В условиях возросшей конкуренции москвичей пытаются привлечь самой разнообразной кухней и самым широким спектром развлечений — живой музыкой, караоке, играми в «Мафию», концертами джазовых групп и мастер-классами по танцам. Но еще несколько лет назад было сложно себе представить, что такое обилие заведений появится и в спальных районах столицы.
Почему вдруг рестораторы двинулись на окраины? Ведь еще несколько лет назад приличное заведение за пределами Третьего транспортного кольца было редкостью. Самое главное — поменялись потребности и привычки жителей спальных районов. Поход в ресторан уже не грандиозный выход в свет. Встреча в кафе с друзьями, ужин с семьей в ресторане, потому что лень готовить, чашка кофе из необходимости скоротать время или посидеть в интернете постепенно становятся чем-то обыденным. Раньше для того, чтобы приятно провести время, нужно было ехать в центр, но теперь это уже не устраивает жителей спальных районов. Им нужен комфорт в шаговой доступности: чтобы было близко до дома, чтобы не надо было стоять в пробке, да и вообще думать, где оставить свой автомобиль.
В результате открывать кафе и рестораны на окраинах столицы стало выгодно. Причем наиболее прибыльными являются сетевые заведения. Но открываются не только они: окраины служат прекрасным полигоном для «обкатки» идей тех, кто только начинает свое дело. Ведь открывая кафе в центре, не всегда можно рассчитывать на прибыль. Там высокая проходимость, но и немаленькие издержки. Окраина же дает большую уверенность за счет более низких доходов.
Впрочем, те, кто давно работает в ресторанном бизнесе на окраине, утверждают, что кафе в спальных районах были и раньше, и людей в них ходило больше, и с деньгами они расставались легче. «МН» попросили нескольких рестораторов, владеющих и управляющих заведениями на окраине, рассказать о тех, кто ходит в их заведения и чем они отличаются от завсегдатаев кафе и ресторанов в центре.
Дмитрий Левицкий, генеральный директор Hurma Management Group (сеть баров «Дорогая, я перезвоню…», бар «Куклы Пистолеты», ресторан «Озеро», бар Lumberjack)
«Потихоньку хорошие рестораны стали приходить в спальные районы города. Это обусловлено как минимум тем, что люди, работающие в центре и живущие на окраинах Москвы, одни и те же. И для них зачастую встают вопросы: посидеть ли после работы в баре и бросить машину у офиса? Собрать всю семью, чтобы куда-либо выбраться в выходные? Конечно, выбраться в ресторан в собственном районе гораздо проще. Пока на окраине города такие места, куда можно сходить, пересчитаешь по пальцам, но сама тенденция, конечно, присутствует.
Но с точки зрения узнаваемости заведение, которое зарекомендовало себя в центре, будет гораздо быстрее узнано и воспринято жителями спальных районов, потому что чаще всего они знают эти места.
Становится меньше людей, для которых поход в ресторан — это событие. Мы стали больше путешествовать и видим, что в той же Европе посещение ресторана вписывается в ход жизни, как, например, посещение продуктового магазина. После работы люди так же буднично могут заскочить на пару кружек пива и пойти домой.
Еще один важный аспект: многим часто не хватает специальной площадки для офлайн-общения, и рестораны, а скорее бары и кафе — это отличное решение, чтобы встретиться и устроить клуб по интересам. Часто подобные мероприятия устраивают не сами рестораторы, а люди со стороны, которые были гостями этих заведений. В наших барах «Дорогая, я перезвоню…» собираются любители танцев по воскресеньям или маркетологи по вторникам. Но стоит отметить, что собираются они в не самые популярные дни, а это дает возможность рестораторам получить дополнительный заработок в то время, когда заведение испытывает недостаток в гостях».
Артур Сагателов, совладелец кафе «Нью-Йорк пицца и гриль», район Преображенское
«Еда вне дома стала нормальной, неотъемлемой частью жизни молодых, энергичных людей. Люди ходили и продолжают ходить в заведения центра для того, чтобы поддержать свой имидж. Там важно не столько качество выпитого кофе, сколько атмосфера и репутация заведения.
На окраине своя покупательская психология. Приезжая с работы домой, человек может спокойно выбирать. Его не интересует собственный имидж. Он не работает над собой в этот момент. Он должен получить удовольствие. Здесь продукт — в данном случае еда нашего ресторана — становится во главу угла. В тихой, спокойной обстановке вблизи от своего дома, без стремительной динамики центра человек четко, внятно видит перед собой продукт и способен дать ему объективную оценку.
42,5 заведения общепита приходилось на тысячу москвичей по итогам прошлого года
Наша стратегия — завоевать постоянных посетителей. В отличие от центра, например, где больше рассчитывают на поток. Нам важно, чтобы человек испытал восторг и вернулся.
Еда, на мой взгляд, определяет концепцию заведения. Безусловно, сейчас возникает необходимость в дополнительных развлечениях. Мы предлагаем что-то новое, придумываем. Народу нравится. За последние годы сознание людей существенно изменилось. Им нужна клубная атмосфера, клуб по интересам.
Но предлагаемые развлечения могут в течение полугода меняться несколько раз. Пройдет лето под эгидой отборочных игр чемпионата мира по футболу, заведение сменит свою концепцию в сторону спорт-бара. А еда остается. И она должна быть вкусной».
Максим Макаров, владелец ресторана «Пивной погребок», район Перово
«Заведения на окраине были и раньше. Мы, например, открылись в 2002 году, нам уже 11 лет. А начинали мы еще в 90-е. Хотя, конечно, сейчас в спальных районах ресторанов стало больше. Особенно это касается сетевых кафе.
По опыту могу сказать, что раньше людей в заведениях было больше. У нас очереди выстраивались. Люди больше заказывали, больше пили элитный алкоголь, и к нам ходило в основном поколение 40+. И это несмотря на то, что многие ездили в центр, считая, что там все лучше, чем в родном районе.
Хотя с точки зрения ведения бизнеса в центре тоже все неодинаково, многое зависит, например, от места. Вообще если заведение проработало в центре пять-семь лет, это уже считается успехом.
Кстати, отмечу, что район району рознь. И специфика ведения бизнеса везде разная. Например, раньше у нас был ресторан в Гольянове, а это не самый благополучный район. Нам, честно признаться, даже сбежать оттуда пришлось, потому что контингент был абсолютно не наш.
После кризиса гостей стало меньше, они моложе, средний чек ниже. У них, безусловно, появляется культура хождения в ресторан, но до той же Европы еще очень далеко.
Два года назад в «Пивном погребке» решили привлекать посетителей не только хорошим сервисом и вкусным и разнообразным меню, — появилась живая музыка, мы показываем спортивные трансляции. Люди с окраин приходят не только поесть, но и провести досуг. У нас особая специфика заведения, мы пивной ресторан, детский утренник не проведешь, развлечения соответственные».
Как мэрия рестораторам помогала
В прошлом году московские власти озаботились тем, что в городе много кафе в пределах Садового кольца, а на окраинах их практически нет. Привлекать предпринимателей на периферию решили оказанием помощи в поиске помещений. Пообещали даже, что, возможно, снизят цены на аренду.
Одними из лучших мест для размещения кафе в спальных районах власти признали плоские крыши домов, пригодные для эксплуатации и предоставляющие возможность эвакуации. Другой вопрос, согласятся ли на такую поддержку предприниматели: крышу в любом случае придется укреплять, что повлечет дополнительные расходы, а если дом жилой, то придется еще и договариваться с жителями верхних этажей.
Впрочем, пока опрошенные «МН» рестораторы помощи от чиновников не увидели.
«Государство обещало поддерживать вновь образованные предприятия, освобождать их от тотальных проверок, но мы за год своего существования, как и все, проходим проверки в полном объеме. Всегда находится причина, по которой проверка будет произведена», — говорит совладелец кафе «Нью-Йорк пицца и гриль» Ваган Гаспарян. Ему вторит и Максим Макаров, владелец ресторана «Пивной погребок»: «За все время, что я работаю в ресторанном бизнесе, я пришел к выводу, что лучше бы государство не помогало. Лучшей помощью от него было бы просто не вмешиваться».