 апреля в Центре современной культуры «Гараж» состоится лекция «Истинная роль брендов в обществе постмодерна».
1960
Министр природных ресурсов: Природные пожары в этом году застали Россию врасплох
6610
Сотрудники столичной Госавтоинспекции ограничат движение в центре Москвы в понедельник из-за репетиции военного парада, который пройдет на Красной площади 9 мая, сообщает РИА Новости
5652
Власти Москвы могут отказаться от строительства одной станции на «зеленой» ветке метро
4266
Военную технику для участия в Параде Победы этой ночью перебросят на Ходынское поле
4849
Федеральное агентство по туризму (Ростуризм) выражает озабоченность вмешательством политики в туристическую отрасль на примере отказа чешского отеля принять российских туристов в знак протеста против присоединения Крыма к РФ, сообщила РИА Новости руководитель пресс-службы ведомства Ирина Щеголькова.
3331
МВД Украины утверждает, что телевышки в Донецке никто не захватывал, и каналы транслируются в обычном режиме, сообщает РИА Новости со ссылкой на сайт ведомства.
2603
В украинском Славянске неизвестные обесточили телецентр, транслирующий российские каналы
2206
Компромисс по ситуации на Украине должен быть найден внутри нее, а не между третьими игроками, например между РФ и США, заявил президент РФ Владимир Путин во время прямой линии с россиянами
2132
ЦБ РФ с 17 апреля отозвал лицензию у дагестанского банка «Каспий»
2357
Торговый дом «Шатер» рассматривает возможность строительства сафари-парка в Подмосковье
1928
Лоукост-авиакомпания «Добролет», созданная «Аэрофлотом», будет базироваться в Шереметьево
1940
«Ростелеком» построил линию связи с Крымом по дну Керченского пролива
3010
Павел Дуров: Мы не будем удалять ни антикоррупционное сообщество Навального, ни сотни других сообществ
2659
Google не раскрывает данные о первом дне продаж «умных» очков в США
2111
Чиновники бронируют адреса в новых доменах .москва и .moscow
1870
Компания Google отделила Крым от Украины на своих картах
2802
Суд отклонил иск мордовской колонии к Толоконниковой из-за ее письма об условиях труда
2752
Мировой суд в Москве рассмотрит дело Алексея Навального о клевете
1952
Глава Мосгорсуда Ольга Егорова подала документы в квалификационную коллегию на повторное занятие этой должности; таким образом, Егорова не претендует на занятие вакантного места председателя объединенного Верховного суда РФ
1981
Прокуроры заинтересовались художником, приковавшим гениталии к Красной площади
2185
Здания в центре Москвы украсят репродукциями знаменитых картин
2084
Фильм о русской Жанне Д'Арк покажут на открытии киномарафона в Крыму
1973
Харуки Мураками впервые за девять лет выпустил сборник новелл
2089
В Мексике скончался писатель Габриэль Гарсиа Маркес, его тело будет кремировано
3521
Менеджер Шумахера сообщила, что его состояние немного улучшилось
2590
Олимпийские кольца из Сочи подарят Греции
2420
Новый логотип чемпионата России по футболу будут выбирать болельщики
2098
Официальную песню чемпионата мира-2014 по футболу представили на YouTube

«Люди хотят классную еду от классного человека, с которым можно перекинуться парой фраз»

Все материалы сюжета Кушать продано

Москвичи предпочитают вкусный уличный фастфуд престижным ресторанам

Александр Уткин

Участники дискуссии:

Елена Камай работала в Le Form, запускала консьерж-сервис Quintessentially. Была главным редактором отдела спецпроектов на сайте Look At Me и The Village. В 2009 году придумала и реализовала «Ламбада-маркет» — серию регулярных винтажных рынков, ориентированных на Spitafields в Лондоне и собирающих огромную аудиторию в Москве. Одновременно является директором и байером винтажного магазина Oldich Dress & Drink.

Анастасия Колесникова создатель проекта «Местная еда» и соорганизатор городского маркета еды. Семь лет работала в сфере маркетинга и PR, в том числе в сети книжных магазинов «Республика» и медиахолдинге Look At Media. В 2009 году открыла магазин «Место», в котором и возникла тема развития местной культуры, чему посвящены все проекты Анастасии. Состоялось уже семь городских маркетов еды, в которых приняло участие более 70 гастропроектов. Команда «Местной еды» запустила акселератор для стартапов в сфере еды и в октябре открывает первый фуд-коворкинг на Соколе.

Алексей Гисак около семи лет проработал в различных рекламных агентствах, в 2007 году ушел из BBDO и уже в 2008-м вместе с партнерами открыл в ТЦ «Рио» первый «Воккер». Сейчас сеть лапшичных насчитывает девять точек, службу кейтеринга и общегородскую службу доставки. Управляющий партнер, занимается всеми вопросами маркетинга сети. В качестве ментора участвует в проекте «Место 2.0» и помогает начинающим гастростартаперам.

Алена Ермакова пришла в ресторанный бизнес благодаря знакомству с Айзеком Корреа в 2011 году: он пригласил работать над открытиями ресторанов компании Iconfood. Проработав два года в маркетинге и пиаре четырех кафе компании, ушла развивать проект Stay Hungry.

Анна Бичевская десять лет занималась PR и культурными проектами, из последних — перезапуск обновленного парка Горького, запуск собственного проекта для самостоятельных путешественников iknow.travel, организация маркетов и гастрономических фестивалей. Один из создателей проекта Stay Hungry.

Лия Мур гендиректор кейтеринговой компании врач по образованию: окончила ММА им. Сеченова. Сменила карьеру врача на собственный бизнес. Четыре года назад у Лии появилась кейтеринговая компания «Оптима», потом проект Stay Hungry, где она занимается в основном технологическими процессами, бизнес-планами и прочими прагматичными вопросами.

— Почему в Москве летом 2013-го случился бум уличной еды?

Анастасия Колесникова: Это мировая тенденция, которая наконец дошла и до нас. В США и Европе бум потому, что там происходит смена гендерного типа. Все вновь расставляется по своим местам: брутальные парни рубят лес и строят дома, а девочки готовят еду. Пошел бум на экологию, на сезонные продукты, на то, как работать с этими продуктами, как их красиво подавать.

Алексей Гисак: Накопилась критическая масса: одни горожане ездили по Европе и Азии, видели различную еду, поняли, как ее можно сделать, как это работает, а другие захотели чего-то другого и возможности выбора. А все фестивали уличной еды этого лета выступили катализатором процесса.

Елена Камай: Мир меняется быстро, много всего одноразового — коротких отношений, быстрого фейсбука, фастфуда, смс, сериалов. А мы пытаемся все замедлить, вернуть что-то более ценное, стремимся хоть что-то созидать сами, в том числе и готовить еду. Под это появляются потребители.

Алексей Гисак: Открыть настоящее кафе в Москве — это проблема. К примеру, аренда 150 м в центре на первой линии стоит 1–1,5 млн руб. за маленькое помещение. А маркет — простая точка входа, низкие риски, низкая стоимость эксперимента. Люди увидели, что можно пробовать. Отсюда и такой бум.

— Заниматься уличной едой приходят люди из креативных профессий: много дизайнеров, журналистов, которые никак с ресторанным бизнесом не связаны. Зачем им это?

Анна Бичевская: У нас в Stay Hungry часто готовят экспаты, мы много общаемся и, конечно, обсуждаем то, что происходит в России. Многие экспаты сожалеют, что так много талантливых москвичей, русских людей имеют для самореализации единственную площадку в виде маленьких локальных проектов: «Вместо того чтобы менять страну, вы тратите таланты на создание своего микромира». И они правы: людям с новыми мозгами и энергией негде самовыразиться.

Так случилось, что ни политика в нашей стране, ни социальная сфера не воспринимаются как место приложения позитивной энергии; люди и государство живут отдельно друг от друга, поэтому, на мой взгляд, и случился бум уличной еды. По сути, это бум предпринимательства, среда, в которой молодые люди самореализуются с такими же, как и они сами.

Фото: РИА Новости, Александр Уткин

Когда я в первый раз на «Ламбаде» приготовила плов, он разошелся за два часа. Люди приходили, благодарили, просили добавки. Я тогда работала PR-директором и очень четко понимала, что занимаюсь убогой деятельностью: все время нахожусь в стрессе, получаю какой-то бессмысленный, отсроченный результат, который руками потрогать невозможно. Да и, по сути, ты в этом мире глобально ничего не изменяешь и не улучшаешь.

Анастасия Колесникова: Мне кажется, создавая свои миры, мы постепенно меняем и мир вокруг и скорее всего более эффективными способами, нежели политическая демагогия. Я работала в нескольких государственных проектах. В отличие от обладающих, как кажется, ресурсами госструктур у них нет многого из того, что есть у нас: знание аудитории, крутой продукт, сделанный с любовью.

Алексей Гисак: Я именно поэтому ушел из рекламы, из сетевого агентства, потому что ты создаешь не продукт, а оболочку вокруг него. Вот и получается, что я пришел из некой абстракции в зону производства конкретных вещей. Если делаешь плохо, тебя хают. Если делаешь хорошо, люди счастливы. Вот что мне сейчас очень нравится — все мои риски диверсифицированы, я удовлетворяю большое количество людей. Мои выручки — показатель того, насколько я нравлюсь людям.

Анна Бичевская: Родись я, например, в Америке, наверное, пошла бы в политику. Но здесь, в России, лучше не бороться в политике, а созидать. Вот, к примеру, в Финляндии люди устроили «Ресторанный день». Администрация города после успеха проекта стала активно поощрять и развивать эти начинания и отдала большую площадку под такой гастрономический мультипроект. А еще власти премируют организаторов и присваивают им звание почетных граждан своей страны. Пока подобное сотрудничество в России маловероятно: энтузиасты сами по себе, государство само по себе.

Елена Камай: А вот я, наверное, не пошла бы в политику. Я против борьбы, но за изменения так или иначе. Мы меняем мир вокруг себя. Это кого-то заражает и распространяется достаточно быстро. Желание такое, чтобы нам просто не мешали: мы готовы все сделать сами.

Просто тусоваться целый день и ничего не есть — невозможно

— Когда в столице появились первые фуд-маркеты?

Елена Камай: В августе 2009 года мы провели первую «Ламбаду-маркет» — винтажную ярмарку. Было это на «Красном Октябре» в галерее «Мел», где еще ничего не было — только развалы и рабочие. Я была под впечатлением от Лондона, его блошиных рынков.

Просто тусоваться целый день и ничего не есть — невозможно. И тогда мы пригласили пять человек — делали блинчики. Так мы стали первыми, кто привлек на маркеты уличную еду. Но в «Ламбаде» главное — одежда. Фуд-корт занимает, наверное, процентов 30–40 от основной направленности. Но он очень важен и с каждым разом становится все лучше и лучше.

— То есть понадобилось четыре года, чтобы это заработало и стало частью городской жизни...

Елена Камай: Идея открыть собственное кафе — это не бог весть что. Мы как китайцы, которые сами ничего не придумывают, но копируют. Сделали первый маркет — кто-то вафли напек, другой уже думает: а я ведь тоже вафли пеку! Одно за другое цепляется.

Мир стал открытым благодаря интернету. Это история лицом к лицу во всех процессах. Сначала интернет был зоной выражения своих мыслей инкогнито, а теперь за каждым словом в соцсетях стоит определенная личность и сетевые рестораны перестали устраивать людей. Всем хочется как в Европе — чтобы к тебе в зал вышел владелец кафе: это вроде как с душой, качественно и он не гонится только за деньгами.

У нас сетевые кафе и рестораны пытаются занять сразу все ниши, поэтому в меню — и суши, и кальян, и итальянская кухня. Это среднее процентное соотношение вкусов потребителей. Например, согласно статистике национальная кухня в любой стране занимает 30–50%. В Москве русская кухня — примерно 5%, а 20% — суши и роллы.

Фото: РИА Новости, Александр Уткин

Анастасия Колесникова: История с копированием — это как обучение. Малевич создал «Черный квадрат» после того, как прошел всю классику — неинтересные рисуночки и т.д. Поэтому сейчас все на бургерах руку набьют, а потом у кого-то что-то гениальное получится. Алексей Гисак: Советский общепит всегда был такой костной, махровой индустрией и оставался ею до последнего времени. Еда — это типа удел узких специалистов: поваров, шефов Но вот наконец появились люди другой формации — из медиа и маркетинга, креативного класса. Они пришли в ресторанный бизнес и начали поворачивать его лицом к потребителю. Стало понятно, что это не ракетостроение, безусловно, но есть свои сложности и многие могут этим бизнесом заниматься. И стала меняться история — от простого копирования к изобретению. Другие люди теперь формируют другие правила.

Анна Бичевская: Сетевиков очень много, а качество еды у них зачастую ужасное. На Западе, к примеру, люди научились игнорировать плохих рестораторов или продавцов. Если еда не соответствует экостандартам или просто невкусная, то отдельные сообщества бойкотируют таких производителей. Думаю, что это возможно и в Москве. У нас активная молодежь, которая многочисленна, и, по сути, является силой, способной изменить ситуацию.

История про маркеты — это история про общечеловеческий досуг. Ты берешь мужа, собаку, коляску, идешь встречаться с друзьями и весело проводить время. Москвичи хотят жить как нормальные люди

— Что москвичи сейчас ждут от маркетов — попробовать много разной вкусной еды или потусить в дружелюбной атмосфере, встретиться с друзьями?

Алексей Гисак: Еда — одна из причин. Горожанам хочется всего, что вы перечислили.

Елена Камай: История про маркеты — это история про общечеловеческий досуг. Ты берешь мужа, собаку, коляску, идешь встречаться с друзьями и весело проводить время. Москвичи хотят жить как нормальные люди.

— Как вы отбираете участников маркетов? Проще говоря, как решаете, что есть крабы — это круто, а сушеная рыба — не формат?

Анастасия Колесникова: У меня первая просьба к участникам прислать концепцию, описание проекта и фотографии. Даже за снимком на клеенчатом столе ты увидишь, насколько хорош их продукт. Я проверяю цены, сколько порций участник готов продать. 300 руб. за рулетик с рыбой — не пойдет: слишком дорого.

Елена Камай: Все всегда решают люди. К примеру, ко мне на маркет пришел человек, который готовит кофе. Но потом он хотел еще поставить рядом с собой медбрата, чтобы тот рассказывал про важность спасения человеческих жизней. Да, это хорошо, но немножко нездОрово. А продавец кофе, не понимая меня, начинает давить — после этого брать его на маркет не хочется. При отборе участников еще обращаю внимание на новизну идеи.

Алена Ермакова: У нас на Stay Hungry готовят только те, с кем мы лично общались, меню которых посмотрели и продегустировали. Уже по тому, как составлено меню и в каком виде представлен список ингредиентов, становится ясно, способен ли человек приготовить ужин на 20 человек и нужна ли ему помощь настоящего повара.

— Проектов немало, и многие из участников — непрофессионалы, без санитарных книжек. Есть риск, что кто-то отравится и уличным маркетам перестанут доверять?

Елена Камай: У меня на «Ламбаде-маркете» за четыре года не было ни одного отравления или чтобы люди напивались. (Смеется.) Понимаете, мы готовим и выбираем продукты для блюд даже лучше тех, из которых готовим себе дома. Самое главное в этом бизнесе — мотивация.

Анастасия Колесникова: Я проверяю всех, кто идет на маркеты. Мы дегустируем все блюда, проверяем наличие перчаток, медкнижек, холодильников.

Алексей Гисак: Гипотетически отравиться можно в любом ресторане. Но вопрос же не только в просроченных продуктах. Есть еще такая штука, как их совместимость. А с точки зрения гигиены и всего остального шанс отравиться шаурмой где-нибудь на «Кожуховской» намного выше, чем на маркете. У торговцев шаурмой и курами-гриль нет стратегической задачи делать все хорошо: для них важно больше продать и больше заработать здесь и сейчас. Это другая ментальность и другой подход: экономия на продуктах и качестве с целью максимизации прибыли.

Фото: РИА Новости, Александр Уткин

— Тогда о ценах. Почему еда — уличная, а итоговый чек сравним с ресторанным?

Алексей Гисак: Можно устроить, чтобы все было дешево, но зарабатывать ноль рублей. Представьте себе, Берлин, май. За пять-шесть евро — офигенные бургеры, сандвичи. Для уличной еды такой ценовой порог — это нормально. Все, что от 300 руб., начинает биться с ценой в ресторане. Но есть важный момент: когда мы говорим о культуре еды, должна быть и культура продукта. Со стороны поставщиков: если мы заходим в супермаркеты в Европе, то покупаем там адекватные продукты по адекватным ценам. У нас это зачастую сделать невозможно. Молодые ребята в Москве хотят найти лучшее мясо для бургеров. Если они будут покупать мясо у фермеров, их бургер будет стоить 600–700 руб. Вот и получается, что московскому стартаперу вряд ли удастся одновременно сделать и дешевую, и вкусную уличную еду.

— Все маркеты проходят в центре города. Будут ли они востребованы в Братееве или Бутове?

Анастасия Колесникова: Изначально мы планировали мобильный маркет, который проходил бы каждый месяц в разных районах Москвы. Сокол был для нас большим экспериментом. Боятся все: участники боятся, что не будет аудитории и они ничего не заработают; кто-то боится плохой погоды. Мы решили перестать бояться и начать делать, и нашли невероятно приятную и новую для нас аудиторию. Многие люди уже не хотят ради еды или встречи ехать в центр, а хотят выйти из дома и прогуляться до местной булочной.

Алексей Гисак: В спальниках захотят работать не все. Есть трудяги, которые скажут: да, мы поедем и будем там работать и зарабатывать. А есть те, кто чувствует себя «рок-звездами». Они не поедут в Марьино или Солнцево — им подавай только центр. Но жизнь расставит все на свои места, выживут только те, кто будет хотеть работать.

Фото: РИА Новости, Александр Уткин

Елена Камай: Это к вопросу о помощи со стороны властей: если бы город разрешил проводить маркеты в спальниках, Москва превратилась бы в Нью-Йорк.

Анастасия Колесникова: Во власти есть закостенелость, но есть закостенелость и в самой системе. Вот, к примеру, мы просим у столичного департамента торговли площадку, чтобы устраивать там проекты на месяц и смотреть, как они работают, потому что в парке на площадке инкубаторские условия, а нам нужно место у метро. Чиновники же говорят, что для этого необходимо внести изменения в федеральный закон, который меняется раз в пять лет. Понимаете, они уже заранее настроены на то, что все это дико сложно. Сложившаяся десятилетиями система не так быстро меняется даже при большом желании. Поэтому мы в своих проектах стремимся создавать новые независимые системы.

Алексей Гисак: Город обязательно должен поощрять малый бизнес. Их успех процентов на 80 зависит от города. Я много раз спрашивал у властей: что мешает ставить летом все эти pop-up истории в парках на выходные?

У нас выездная уличная торговля таким образом регламентирована, что все это — сплошное неудобство, а содействие города позволит увеличивать предложения и все это развивать.

Анастасия Колесникова: Коммерческая аренда — гигантская, городская — тоже высокая, но здесь важны аукционы: кто больше заплатил, тот и победил. Департамент торговли открыто говорит: как мы можем делать скидки для начинающих или для тех, кто открывается в спальных районах? Это ведь не конкурентные условия, заявляют чиновники.

Алексей Гисак: В итоге все пространство заполняется не вкусной едой, а теми, кто принесет больше бабла. Отсюда возникает засилье сеток.

Круто, когда у тебя нет денег и ничего другого: ты реально начинаешь суетиться. Ты думаешь — мозг включается

— Что бы вы посоветовали тем, кто хочет запустить свой проект, но не знает, с чего начать?

Анна Бичевская: Самый главный совет — ищите нестандартные пути реализации того, что любите. Сначала мы хотели открыть собственное азиатское кафе. Посчитали — прослезились: поняли, что таких денег у нас нет и никто нам их не даст. (Смеется.) Но нам очень хотелось иметь свое место, классное, где можно друзей встречать, общаться, кормить их. И тогда родилась идея Stay Hungry. Мы начали креативить, не имея возможности пойти стандартным путем открытия кафе, и слава богу. В итоге сейчас, когда у проекта есть своя аудитория, можно открывать все что угодно!

Елена Камай: Круто, когда у тебя нет денег и ничего другого: ты реально начинаешь суетиться. Ты думаешь — мозг включается. А когда ты наработал аудиторию, у тебя большой коллектив, то ты теряешь хватку, теряешь нерв, не понимаешь аудиторию. Поэтому у стартаперов самое интересное время, когда они только начинают.

Лия Мур: Для большинства будущих предпринимателей бизнес представляется как некая романтическая игра. Они не понимают, что им придется управлять персоналом, понимать, что делать с проверками СЭС или пожарных. Им кажется, что создание ресторана — это красивый дизайн помещения, яркие платья и выпекание аппетитных булочек.

Поэтому было бы круто, чтобы перед тем, как начать свой бизнес, будущие предприниматели поработали бы полгода-год официантами, поварами или хостес. Это не для того, чтобы отбить желание начать свое дело, — такая работа поможет увидеть бизнес изнутри. А приобретенный опыт им очень пригодится.

Люди стали динамичнее и любопытнее, конечно, на что и интернет повлиял, и открытые границы. И теперь люди не готовы тратить такое большое количество времени на рассиживание в ресторанах. Они хотят классной еды от классного человека, с которым можно перекинуться парой фраз, поднять себе настроение и быть в курсе событий, а также встретить там буквально в дверях, таких же, как и они сами, продвинутых динамичных людей. Мы как хедлайнеры: кто хочет быть в сфере, должны думать и об этом тоже. Это философия, конечно, в первую очередь, а не только дизайн и экономика.

Фото: РИА Новости, Александр Уткин

Алексей Гисак: Pop-up — это как розовые очки. Кажется, что вот они открылись, к ним пришли единомышленники в количестве 100 штук, у них все купили — и все счастливы. Но проблемы начинаются в ежедневной деятельности, когда это не фан, а рутина. 5% веселья и тусовки, а остальное — тяжелая и постоянная работа. Я всем говорю: потребитель голосует деньгами, откройте кафе — и все будет понятно: кто молодец, а кто что-то делает неправильно.

Анастасия Колесникова: Подытожив сказанное моими коллегами, могу отметить, что именно для таких целей мы и создали городской маркет еды и «Местную еду» как организацию — от мечты до первых проб и ошибок и дальнейшего обучения и развития.

— Какой еды по-прежнему не хватает в Москве?

Алексей Гисак: Вообще в любом из подвидов, будь то хот-доги, бургеры, блины, шаурма и так далее, Москве в первую очередь не хватает хорошей еды. Качественного, сделанного с душой и желанием стрит-фуда практически нет.

Елена Камай: Не хватает русской еды. Если поискать рецепты из репы, брюквы, можно что-то придумывать. Хотя придумывать всегда сложнее, проще скопировать что-то.

Анастасия Колесникова: Не хватает независимой еды во всех ее форматах, а простых уличных больше всего. Мы сейчас обсуждаем только зачаток явления, по итогу этого сезона откроется три точки, и это уже крутой результат. Нам хочется, чтобы их были десятки, — вот тогда что-то изменится.

— Есть проект Stay Hungry — квартира со зваными ужинами, дворовые тусовки, городской маркет еды, «Ламбада-маркет», фестивали пирогов. Какой формат может еще появиться?

Елена Камай: Нужны правильные бары. В Москве не хватает нормальных питейных заведений, как в Питере, например.

Алексей Гисак: Мы сами сможем формировать небольшие гастрокластеры, когда несколько близких по духу, дружественных проектов будут объединяться, брать в аренду помещения по соседству, но на второй-третьей линиях, и сами создавать «места силы». Мы, например, с Данилой Антоновским это обсуждали. Люди ведь туда целенаправленно поедут — значит никто из рестораторов не умрет в забвении, а аренда таких мест в центре будет хотя бы подъемной и раз в пять дешевле первой линии.

Аня Бичевская: Показателен пример «Чоп-Чопа»: ребята начали с парикмахерской, затем открыли проект с едой, а потом стали продавать франшизы в регионах. Я увидела «Чоп-Чоп» в Калининграде. Это круто: до сих пор можно было купить франшизы разве что у сетевых безэмоциональных кафе.

Елена Камай: Я не продавала франшизы «Ламбада-маркета». Но у меня украли дизайн, описание «Ламбады» и сделали такой же маркет в Волгограде. Я посмеялась: когда тебя копируют — значит ты успешен.

Анастасия Колесникова: Новые форматы совместных фудкортов — это невероятно интересная идея. Именно такое предложение мы отправили в департамент торговли — по кластеру уличной еды, как бы это странно ни звучало. И совместная организация нескольких проектов под одной крышей — отличный вариант для сокращения аренды и совместного продвижения и развития. А мы будем продолжать развивать тему pop-up-кафе. На Соколе в октябре мы открываем именно такую площадку, где кафе смогут снимать начинающие проекты на срок от недели до месяца, тестить свои силы и отрабатывать механизмы и технологии.

Также в проекте «Кушать продано»:

Общество полных тарелок Алексей Зимин о причинах и последствиях бума новой уличной еды

12 самых ярких фуд-стартапов Дизайнеры, пиарщики и юристы о том, почему они встали за прилавок

Кухонная затея способна перерасти в настоящее дело Участники маркетов еды рассказали, как они добились успеха

Проверено: как открыть свое pop-up-кафе Редакция «Московских новостей» сколотила прилавок и организовала продажу пирогов

Инфографика Фуд-проект за 5 тысяч рублей